楚国良专栏 | 湘潭锅饺赋

2026-05-13 17:03:38

潭州故邑，湘水名城。驿道通九省，风物萃三湘。维生老号，烟火百年。或云昔武侯南征，瘴雨迷旌，士卒寒饥，乃取铜盔为铛，面团作甲，炙金裹玉，遂有锅饺之雏形。此说虽出野语村谈，然观其形如偃月，色若玄圭，岂非暗合阴阳燮理之道？湘潭一隅独传此艺，盖得江山之助、烟火之灵也。

溯其源流，征诸载籍：杜工部羁旅湖湘，尝有“鲜鲫银丝脍，霜螯白玉团”之咏，“白玉团”或谓饺饵之属。南宋林洪《山家清供》载“胜肉夹”，以笋蕨代肉，面皮裹煎，此殆锅饺之先声。迨明清鼎革，湘潭码头云屯，江帆蔽日，脚夫贩卒嗜此疾食，佐以酽茶，竟成市井绝味。王壬秋《湘绮楼日记》尝记：“雨夜过维生斋，啖煎饺十数枚，觉肱骨俱暖。”此诚寒士之燕窝也。曾重伯亦有《煎饺行》赞曰：“皓腕揉春雪，金铛转玉盘。脆响惊檐雀，脂香透重关。”左文襄督师陇上，犹遣驿骑千里取此味以慰湖湘子弟，故有“左公饺”之俗称。一饺虽微，能系征人乡愁，其功岂亚于莼鲈之思？

至若维生总店之艺，可谓鼎鼐春秋，薪传有道。选料必取洞庭香糯、云梦黑豕，而伏酱秋油，尤重龙牌之酿。制馅以八分瘦二分腴为度，佐以浏阳豆豉，顺时针搅至若春江回澜。面皮必三揉三醒，摶之若处子肌肤，触之似婴孩面颊。包捏之际，十指翻飞如蝶戏牡丹，每褶皆合廿四节气之数。煎时武火攻其外，文火养其内，水油相激，声若碎玉。启铛则底若金甲，面如霜纨，青烟缕缕幻作湘灵素练。朱子云：“饮食之间，孰非天理？”观其法度森严而通权达变，岂非中庸之象？当其投箸欲啖，香魂透骨，脆声破齿，膏腴盈腔，真个是味夺乾坤三分魄，气吞云梦九秋霜。

然世殊事异，洋食东渐，古法几坠于流波。幸维生四代传人，秉“火候到时自然香”之祖训，持古衡今，于丙申之岁荣列湘中非遗。其传承之要，在“手随心动，心与古会”八字。晨起必祭伊尹易牙，暮归必录火候阴晴。尤重童蒙之教，令总角小儿观色闻香，使楚地嗜痂之癖得传灯续焰。余尝观其厨间，如对三代礼乐：面杖起落似击柷，刀俎错落若鸣编钟，满铛金饺犹周鼎云雷之纹。昔太史公传货殖，今非遗载绝艺，其揆一也。方今四海翻覆，能守灶火者几人？维生以一饺之微，系楚人乡愁，存湘菜精魄，岂非《周礼》“修火禁，养国老”之遗意？

嗟乎！世味浇漓，唯此焦香如故；古道湮灭，幸有薪火长明。愿维生之饺，永作湘江不沉之月，长照游子夜归之程。

作者简介：楚国良，湖南湘潭县人，1962年4月出生。系中华诗词学会会员、中国楹联学会会员、湖南省报告文学学会会员，湘潭市作家协会会员。中共湘潭市委党校原四级调研员。有文章在《人民日报》《中国社会科学报》《领导科学》等权威报刊上发表，曾获《人民日报》襄轴杯调研报告征文三等奖、《光明日报》创先争优理论征文二等奖。著有《中国农村税费改革研究》《湘潭民俗风情概说》《印象湘潭》等专著。先后主编或参编《晓霞之子》《今日梅林》《青山文史》《谭家山文史》《响塘文史》《云湖文史》和《九华史话》等地方文史资料。

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