湘味里的非遗⑦|原味蒸猪脚，火候出真味

郭忠强湖南日报·新湖南客户端·客户端 2026-04-24 17:54:08

在长沙雨花区经营14年的火候湘，凭一道传统原味猪脚圈粉无数。这道菜肴的制作技艺，是长沙市第九批市级非物质文化遗产，它的味道更是老长沙人舌尖上的记忆。

猪脚，各地又称猪蹄，地域有别，叫法不同。猪蹄烹饪技艺扎根民间，源远流长。早在古代，猪蹄便被视作寓意吉祥的佳肴。古时学子赴考，亲友常馈赠猪蹄相送，因 “猪” 与 “朱”“蹄” 与 “题” 谐音，寄托着金榜题名、前程可期的美好祝愿。久而久之，猪蹄、肘子这类菜式，渐渐成为民间岁时节庆、家宴团聚的重头戏，也是宴请贵客、礼遇宾朋必不可少的经典硬菜。

湘菜大师范智伟是火候湘品牌创始人，他师从老一辈匠人，在师父言传身教下潜心钻研，坚持用中国四大名猪之一宁乡花猪的前猪脚。

这种猪产自宁乡流沙河一带，有着悠久的养殖历史，当天宰杀冷链直达，保证新鲜本味。原味猪脚的配料也十分讲究，搭配当地农户三蒸三晒手工制作的梅干菜，咸香回甘，天然解腻。

它的制作，没有花里胡哨的技巧，全靠古法慢工。先把猪脚烧净细毛、刮洗干净，去蹄壳后，加姜葱白酒焯水半小时，彻底去腥；再用酱油简单上色调味，入锅蒸足两小时；梅干菜凉水浸泡一小时、炒干入味后，铺在猪脚下再蒸一小时，全程蒸制近三小时。一道肥而不腻、软糯入味的原味猪脚就完成了。

名为 “原味”，精髓就在少调料、守本真。范智伟介绍，和市面上重卤、多料的猪脚不同，这道原味猪脚拒绝预制调料、添加剂，只用盐、酱油、浏阳豆豉、少许干辣椒等天然调味，不炸不腌，全程靠蒸激发食材本身的鲜香。

长时间蒸制逼出大部分油脂，被梅干菜充分吸收，猪脚软糯 Q 弹、富含胶原蛋白，梅干菜咸香解腻，一口入魂。

如今范智伟大师带领团队优化升级：固定选用宁乡花猪前脚，在保留传统蒸制工艺的同时，用自制的油辣子泼洒在猪脚上增加香辣口感，每碗猪脚都会赠送一盘面条，油亮亮的面条上裹满猪脚汤汁，鲜香入味。

据统计，店里这道猪脚日均卖出 50 份，回头客数不胜数。有长沙河西的食客，开车几十公里只为这一口软糯；有年轻姑娘，每次到店必点两份，就爱这满满的胶原蛋白。对范智伟来说，食客们的认可，就是对他最大的鼓舞。

对于想在家复刻美味的普通人，范智伟也分享了简单小技巧：选新鲜土猪前腿，细毛一定要烧净；搭配三蒸三晒的梅干菜；全程用高压锅蒸两个半小时，盐味调到位，不用复杂调料，在家也能做出软糯不腻的家常猪脚。

从民间灶台到非遗名录，从老手艺到新餐桌，范智伟用心坚守，真诚待客，来长沙雨花区火候湘，尝一口非遗原味蒸猪脚，一口下去，是非遗技艺，也是地道的长沙味道。

作者：郭忠强

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来源：湖南日报·新湖南客户端·客户端

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