扎起裤腿，赤脚下到乍暖还寒的水里，弯腰埋头，双手在泥水中摸索，一个个乖顺的田螺便被我们轻而易举地摸了上来。不多久，就捡满了小竹篓。打小起，摸田螺就是春日里的一桩趣事，亦是一场舌尖上的食事。

春来水暖。故乡的水塘、沟渠、稻田，蛰伏了整整一冬的田螺，从惊蛰的雷声里缓缓醒来。它们钻出厚厚的淤泥，总爱扎堆聚集在青石板下、田埂边沿，还有水底的软泥上。水里滋养丰富，田螺渐渐长得圆润饱满，披着一身清润的光泽。

摸回来的田螺，得先用清水养着。瓦檐下那口酱黑色的水缸，盛上大半缸清冽的井水，将田螺轻轻倒入，它们沉在水底，像一团青黛色的云，安静而闲适。

天亮了，绯红色的晨光映在水缸里，如梦似幻。低头细看，嘿！那“云”竟散了：有的田螺粘在缸壁上，仿佛还在酣睡；有的探出肉身，一鼓一鼓地蠕动，像是在晨练；还有的在缸底爬行，摆出一些丰富有趣的图案……

养上两三天，田螺纷纷吐出体内的泥沙与污物，变得干净清爽。这时候，烹制田螺，就提上了要紧的日程。

清洗田螺是必不可少的。长年在水下生活，田螺的外壳要么覆着绿苔，要么沾着泥尘。得用刷子细细刷洗，再用清水反复冲洗，直至外壳青翠透亮，泛着莹润的光泽才算完工。这真是个细致活儿，也让人懂得：每一道地道美味的诞生，背后都需付出耐心与辛劳。

清洗干净还不算完，田螺还得去尾。这坚硬的螺尾，非得请钳子“出马”——钳嘴夹住螺尾，稍一用力，便能将其夹断。至于为何要去尾，大抵是吃货们总结的经验。据说苏东坡不善啜食田螺，只能用针挑着吃，因而留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣谈。究其原因，或许是未剪去螺尾，两端不通气，便难以嗍出里面的螺肉。

田螺的烹饪之法很多，可炒、可煮，也能将煮熟的螺肉挑出，搭配其他食材拌炒，每一种做法各有风味。

爆炒田螺最为常见，也最是解馋。起锅烧油，放入葱、姜爆香，再倒入洗净去尾的田螺，快速翻炒。锅中立刻传出“噼里啪啦”的声音，如珠落玉盘，又似豆跳陶盆，清清脆脆，起起落落。随后加入料酒、酱油、食盐、红辣椒等配料，转大火爆炒均匀，再添入适量清水，煮上五六分钟，锅里的汤汁便“咕嘟咕嘟”冒起泡来，浓郁的香味袅袅弥漫在整个灶间。这道菜鲜香味浓的秘诀，除了佐料的“倾情相助”，更在于火候的精准把控：火候过旺，螺肉会煮老，失去本身的鲜味；火候不足，螺肉又会带有腥味，失了精髓。

一碗热腾腾、油汪汪的爆炒田螺刚端上桌，孩子们已馋得直咽口水。生手吃田螺，需用牙签掀开螺盖，轻轻一挑，鲜洁紧实的螺肉便弹了出来，裹着汤汁的鲜美在味蕾上绽开，却总少了几分与田螺“亲密接触”的意趣。而那些嗍螺老手，左手紧捏田螺，右手以牙签挑去田螺盖，对准螺口一嗍，“哧溜”一声，筋道鲜嫩的螺肉连同浓稠汤汁应声入口，再轻轻摘除留在唇边的螺尾肠衣，整个过程行云流水、一气呵成。这种恰到好处的一嗍，堪称一门绝技——力道多一分，则会吸入螺肠；少一分，则左嘬右嘬也难尝其味。嗍螺的桌上，无人顾及吃相，个个低着头，捏着田螺，一颗接一颗，嗍得有滋有味，嗍得满手汤汁。在这一片此起彼伏的“嗍嗍”声里，嘬出的是肥美的螺肉，是鲜浓的螺汤，更是春日独有的鲜活与欢愉。

至于煮汤，操作尤为简单。在煮鱼炖肉时，挑选几枚颜色更青、个头更大的田螺与之一起炖煮。螺肉的鲜美，胜过寻常鸡鸭鱼肉，其汤汁也是鲜上加鲜。

除了上述烹法，将螺肉从壳里挑出，搭配韭菜、春笋等春季时令菜同炒，也是难得的春日美食。

韭菜炒螺肉最是入味，一口便叫人难忘。拣选青嫩嫩的头刀韭，洗净切段，翠绿得发亮。热锅冷油，油热后放入蒜片、小米椒炒香，倒入螺肉大火翻炒，螺肉在锅中滋滋作响，渐渐褪去青涩，变得紧实弹嫩。翻炒片刻后，加入切好的韭菜，转中火快速拌炒，让韭菜的清香与螺肉的鲜醇充分交融。加少许生抽、食盐调味，待韭菜微微变软、断生，便可出锅装盘。螺肉弹牙有嚼劲，韭菜脆嫩又多汁，鲜而不腥，越吃越香，余味悠长。

“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”春日里的鲜，也藏在田螺与春笋的相遇里。热锅烧油，先将姜丝、蒜片和干辣椒一同炒香，倒入螺肉大火翻炒至紧实微卷，再放入焯过水的春笋片，加食盐、生抽和白胡椒粉调味，翻炒至春笋熟透即可。这道田螺肉炒春笋，脆嫩鲜香，每一口都是大自然馈赠的清爽与甘润。

“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”春日的田螺，不仅是盘中珍馐，也是最动人的田园滋味。它浸润着泥土的芬芳与流水的清波，也沉淀着手掌的温度与舌尖的记忆。一嗍一吮间，尝到的何止是季节的鲜美，更是生活朴实又绵长的温情。

作者：赵光

责编：许伟哲

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：湖南日报·新湖南客户端·客户端

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。