谁说湖南没有好牛肉？

李亚师 2026-04-22 21:22:07

谷雨这天，在长沙北辰洲际酒店的湘秀湖南餐厅，我吃了一桌很特别的饭。主角是湘中黑牛——这个在娄底涟源培育了二十多年的品种，被称为“湖南人自己的安格斯牛”。

中国烹饪大师贺俊贤，用一头牛的将近二十个部位，做出了十八道菜。从牛舌到牛尾，一块肉都没浪费，妥妥的一场“庖丁解牛”。

但最让我意外的，是那道炙烤牛排。它的做法，来自长沙马王堆汉墓出土的西汉文献。贺大师现场复刻了这道两千多年前的“牛炙”。入口有嚼劲，牛肉的香味很足——这大概是对一块好牛肉，最朴素的赞美。

席间的菜，有不少是湘菜的“象形文字”：用黑牛肉替换原来的“主角”，但菜的样子还在。

烧椒酱黑牛礼盒，形似东坡肉，切开却是牛肉裹着辣椒萝卜；樟树港辣椒炒黑牛柳、梅干菜牛五花肉等等，每一道都像是用牛肉给做了一次更新。

技法的跨度也大。生蚝焗粉蒸肥牛，海里的生蚝铺在粉蒸肥牛上，咸鲜与脂香一层一层往舌头上叠。雪花黑牛鲜虾卷底下垫着湖南人自己的“鲊辣椒”，山与海、鲜味与发酵，全卷进一口里了。最让我没想到的是春笋筒肥牛饭。以为是笋造型的碗，同行的朋友一口咬下去——居然真是一颗笋。肥牛的油脂渗进笋肉里，笋的清甜又托住肉的厚重。