热气腾腾：准备出笼的武冈发糕

“发---糕----，发---糕----.....”

上世纪七八十年代，天刚蒙蒙亮，武冈古城大街小巷随处可听到卖糕人略带嘶哑的声音。他的叫卖声中必然伴随着敲竹板的节奏。这种竹板发出的声音清脆悠长，与卖糕人叫卖声形成和谐的共鸣。这声音如同古城人们起床的集结号，他一响起，标志着新的一天已经开始。这声音来的深远，似乎穿越了千年古城墙而来。现在，武冈做发糕的店家和流动摊点已经不需要任何“吆喝”式的广告，热爱发糕的人们随时都能找到他们。

武冈发糕有杯糕、方糕之分，而盛在青花小磁杯里的发糕最受人们的青睐。她大小合适，成人早上吃两杯就能满足一上午的能量需求，小孩一只就够，也方便食用。

发糕在天然发酵过程中，有效分解了大米中的植酸成分，有利于人体对钙、镁、锌等矿物质的吸收。那米酒的醇香，稻米的清香，松软可口的舌尖享受，怎不令顾客流连忘返?

刚出笼的杯装发糕就像一朵朵怒放的米兰花，她的香味淡雅而纯净，给人无限欢喜和遐想。她集武冈人的淳朴，善良于一杯，也集武冈人的勤劳和霸蛮意志于一笼。人们于潜移默化中赋予了发糕的“发”字以兴旺发达、欣欣向荣之意。老年人食之，健康长寿、儿孙满屋;青年人食之，事业腾达、财源滚滚，少年食之，学业有成、金榜题名。

君不见，武冈的发糕往往都是现做现卖，刚一出笼，没多久就会抢购一空。有谁见过城里有过夜的发糕?

热烈绽放的武冈不同店家的发糕

发糕在古代称呼为“饵”。《周礼.天官.笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉粢”。唐代贾公彦《疏》：谓粉碎稻米黍米合蒸为饵。《说文》：“饵，粉饼也。”。又西汉史游《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载，其“饵”补释为“溲米而蒸则为饵”。“南阳诸葛庐，西蜀子云亭”文学家刘禹锡的《陋室铭》吟颂千古，这个子云即是扬雄(字子云)，他在《方言》则直接说：“饵谓之糕”。可见“饵”就是发糕。

发糕的发源地---湖北。战国时楚国有“蜜饵”，为加蜂蜜制作的甜食(见《楚辞.招魂》)。清叶调元的《汉口竹枝词》有“米粑发糕一起吞”之句。此为记载最早的发糕。

随着外地官员的调入和人口迁徙，发糕制作技术逐渐传入武冈，具体年代无考。武冈发糕以杯糕为主要形式，以纯天然地方大米为本色，她是我国千百种花糕王国的一朵朴素的米兰，在武冈古城默默绽放。

武冈发糕为纯绿色食品，加工过程中，除添加本地草本发酵酵母和少许白糖(或红糖)和本地米酒外，不添加任何色素和添加剂。她散发着淡淡米香和酒香味儿，酥甜可口，易于消化，具有开胃消食、滋身健体、延年益寿等保健功能，尤其适合中老年和儿童食用。而且经济实惠，百食不厌，武冈人极为喜爱，外地人闻到发糕的香味，也会来一两杯品尝，赞不绝口。

武冈发糕上蒸笼的过程

制做发糕也是一门技术活，没经验的人一般做不出上好的发糕。

首先要选择优级糯米，兑部分粘米，剔除沙石等杂质，清水反复冲洗干净，再浸泡3-6小时，待米粒泡胀后，以湿米加少许清水磨成米浆。米与水的比例决定米浆浓度，视气温和米的吸水量而定，以各人的经验把握。米浆浓了，蒸出来的发糕生硬，口感要粗糙的多;米浆稀了，蒸煮中则有可能溢出杯沿，结构松散，给人一种“稀泥”的感觉，不方便拿取。

第二步，米浆过滤，加上适量白糖或红糖、发酵粉、米酒，搅匀后静置1-2小时。这里的重点是发酵粉的分量，用多了发糕带酸味，用少了则欠疏松，口感就大不同了。

第三步，装杯入笼。装杯以刚好装满为宜。如果用的是圆蒸笼，要从外向内排放，杯与杯之间要错开，预留发糕膨胀后的空间。

第四步，上锅蒸煮。先用大火将蒸锅里的水烧开，后将蒸笼放入，盖上锅盖，保持火候蒸15分钟左右，就可取出脱杯食用。

武冈发糕是属于武冈都梁古城的，她秉承一颗平常之心，面对古城历史风云浮沉，每天在小巷一角，默默绽放，释放她古朴而又令人回味的淡淡清香。

文/图 水云生

责编：郑礼

来源：大湘菜报