湘味里的非遗⑪|铜官姚记坛子菜：窑土为坛，时光入味

长沙望城铜官窑古镇，千年制陶烟火绵延至今。在古镇一处地窖基地里，数千只铜官陶坛静静立在恒温窖室，坛口封存着湖湘乡土发酵酱菜的独特风味。姚巨伟，铜官姚记坛子菜非遗代表性传承人，几十年守着一口老坛，把铜官辣椒、萝卜、豆角等食材，做成了湘菜餐饮江湖念念不忘的味道。

铜官窑：千年窑火，烧出酱菜的“根”

铜官，因陶而兴，因窑而名。长沙铜官窑，又称长沙窑，始于初唐，盛于中晚唐，是唐代著名外销瓷窑之一。它首创釉下多彩，把诗词、谚语、花鸟绘于瓷器之上，产品沿海上丝绸之路远销东亚、东南亚、西亚、北非。著名的“黑石号”沉船曾打捞出大量长沙窑瓷器。千年窑火，让铜官成为“千年陶都”，也让铜官的陶坛、陶罐、陶缸名扬四方。

坛子菜，离不开坛子。铜官窑烧制的陶坛，透气、避光、耐酸碱，能让坛内保持相对恒温，利于乳酸菌自然发酵。姚巨伟的坛子菜，就长在这片窑火与陶土交织的土地上。铜官的沙质土壤、本地时令蔬菜、老坛母水，再加上铜官人代代相传的手艺，才成就了这一口酸香脆辣、开胃下饭的铜官老味。

作为湖南老字号，铜官姚记品牌源自清朝宫廷御膳房后裔一脉，企业扎根望城区铜官街道陶瓷三厂，万余平方米的厂区内，配套建设两座恒温恒湿窖藏发酵基地和三处专用窖藏空间。“我就在铜官陶瓷三厂里面，利用厂里闲置的地窖，做起了酱菜。”在姚巨伟眼里，坛子菜好不好，根基在坛子。铜官本地的陶土是得天独厚的宝物，“坛子成器、泥土优良，酱菜才有好底子。这种泥巴烧出来的陶坛，就是大家说的‘会呼吸的坛子’，腌出来的菜才能香脆可口。”姚记坛子菜的核心底牌，正是铜官窑老坛窖藏二次发酵工艺。姚巨伟还把废弃老窑改造成地窖和坛子博物馆，收藏数千只古旧陶坛。游客来到铜官窑古镇，既能看制陶，也能沉浸式观摩坛子菜发酵全过程。在他看来，“铜官有两样宝贝，一是制陶，二是坛子菜。陶坛承载腌菜，腌菜活化陶文化，两者本是一体。”

坛子菜：时光发酵，淬出非遗的“味”

这份味道背后，是姚巨伟对品质近乎执拗的较真。“我们保证不咸不淡，盐分用表测；干净卫生，去皮去渣去筋，纯手工。”传统工艺不马虎，他肯下笨功夫：原料用淘米水，他找了三家做米粉的老板，一天能出600斤淘米水；芋荷梗第一次腌七天，拿出来洗、榨干，再进坛和辣椒一起二次发酵，把辣味渗透进去。

作为传统技艺的传承者，姚巨伟没有固守旧法、一成不变。他保留祖传发酵母水、地窖窖藏的核心工艺，同时优化清洗、杀菌流程，在不破坏自然发酵风味的前提下，实现标准化稳定生产；坚持依靠盐和自然发酵锁住食材本身风味，少添加，留住辣椒的鲜、芋荷的清酸。如今，铜官姚记产品矩阵丰富，芋荷、卜辣椒、剁辣椒等一应俱全，其中窖藏年份剁辣椒、芋荷是招牌拳头产品。窖藏剁椒鲜辣爽脆，带着绵长发酵香；芋荷取芋头梗，经盐渍、入坛窖藏，酸香柔和、脆嫩不烂，是湘菜馆里芋荷煮鱼、芋荷炒腊肉的经典原料。

多年沉淀，铜官姚记拥有多项国家专利，包括酱菜坛沿水控/自动保湿专利，酱菜坛、碗、提篮等外观专利，并获“长沙市农业产业化龙头企业”“湖南省名优特产品认证单位”“市级非物质文化传承单位”等多项荣誉。袁隆平院士还曾亲笔题词“发展传统产业，打造民族品牌”，为这份百年手艺注入厚重价值认可。

谈及非遗技艺传承，姚巨伟坦言，手工坛子菜工序繁琐，耗时漫长，年轻人愿意沉下心学艺的不多，而学艺需要耐性。“传承不是把手艺锁在地窖里。”未来，铜官姚记将开放作坊研学，展示坛子菜制作全流程，让游客看见老手艺；同时深耕湘菜供应链，把剁辣椒、芋荷送到全省乃至全国湘菜馆后厨，让非遗技艺持续产生价值。

“我58岁了，两个女儿都是公务员，我要是不收徒弟，这门手艺很危险。我现在最急的就是带徒弟。”对于徒弟的选择，姚巨伟表示：第一看人品，第二要热爱铜官坛子菜事业。

“我们要守的不只是一门生意，更是一门技艺、一方文化。我的心愿，就是守好铜官窑这一方陶坛，把湖湘坛子菜的发酵味道一直传承下去。”

作者：钟旋

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来源：新湖南客户端