益阳自然条件优越、物产十分丰富

大湘菜报·新湖南客户端  记者 蒋振  摄影、摄像  杨俊

益阳位于雪峰山和洞庭湖之间，素有“中国竹子之乡”“中国黑茶之乡”“中国淡水渔都”等美誉，当地物产极为丰饶，安化黑茶、沅江芦笋、桃江竹笋、南县小龙虾……“益山益水，鱼米之乡”的美名不胫而走。这片宝地物产丰富，也诞生了许多名厨，益阳籍贯的湘菜大师人数众多，贺俊贤就是其中之一。

贺俊贤是一个“非典型”湘菜大师，他的从业经历和大部分湘菜同仁都不太一样。他的厨师之路开始于广东，最初学习粤菜和日料，而后辗转于杭州、上海等地从事西餐与无国界料理。25岁时，贺俊贤已是上海桂林公馆行政总厨。而后他又考取了侍酒师、高级品酒师等相关资质。2017年，贺俊贤回到湖南，拜入湘菜泰斗王墨泉门下。

扎根家乡的创新理念

贺俊贤始终心念湖湘传统饮食文化

回到湖南后，贺俊贤一头扎进了源远流长的湖湘传统饮食文化中，着力打造推出“季节的味道”主题系列宴席，希望能从时令食材入手，发掘整理湖湘大地各时节的独特味道。第一站他就“瞄上”了自己的家乡——益阳。2017年，他和一批业内专家、大师一起来到益阳沅江的洞庭湖口，乘着渔舟去寻找最新鲜的渔获湖鲜。

“我是益阳人，所以益阳的优秀食材用得多，这是一份自然而然的情怀。”贺俊贤表示，益阳特产在他主理的鲤隐台、鲤·铁板烧等品牌中得到广泛运用。桃江的笋尖，大通湖的闸蟹，沅江的银鱼、河虾、芦笋……这些家乡美味贺俊贤确实了如指掌，他不仅挖掘、探寻他们，更实际地运用到菜品中，并收获了市场的广泛认可。

以安化县为例，当地的茶、辣椒与腊肉都是贺俊贤最常用的原材料。谈起这些，贺俊贤滔滔不绝，“我做过一桌‘茶宴’，用了安化各种不同的茶，黑茶、红茶、绿茶都有，其中安化松针惊艳了我”“安化腊肉腊香味突出，烟熏味不重，盐度适中肉质好”“安化辣椒也极有特色，辣度适中，肉质很棒，入口柔糯、回味甘甜，我们用它跟和牛、海鲜等高端食材搭配，很受欢迎，是我们的爆品”……

土辣椒搭配和牛、紫苏酱配黑线鳕、安化茶与分子料理，众多湖湘美味以看似“天马行空”的方式重新出现在人们眼前。正是湖湘特产的优异与多样性，给予了贺俊贤创造的底气与灵感。他曾在采访中说到：“人人都要面对未来，但也不能忘掉过去，我想沿着发掘湖湘食材的脉络和湘菜一起不断发展。”

不惑之年的回眸坚守

广东、浙江、上海等地磨练多年，中餐、西餐、日料以及无国界料理都有所接触的贺俊贤，在回到湖南后，反而更坚定了自身“湘菜西盘，西菜湘味”的理念。用他自己的话说，“看得越多，我反而越清楚地知道自己要什么”。这可能正应了王国维所言的人生第三重境界——“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”

安化腊肉等优质特产是贺俊贤最爱使用的家乡食材

贺俊贤坚持“湘菜为体，西学为用”进行革新，通过现代化的烹饪手法，丰富湘菜的出品呈现形式，增加仪式感，从而做出更有“气质”的新湘菜。这一切的根基，就源自湖湘餐饮文化传统、源自三湘四水的丰饶物产。对贺俊贤而言，最重要的就是家乡益阳的各色特产。

从回到湖南的第一天起，贺俊贤就从未停止过发掘湖湘好食材的脚步，“季节的味道自然需要你依照各个时节不停地去寻找”。以他主理的品牌鲤隐台为例，每15天便会依据时令上新菜品，开业至今从未停歇。如此快的菜肴上新频率，无疑需要丰厚的积累与沉淀。这是贺俊贤带着团队一天天追逐时节美味、一步步丈量湖湘底蕴的结果。“我们团队的人都能算小半个湖湘地理风物专家了！”贺俊贤感叹，他们的脚步真可谓遍布三湘四水，2019年底买的通勤车如今行程已经超过六万公里了，“要不是疫情里程只会更多！”

益山益水，钟灵毓秀

贺俊贤说，一路探寻发掘湖湘特产的路上，他们认识了许多“匠人与犟人”，例如桃江县“八一农场”的场主，2009年起承包荒山植树造林、发展林下养殖，种植杉木超30万株。至今场主王志强仍举家住在山上，除了收获满目青山，他养殖的“高山跑猪”也成为当地名产。

在这些人身上，贺俊贤切实见证了“霸得蛮、耐得烦”的湖湘精神。如今已然不惑的他，在家乡美食发掘和湘菜文化创新推广上，也一直坚守着匠心和“犟心”。这不仅是一份坚守，更是发自内心的热爱，他认为，如果没有这“匠”“犟”之心，世上一定会少很多乐趣。

责编：蒋振

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