原标题：蕨根粑、穇子粑、栗子粑，“粑粑”带我回家吧

山里有勤劳的爸爸，也有美味的“粑粑”。大雪过后，正是蕨根、苦槠、穇子等的出头之时，以之为原料的粑粑曾是大山山民最为熟悉的食物，在漫长的时光里，它们陪着山民熬过饥荒，捱过一个个苦难的日子。在湘西南邵阳新宁的小吃排行榜上，蕨根粑粑和穇子粑粑均位列前十，在崀山十大名菜中，苦槠豆腐排名第四，它们逆袭成了食鲜中的稀货。

油炸蕨根条

蒸熟的穇子粑粑呈现出高粱色。

山里有勤劳的爸爸，也有美味的“粑粑”。大雪过后，正是蕨根、苦槠、穇子等的出头之时，以之为原料的粑粑曾是大山山民最为熟悉的食物，在漫长的时光里，它们陪着山民熬过饥荒，捱过一个个苦难的日子。在湘西南邵阳新宁的小吃排行榜上，蕨根粑粑和穇子粑粑均位列前十，在崀山十大名菜中，苦槠豆腐排名第四，它们逆袭成了食鲜中的稀货。

12月12日开始，我们花了四天时间，在冰天雪地里找寻这三种远去的味道，经古法炮制出新滋味。粑粑，就是舌尖上的“家”。当热热的粑粑与牙齿碰撞的那一刻，便是冬天最温暖的样子。　

山民罗德能：再野的蕨根也能驯服

紧邻广西，在南岭和越城岭山脉中包裹着的邵阳新宁麻林瑶族乡中，上山挖蕨根、做蕨粑的习俗被顽强地留存着。物质匮乏的年代，瑶民先祖们驯服了遍布在荒山、丛林和草地之中的蕨根，千年岁月流转，蕨粑仍是瑶民记忆深处的口粮。

进入寒冬，麻林瑶族乡五盘村的气温已是零下，四处白雪皑皑，正是蕨根最饱满之时。56岁的罗德能拨开屋檐上10厘米左右的冰棱，换上平日劳作的衣服扛着锄头准备进山挖蕨根了。

从热带到寒带、从山脉到平原，只要是向阳坡，都有蕨根身影，麻林瑶族乡亦如是。放眼望去，此时的田埂、竹林、杉树林都被冰雪覆盖着，连蔫了的蕨叶都无法看清，更别提隐匿在土层之下的蕨根了。有经验的罗德能径直走向屋后山林中，一锄头下去，几根粗壮的蕨根便露了出来。“这时的蕨根比前些天的好，淀粉含量高。”他从地里扯出蕨根截成两段，白色浆汁溢出。“看样子没白来。”山林是罗德能的天地，在没有任何辨识度的白雪中，他也从未挖空。对他来说，再隐匿的蕨根都有办法找到它的藏身之处。

挖蕨根是力气活，也是技术活。在肉眼难见的土地中，一锄头下去，定要保证蕨根的完整，蕨根若挖断或掺进过多泥沙总会影响口感。若不是深谙其道的山民，这门技术是很难掌握的。有经验的山民一眼就能看出蕨根淀粉质量，“这些都得凭借经验，挖蕨根看似机械，实则也是掌握岁时节序，掌握蕨根本身的自然规律。”江泽杰说，只有掌握规律，才能事半功倍。

一块天然平整的打蕨石，是男人的主场

没有机械化操作的年代，一切吃食都要经过人们亲自挑选和锤炼，五盘村的蕨根粑亦如是。

离罗德能家600米的山脚下有一块天然平整的打蕨石，这里曾是村子里最热闹的地方。在平日里，这块石头不作它用，只有每年挖蕨根时才被村民们用来打蕨根。但在家家户户忙着挖蕨根的时间，能用上这块石头并不容易。打蕨石是村民们心中较为敬畏的东西，放在上面的蕨根必须是清洗干净的。

蕨根挖回来，最麻烦的一道工序就是清洗。好在五盘村有一条穿村而过的三源溪，溪流缓缓，清澈见底，在它底部一个个巨大的圆形石头错落有致，这为洗蕨根提供了很大便利。罗德能每次挖蕨根回来便在三源溪里进行清洗，他利用流水将蕨根绒毛和杂质洗净。过去，到家家户户挖蕨根的时节，洗蕨根的人也排了长队。洗净的蕨根再次回到男人们手里时，家里特制的打蕨根木槌也就开始了它一年一度的工期。

用滤桶和沉淀桶来驯服蕨根千百年未变

祖辈们流传的打蕨根工序在瑶乡有所更新，有些工序早已换上了机器，但用滤桶和沉淀桶来析出蕨根粉的工序千百年未变。

蕨根被反复捶打后，粗野的蕨根终于显露出了它的细腻，轮到女人们上场了。她们把捣碎的蕨根渣放进形制较小的滤桶中，加水充分搅拌，令蕨根中的淀粉完全释放后，再将洗好的浆流进沉淀桶中析出淀粉和水。这看似简单的步骤考验着做蕨根粉人的耐心，从一堆杂乱的蕨根渣中获得灰白细腻的蕨根粉的时间是漫长的，至少得熬过十多个小时的等待。在五盘村，滤桶和沉淀桶这两样工具没有保留下来，但在不远处的山水村，65岁的江泽杰家中仍在沿用。他是制作蕨根粉的红人，附近需要蕨根粉的人都会来找他。在他家中，古老的工具一如他所居住的木质吊脚楼那般朴素古拙，他每年要用这两件工具做出两三百斤的蕨根粉，为了提高效率，他在家门口挖了一口井，用自制水枪来冲洗蕨根，上了年纪后，他便改良了磨粉机来打磨蕨根。但在过滤和沉淀环节，他坚持着最传统的工艺，“这是老祖宗的工艺精华，不敢马虎”。

蕨根粑粑的华丽变身

在欧洲，最古老的面包所用的淀粉，便是从蕨类植物中提取出来的。麻林瑶乡乡民虽没有明确记载最古老的蕨根粑的吃法，却仍沿袭着先民利用蕨根的习俗。在罗德能这代人看来，他们对蕨根的记忆是深刻的，兄弟姐妹众多，把蕨根粑当粮食吃时他经常哭。“吃多了心里发慌就没好感，没吃时又会想念。”

随着人们对绿色健康食物的追求，蕨根粉也为厨师们提供了大展身手的机会。在当地美食城做厨师长的黄彬对蕨根粉更是爱得深沉，他总能用传统湘菜手法，将其炮制出多种风味迥异的美食。用水和少许糖拌匀，隔远看水还浮在粉上，用手一触碰，却变成了顺滑的果冻状，这时在煎锅中放少许油就能煎出圆形蕨粑，切成三角块，就是嚼劲十足的美食。如果要制成条状，就要先用水调和成稍稀的粉糊，放在蒸箱里蒸上半小时后切条，再放入六成油温的锅里炸，待粑粑表面呈灰白色时捞出，这时的蕨根粑软脆适中，令人欲罢不能;如果要做成凉拌蕨根粉，蕨根粉糊要和得更稀一些，将其放在漏勺里，在漏勺下烧开一锅水，反复用力捶打，直到粉质从漏勺洞里连成一条线，煮熟后捞出过冷水，再放上豆子、花生、酸萝卜丁、辣椒等，就是风味别致的凉菜。此外，蕨根粑还是下火锅的上好料，粉质细腻，久煮不糊不烂，深受消费者喜爱。“在我们的美食里，蕨根粑销量是最好的。”黄彬说道。

越有价值的东西，往往外表越平淡无奇，穇子粑粑就是这样。

李时珍的《本草纲目·谷二·穇子》中记载，其如鹰爪之状，内有细子如黍粒而细，赤色，其稃甚薄，其味粗涩。它如此其貌不扬，却耐盐、抗碱、耐涝。自从走出非洲后，便在东半球热带及亚热带地区迅速扎下根来，甚至一度跻身主食行列。它在各地的名字不一，广西人称它为鸭脚粟，西藏人叫它为鸡爪谷，海南岛上人们喊它广粟或拳头粟。在湖南，它是一种地方特色的旱粮，分布在娄底地区的新化和涟源等地，一度被称为禾中人参。这一点从“穇”字从禾，从參的会意结构中便可窥见一二。虽然它的种植历史悠久，甚至在改善人们饮食结构、填满辘辘饥肠中功不可没，但今日，认识它的人甚少。

种穇子本身不需要花费太多心力，但收获如果晚一步，山上的鸟儿就把它当口粮了。近几年来，蒋美珍身体不是很好，她种下的穇子都没及时收回，再去收割时早已是鸟儿们的餐食了，几乎颗粒无收。穇子在新宁的农村中几乎销声匿迹，若不是有什么喜庆的事，种穇子的人家是不会拿出穇子做粑粑的。好在跟她有相同想法的外甥女也嫁在本村，她对几年前蒋美珍送去的穇子粑粑念念不忘，便辗转寻找到种穇子的人，讨到了糯穇的种子。她每年都能收获一些穇子，但是怎样去壳加工，她毫无对策。穇子丰收时，她只能去姨娘家学做穇子粑粑。

粗粝又温柔的穇子粑粑

要做出温柔的穇子粑粑非要回到最接近自然的地方，用最原始的工艺不可。

蒋美珍最注意这些。去寻访穇子粑粑的那天，她和外甥女拿出珍藏三年之久的三斤穇子做成了28个粑粑，每一样工具，每一个步骤都是遵循古法所制。在她家中，石磨、簸箕、米筛，和石磨下造型古拙的木桶无一不是祖辈流传下来的。因着这些工具，穇子粑粑独有的滋味也保留了下来。蒋美珍是个节约和怀旧的人，虽然她家在村里条件最好，但是别人丢掉的石磨她都要捡拾回来。“石磨磨出的东西才有味道，现在我做粉蒸肉的米粉都是自己用石磨磨。”在她看来，种穇子也是一种祖辈生活的延续，她一边紧跟时代向前，一边执迷于古老的习惯。看似矛破壳后的穇子要用簸箕和米筛完成去杂步骤，之后才能上石磨磨粉。推磨是力气活，蒋美珍腰伤后，便指导外甥女来完成。每转动一次石磨，便要用手拨一点穇子放入磨中，随着石磨一转转地走过，灰白的穇子粉就飘进了早已垫好的簸箕里了。在做粑粑前，磨好的粉还需要用簸箕和米筛筛一遍，剔除颗粒状的杂质，穇子粑粑的口感才会粘糯。掺入冷水和少许白糖跟穇子粉调和揉搓，手一使力，便捏出了一个个小剂子，把这些小剂子用手搓圆便是一个个粑粑的雏形了。遇水后的穇子粑粑与栗子豆腐颜色相似，遇到高温蒸汽后，又会慢慢地变成红褐色，待大火蒸上半个小时左右出锅时，又变为了高粱色。咬一口，穇子的粗粝和软糯在口齿中交融，碰撞出独特的口感，身体的每一个毛孔都在瞬间张开。此外，除了蒸的方式，穇子粑粑还可以油炸、包馅。

撰文/潇湘晨报记者 伍婷婷 实习生 王帆

责编：朱倩

来源：潇湘晨报