最近，在抖音视频中经常刷到龙牌味业在湖南湘潭开办的一家怀旧“酱油铺子”，流量爆表，吸引了众多社会名流、明星以及湘菜行业的大咖大师们纷纷前去打卡，备受业内关注。作为从小接触龙牌酱油的我，顿时思绪潮涌。

​龙牌味业“酱油铺子”让“打酱油”回归。

小时候家里穷，日常饮食极其简陋，勉强吃饱饭。父母做菜时常叫我们小孩子在灶边烧火，那黑漆漆、油乎乎的灶台边，首先映入眼帘的便是“油盐坛子”和“酱油瓶子”。那时的菜只需要这三种调料。有时家里来了客人，父母便用湖南土话喊：“满伢子，去称点肉、打点酱油回来咯！”我便轻车熟路地跑到灶屋拿起酱油瓶子，蹦蹦跳跳地跑到几里外的商店去称肉、打酱油。这恐怕是儿童时代最愿意干的家务活了——比起砍柴挑水轻松多了。后来才渐渐明白，“打酱油”不光是一种轻松活，还成了“干杂事、非正事”的口头禅。这就是儿时对调料的初始印象。

到了青年时代，舅舅把我带入了厨师行业，天天与“柴米油盐酱醋茶”打交道。直至今日，不知不觉在这个湘菜餐饮行业已干了近40年。随着烹调技术的提升和对烹饪调料知识的增多，我对调味品的文化、制作工艺、使用等方面有了较为全面的认知。尤其是在职业生涯中一直主攻湘菜菜系，对湘菜调味品自认较为了解和熟练应用了。

恰逢其时，常常在媒体报道以及各种湘菜活动中看到龙牌味业提出的“做湘菜用湘调”字眼，深以为然。做湘菜为什么要用湘调？笔者想从以下几个方面进行分析探讨，抛砖引玉。

本文作者欧阳海林。​

文化同源：湘调与湘菜共生共长

做湘菜用湘调，首先应该从湖湘饮食文化的渊源来了解湘调与湘菜之间唇齿相依的亲密关系。

中华饮食文化源远流长，从茹毛饮血到现代饮食文明，经过了石器时代、陶器时代、铜器时代到铁器时代的漫长进化过程。前人们发现并懂得了加入盐、糖、椒、醋、草本、香辛料等调味品能使食物变得更加滋美，从而产生了以“酸、甘、苦、辛、咸”五味为主体的味型体系，创造出今天举世闻名的中华料理。从南北风味、四方风味、四大菜系、八大菜系等区域风味的形成来看，调味品起着举足轻重的作用。

湘菜作为中国著名的地方风味菜系之一、中华饮食文化的重要组成部分，同样经历了地方饮食文化的熏陶和时代的推动。从西汉、唐宋、明清、民国到新时期，周代已有熏腊技术和干晒技术；西汉时期的竹简菜谱所记载的调味料就有盐、酒、醋、肉酱汁、茱萸、木兰等；此后又有了汉晋时代经丝绸之路传入中国的胡椒种子，北魏时期的泡菜坛子菜制法，唐代成名的浏阳豆豉，明朝郑和下西洋带回的辣椒种子，明崇祯年间贵为贡品的永丰辣酱，清顺治年间（1649年）玉和酱园生产的玉和醋，清乾隆初年（1740年）龚裴然创办的龚庆祥酱园酿造的龙牌酱油等。有了这些调味品的加持，湘菜风味特点日益成熟，区域特色逐步形成。

风味相依：酸辣咸鲜中的湘调密码

做湘菜用湘调，还要从湘菜风味体系的形成来阐述湘调与湘菜的相互依附关系。

湘菜调味品是湖湘地理气候、楚文化传统、移民融合、民生智慧与本土物产长期交织的结果，最终形成以“酸、辣、咸、鲜、香”为核心的调味体系。

湖南自古称为“卑湿之地”，多雨、湿热、多雾、少日照，而辣椒有温中散寒、发汗祛湿的作用，所以多以辣味入馔菜肴，如姜辣、鲜辣、香辣、麻辣、豆辣、芥辣等辣而不烈的风味菜不胜枚举，以求平衡适配湖南人体质需求。

湖南地形以丘陵居多，农耕劳作比较耗能耗力，导致人们喜食咸香浓味食物。如湘西熏腊咸香味透，龙牌酱油豉香浓鲜，衡阳腐乳咸香辣，浏阳豆豉咸香微苦，永丰辣酱咸中带辣等，这些调味品能增进食欲、补充盐分、增强体力。

湖南属亚热带季风气候，四季分明，冬天寒冷，夏季暑热，常常食欲不振、胃口不佳，而酸恰能解决这些问题。如瓿菜、酸菜、坛子菜、浸泡菜、扎菜等，与禽、畜、辣椒、鱼类合烹，创造出无数酸而不辣的湘菜特色菜肴，迅速刺激味蕾，让人胃口大开，回味无穷。

湖南水网密布，洞庭湖、湘江、水库、山塘遍布全省，淡水鱼鲜是百姓家常。湖南人对咸鲜味型相对克制，讲究适中，过鲜则腥。在烹制鱼鲜时，常辅以葱、姜、蒜、辣椒、头抽、胡椒、酒、醋、紫苏等调味料，结合煎、焖、煮、蒸等技法，形成了湘菜独具一格的湖湘鱼鲜风味。

由此可见，湘菜与湘调密不可分，你中有我，我中有你。

技法倚重：一锅一勺中的调味智慧

做湘菜用湘调，也要从湘菜调味手法的角度来理解湘调的应用。

《随园食单》须知单中“调剂须知”描述：“调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者。”湘菜的调味手法与其他菜系相比，既有共性，也有个性。

湘菜从业者要想做好湘菜，应先了解湘调品类特点及其作用。例如：湖南盐业生产的雪天盐是高纯度井矿盐，质量优于海盐，有定咸味、增鲜、致嫩、食品防腐的作用；湘潭龙牌味业生产的经典味、原生态、生抽、老抽、小炒酱油等系列产品，是古法长周期酿造而成，具有酱香浓郁、咸中微甜、红亮上色、久存稳定、湘菜标配等特点；长沙玉和醋为古法液态静面发酵工艺，由糯米纯酿，浓香醇厚、酸中带甜、去腥解腻、软化脆爽、增香提味。当然还有浏阳豆豉、永丰辣酱、衡阳湖之酒等，这里就不再一一列举。

湘厨们在调味手法方面自有心得。在湘菜主流湘江流域风味中，小煎、小炒、快蒸、快炖类菜肴备受食客追捧，“热、辣、滚、烫”、锅气十足，都蕴含在湘厨们一锅一勺的调味手法之中。烹饪前炝锅酱、炝锅盐，能使菜肴主配料底味透彻，色泽均匀红亮，香味更加浓郁；烹饪过程中用锅边醋、锅边酒，能使菜肴去腥臊、炒出香气；菜肴完成前瞬间放入出锅醋或生抽，能激发美拉德反应，逼出锅气。这些独特的手法恰如其分地诠释了湘菜的“鼎中之变，精妙微纤”。

湘味难替：一方水土养一方风味

做湘菜用湘调，更要从地域风味特色的角度诠释用湘调的重要性。

湘菜调味品在伴随湘菜产业发展成长的过程中，有些是本土物产加工而成，有些是移民带来的调味品依据湖南人的饮食习惯和口味爱好改良创新而来的，具有浓厚的地域特色。湘菜从业者如果没有认识到这一点，很难做出地道的湖南家乡味菜肴。

笔者在广东深耕湘菜30余年，看到的、吃到的湘菜馆难以计数。一碟地道的辣椒炒肉、一碗干香可口的酱油炒饭，离开了龙牌酱油，豉香酱香戛然而止；一盘形似神不似的酱香土豆丝、酱香莲藕丝，在广东湘菜馆餐桌上比比皆是；还有使用异地调味品做出鲜甜过头的剁椒鱼头、咸甜主次不分的小炒香干、牛肉、土鸡等，随处可见。

“一方水土养一方人，一方风味一方调。”笔者曾用湖南调味品和广东同类调味品烹制辣椒炒肉、酱油炒饭、酱香土豆丝、攸县香干、猪油拌面、蒸菜、小炒醋熘等菜点和小吃做测试，发现湘调的豉香、酱香、锅气香更为突出，家乡味浓郁，更加适配于湘菜。所以，湖湘地域风味并非一概而“辣”，要在异地将湘菜风味特色做深做透做地道，还真的要跟湖南调味品打交道。

时代应答：内卷之下更需守住湘调

“做湘菜用湘材”已经是广大湘菜从业者的共识，而“做湘菜用湘调”很多湘菜从业者还缺少认知。特别是占据湘菜体量60%的省外湘菜经营者，可能还存在因地制宜、就地取材的思想。

殊不知，如今湘菜已经进入严重的存量时代、内卷时代。加上江西小炒以走低价路线迅速抢占湘菜市场份额，导致同质化日益凸显，竞争空前激烈。据《2025年度红餐产业报告》消费趋势调查显示：烟火气、地域化、健康养生等成为新时代餐饮消费者最热门的关注点。其中，地域化需要全体湘菜人用湘材、湘调，结合湘菜特点与烹调技法，做出具有新时代地域特色的健康湘菜，为湘菜产业高质量发展而努力，为湖南经济建设奉献力量！

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