伴随一场场淅淅沥沥的春雨，三湘四水悄然苏醒。正是这乍暖还寒时，水下的生灵的肥美时刻也来临。湖南人餐桌上的春鲜，便从这一汪江河水开始。

江河之鲜，贵在“时”与“地”，而要寻得这口正宗的春鲜，不仅需要识货的食客，更需要懂味的匠人。这个春天，我们循着水韵，走进那些将江河之鲜做到极致的餐厅，探寻湘菜人对时令的敬畏与坚守。

江河知时节：鳝鱼肥，河蚌鲜

春日食鲜，首选江河之鲜。此时，水温尚低，鱼儿活动量小，肉质紧实细嫩；刚结束冬眠，体内杂质代谢干净，全无浊气；加之繁殖前夕，积蓄了整个冬季的营养，此刻正是精华最饱满的当口。

湘资沅澧，四水蜿蜒，滋养出品类繁多的春鲜。其中翘楚，当属鳝鱼与河蚌。

“春鳝赛人参”——这句老话藏着味觉的密码。元宵节后至端午前，是吃鳝鱼的黄金档期。此时鳝鱼刚出洞，尚未进食泥土，体内无淤，土腥味最轻。剖开来看，肉质紧实透亮，入口弹牙而鲜甜。湖南人爱它，不只因味美，更因这稍纵即逝的时令感。

河蚌则在春日迎来它的高光时刻。经过一冬蛰伏，河蚌肉质饱满脆嫩，咀嚼无渣，鲜味纯粹。湖南乡间有谚：“正月蚌，二月蛏”，说的正是此时。取大河蚌，剖开取肉，那肉色乳白，厚实脆嫩，是春江水暖最直接的见证。

除此之外，大头鱼肥腴、大白刁清鲜、鳜鱼蒜瓣肉正当时，田螺亦从泥中苏醒，成为夜宵摊上最早的春讯。这些江河之鲜，各有其时，各有其味，共同构成湖南春日餐桌上的鲜活图景。

然而，鲜味易逝，知味难寻。当四水的春鲜从江河中捞起时，如何才能将这份稍纵即逝的“时令感”完美地呈现在餐桌上？那些守着时令做菜、追着产地寻材的湘菜人，才是这春日味觉地图上最亮的坐标。

匠人守本味：耕渔雅院童石柱的春鲜哲学

在长沙，我们踏着春雨，走进了一家以鱼鲜闻名的餐厅——耕渔雅院。创始人童石柱在这里，用一道道菜品诠释着他的春鲜哲学。

这家6000平方米的大店，高峰期日接待近2000人，包厢需提前预订。走进耕渔雅院，令人惊叹的不仅是耕渔文化场景的打造——其场景融入了耕文化、渔文化和船文化，吸引全国同行前来交流；更能从看菜点菜区、鱼池、明档厨房、菜单等细节之处，感受到一个品牌对口味与食材的重视。在店里最显眼的位置，一道道搭配好的新鲜食材足足摆了数米长，客人置身其中，大有“点兵点将”的乐趣。

而在其中，青椒炒鳝鱼无疑是耕渔雅院的当家花旦，也是品牌创始人童石柱的得意之作。单店年销两万份，三家店合计破五万份，日均点击率80%，获评2025年度经典湘菜。这些数字背后，是一个关于“缘分”的故事。

“之前拍抖音，发了这道菜，没想到流量爆了，争议也来了。”童石柱敏锐捕捉到契机，围绕它连拍16期，引来湖南各地同行轮番挑战，像一出连续剧，在餐饮圈掀起波澜。最终，这道菜从一家店火到整个行业，长沙80%以上的餐厅，将传统黄瓜烧鳝鱼的做法，换成了青椒炒鳝鱼。曾经还有食客专程从香港飞来，点名要他亲自下厨做这道菜。

“我们对时令的敬畏，对火候的掌控，对本味的坚守，让这道菜有了记忆点。”谈及鳝鱼，童石柱如数家珍，“鳝鱼最佳食用季节是元宵节到五月端阳，这时候肉质最好。端阳后口感会下降，但顾客还惦着这口，我们就靠更好的选材和烹饪守住品质。”

今年店里的创新菜——烫锅河蚌肉拼蛏子王，同样暗藏巧思。河蚌是春鲜的代表，蛏子王是小海鲜，河鲜与海鲜碰撞，鲜上加鲜，而烫锅的形式，最大程度呈现了这两道食材的鲜甜和脆嫩。在汤里七上八下，就送入嘴边，即得美味。点睛之笔则是汤里的山胡椒油，去腥增香，刺激味蕾，让人一试难忘。“喜欢的人会反复点，这就是成瘾性。”童石柱笑着说。

童石柱的春鲜哲学，不止于味道，更在于源头。因为，好食材，是一切的基础。在童石柱的坚持里，鳝鱼只选岳阳湖区的土鳝鱼，当天宰杀不隔夜。水煮活鱼的鱼必须来自江西庐山西海，5A级景区水域，肉质鲜甜无污染。每年开春，他都要亲自去产地走一趟，“只有看到水，看到鱼生长的环境，心里才有底。”

采访结束，春雨初歇。记者回望耕渔雅院，食客们有的正对着刚上桌的鳝鱼拍照，有的从烫锅里捞起河蚌……江河的春鲜，就这样在匠人的守护下，完成了从水里到碗里的旅程。它告诉我们：所谓知味，不过是懂得等那最恰当的一刻，然后，不负江河。

春水醒，一箸江河鲜。适时而食，便是对自然最好的回应。

作者：何婷 傅景阳

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