北京的湘菜馆处境如何?来看这家店的应对

[来源:新湖南] 2020-07-03 11:17:06

北京湘菜馆今年大都经历了这样的过程,春节前备货,准备节日期间赚一笔。疫情突然而来,客流瞬间跌到谷底。随着疫情好转,湘 菜馆也慢慢回暖。没想到的是6月11日新发地出现疫情,又跌落回去。

湖南省政府驻北京办事处原副主任、北京湘菜协会首任会长、终身名誉会长唐铭植说,北京湘菜馆今年非常艰难,越是连锁店越是难。

鸟巢附近经营着一家湘菜馆——湘悦楼。老板是娄底人王谋福。王谋福2001年来到北京,最初在餐馆当厨师。2005年,和妻子创办了湘悦楼。现在上下两层营业面积约800平米。


(干净整洁的餐厅期待着顾客盈门的热闹景象)

7月1日,他指着空无一人的二楼对记者说,疫情之前,他这家酒楼一年的营业额能上千万元。

疫情发生后,王谋福很是着急。1月28日正月初四,他就和妻子开车从老家回了北京。

年前,湘悦楼的年夜饭预订一空。1月23号上午,武汉封城。顾客纷纷退订,仅剩8桌包间客人。往年大年三十营业额至少可以达到七八万,但今年只有一万六。

翻着一落万丈的账本,看着士气低落的员工,王谋福说“干着急没用,必须想办法自救”。

王谋福想招减少损失和开拓新的创收渠道。先是在门口售卖积压的食材。3天之内库存的水果、蔬菜、面食、鸡蛋等被附近居民抢购一空。

疫情期间可选择的外卖商家有限,想到自己有一手做卤菜的绝活,他开始在朋友圈中售卖卤菜。有线上商城主动联系他,想进行卤味售卖合作。线上订单销量最好的时候,一天可以发出200单,光卤鸡一天就可以卖出100多只。


(私房铺子的拼团菜品)

试水线上售卖后,他和朋友合作在微信上开了“谋口福私房铺子”,从起初的售卖卤制品到现在水果蔬菜、粮油米面、半成品菜都有,王谋福笑称这是自家的网上地摊。私房铺子也借签了拼团模式引流,记者试着点开拼团省钱模块,东安鸡加扁豆丝加米饭两人团购的话14.8元一份,性价比还是很有吸引力的。因为水果蔬菜从京郊农场直接采购,价格合适,加之多年扎根社区打下的口碑,现在已有2000多名客户。谋口福私房铺子覆盖周边3公里20多个社区。

一楼他当初租出去的包子铺2月到期,王谋福收回来做对外售卖窗口,卤菜、香干子、臭豆腐等,臭豆腐10元一份,很受欢迎,到了晚上,有时还得排队。

目前湘悦楼有美团外卖、私房铺子、窗口外卖、堂食,要支付员工工资、房租、水电等,收支还没达到平衡。每月15万元的房租是大头。北京有减免中小微企业房租的政策,但牵涉到二房东问题,湘悦楼的房租减免还在商洽中。其实房租是北京各家湘菜馆的难题。唐铭植说,北京有国有资产经营性用房减免租的政策,但是如果租的是个人房产,房租减免就有难度。如果酒楼经营者手里有现金,就还有能力扛过疫情低谷。

(给自己加油鼓劲的王谋福)

对于疫情后的打算,王谋福说期望快速恢复到疫情前不现实,大家生活习惯将有所改变,外出聚餐的频率将减少。做餐饮安全卫生是前提,工匠精神是立身之本。比如湘悦楼的招牌菜剁椒鱼头,确实是有诀窍。从湖南当地运过来的水清质优的大湖鱼,甄选三种辣椒,蒸鱼摆放的姿势、火候都有讲究,这才有了剁椒鱼头这一道菜一个月平均占到了营业额的四分之一左右。他说,我做湘菜做了30年,讲究匠心精神,不做遍地开花,扎根在一处越扎越深。

湘悦楼在疫情期间积极自救,是北京湘菜馆的一个缩影,湘菜馆靠着霸蛮、勤劳、机变在北京稳打稳扎。

正如王谋福在朋友圈中发文所说,一直在霸蛮努力,一直在求索前行、一直在希冀美好!

新湖南记者李莉芹 北京报道

[责编:李莉芹]

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