新流派菜系——赣菜

大湘菜报 2017-09-11 16:30:57

赣菜，又称江西菜，历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便已兴盛。《史记·货殖列传》曾描述豫章(南昌)等地的饮食说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。“饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化风貌。至明代，袁枚在《随园食单》文中也曾记载了江西的名菜——“粉蒸肉”。

赣菜虽然不在八大菜系之列，但也特色鲜明。它由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成，并在继承历代“文人菜”基础上发展而成了乡土味极浓的“家乡菜”。

赣菜选材严谨，主料突出，以地方特产原料为主。江西生态环境良好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。赣菜注重精工细作，颇讲求程序，在刀工处理上有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的酥烂、脆嫩程度。味型上以辣为主，与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，适应群体广。

此外，赣菜还注重后续环节。菜成后，选好盛具，讲求装盘造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，激发人们食欲。上菜时有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

大师简介：汪建军

中国资深烹饪大师、中国十大名厨、中国赣菜大师、中国饭店协会名厨委员会副主席、江西首席技师、江西名厨委主任、江西《豫王食府》董事厨政总监、江西《赣味讲堂》创始人。

品鉴会作品：赣味砂钵牛蛙

赣味砂钵牛蛙

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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