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许伟哲 新湖南客户端·客户端 2026-03-11 10:47:22
惊蛰已过，万物萌动。当城市人还在讨论何时“入春”时，湖南的老饕们早已将目光投向了山野——那些伴随着第一声春雷与细雨，从泥土中悄然钻出的“野”味，正成为这个季节最令人魂牵梦萦的餐桌主角。
“我们湖南的山野食材，讲究一个‘野’字。它是天生天养的，一到这个节气，自己就冒出来了。”在长沙融通长城宾馆的“湘中黑牛·六驾牛车”店内，餐饮主理人、湘菜大师贺俊贤指着盘中青翠的野菜说道。这份“野”，构成了本次“春鲜萌动”系列报道“山野之魂”篇探寻的起点：在餐饮业不断求新求变的今天，最本真的山野之味，如何被传承、诠释与重新演绎？
山野之味：脆、嫩、鲜、香，归根结底是一个“野”字
湖南的春天，山野是慷慨的。“新鲜的山野食材非常丰富。我们地处丘陵，野菜、笋特别多。”贺俊贤如数家珍：雷公笋、野胡葱、野韭菜、野蒿子……一旦开春，便漫山遍野。其中，春笋更是翘楚。“我的老家桃江，是湖南第一、全国第三的竹林面积大县。今天我们用的雷公笋，就是今年第一批。好的食材往往只需要简单做法即可发挥出相应的美味，再配上特调的秘汁，非常清爽爽口，回味无穷。”
湖南春季山野食材的味道密码，可浓缩为四个字：脆、嫩、鲜、香。第一波破土而出的食材，鲜嫩无比，自带植物的清新。而若要用一个字来统领，那便是“野”——它代表着天地时序赋予的、未经雕琢的本真生命力。
这份“野”味并非孤立存在。贺俊贤揭示了湖湘春日餐桌上最精妙的味觉组合：“过完年，家家还有些‘余粮’，比如腊肉、腊鱼、坛子菜。山野的‘鲜’与腊味的‘醇’结合在一起，才是最好的组合。”他举例道，腊肉的丰腴油脂被寡淡的春笋充分吸收，笋子汲取了烟熏的香气，味道顿时变得复合而浓郁。这道看似简单的搭配，背后是湖湘人顺应天时的生活智慧。贺俊贤将这样一道融合了腊肉与春笋的菜品命名为“冬去春来饭”，寓意着将冬季的储备与春季的鲜灵一同烩入锅中，是衔接两个季节的风味仪式。
餐桌创新：湘菜的现代“生长”
然而，守正之余，更需创新。周游世界、博采众长的经历，让贺俊贤的厨房充满了跨界思维的活力。现代技法在他手中，不仅是烹饪手段，更是美学表达和理念传递的工具。
他端出一道“万物生长沙拉”，其灵感直接源于惊蛰节气。“春雷一响，万物生长。”这道菜用土豆泥、红薯泥模拟“土壤”，其上“生长”出各式春蔬鲜果，藜麦和鱼子酱如散落的种子，象征生命的孕育。最引人注目的是上菜形式：利用零下190摄氏度的液氮与热水接触，瞬间在餐桌上制造出云雾缭绕的效果。“这就像我们湖南春季山林间雾蒙蒙的感觉，是先给眼睛吃的一道菜。”
另一道“油菜花苔牛肉卷”，则体现了“意境菜”的融合思路。选用本地乡村黑牛的肉眼牛肉，包裹当季的油菜花苔，借鉴了日料或法餐的卷制工艺，并搭配分子料理中常见的泡沫汁。
从山野到餐桌，从“冬去春来饭”的质朴温暖，到“万物生长沙拉”的视觉奇观，“山野之魂”在当代湘厨手中被赋予了多重解读。它不再仅仅是盘中的一道野菜，更是一种连接自然时序、地方风土与集体记忆的文化符号。当消费者在这个春天渴望“寻鲜”时，他们寻找的或许正是这一口被智慧与匠心唤醒的、带着泥土气息的“野”趣，以及食物背后所承载的、不断“萌动”与“生长”的生活热情。这份源于山野的魂魄，正以更丰富、更自信的姿态，征服着现代人的味蕾与心灵。
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来源：新湖南客户端·客户端
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