提起火锅，很多消费者直观感受便是川渝地区的新老品牌和高份额市场占有率，湖南餐饮界红极一时的大斌家串串火锅和洞氮胡记羊肉火锅也从高光时刻逐渐走下神坛，这个中餐重点赛道里，湖南籍“选手”的成绩和光环似乎总是不甚耀眼。但在消费经济低迷的寒冬，诞生于长沙的新辉记铜锅涮肉正以“小而美”的直营模式，成为一匹不容忽视的黑马。它凭借对肉质与定价的精准把控，在激烈的市场竞争中开辟了一条差异化路径。

晚上六点，下班的主力军还在归家路上，新辉记四方坪店却早已开始排队等座，这家在大众点评上得分4.6的社区型火锅店，室内外营业面积仅约200平方米，却荣登开福区火锅好评榜第一名。

记者走进店内，墙上三张海报无声地彰显着令食客们甘愿顶着寒风排队的秘籍——肉好是关键！新辉记严选自然优育产区的一级优质羊肉，来自内蒙古的乌珠穆沁羊与苏尼特右旗羊、来自宁夏的盐池滩羊，分门别类写出不同的产地特色、养殖周期和选品规格，新辉记就这样将安身立命的天阶功法摊开给所有人看。一句“草原羊清水涮”，配合其招牌“大三叉/磨档肉/羊外脊”等部位现切上桌，坚持传统木炭铜锅搭配清水锅底，仅以葱段、红枣增味，这种做法表达出对食材新鲜度的极致自信。

据新辉记品牌创始人李颖怡介绍，自己作为从加盟其他火锅品牌起家的餐饮小白一路成长至今，对火锅消费者的诉求逐渐有了独到的理解。过往长沙地区的火锅市场，多少被川渝火锅和潮汕火锅等反复洗礼，北派火锅鲜有立足之地、炭火铜锅涮肉模式更是少见，她坚定的在这条赛道吸取经验、博采众长，把食材溯源这件简单的事情往透彻去做；做“新辉记”品牌的概念从2019年开始萌生，历时多年前往内蒙、宁夏和北京，从肉品小吃到锅炭器皿，无不点滴打磨完善，至今仍在不断精进当中。

翻开菜单发现，新辉记在定价策略上走的是“高质平价”路线，人均消费70多元，相比动辄人均150元以上的高端火锅而言性价比极高，新辉记通过合理的定价，精准锁定了追求品质但预算有限的年轻白领和家庭客群。

在高德地图上，新辉记目前在长沙共开有5家门店，其布局极具战略眼光，不仅覆盖了东南西北市内五区，且主要集中开在四方坪、德思勤、马王堆等成熟社区或核心商圈。这些区域不仅交通便利，且周边聚集了大量注重生活品质的年轻家庭和上班族，客群画像清晰，复购率高。与大斌家和洞氮胡记等品牌不同的是，新辉记坚持直营发展模式，不盲目追求规模扩张，而是专注于单店盈利能力和服务体验。这种“小而美”的店型，不仅降低了管理成本，更保证了出品和服务的稳定性，使其在长沙火锅市场中形成了独特的品牌壁垒。

2020年，湖南省内相关部门曾有意成立自己的火锅行业协会，但当时的品牌规模与市场条件不成熟最终未能成形。五年之后，长沙的火锅市场早已不是单一品类的天下，而是呈现出“百花齐放”的竞争格局——董记老清泉作为长沙本土的老字号，主打“清水铜锅+自助模式”，人均80元左右即可实现牛羊肉自由，凭借极高的性价比和稳定的品质，成为长沙人心中“大口吃肉”的代名词；阿杜打边炉主打广式打边炉，以浓郁的汤底和丰富的海鲜食材为特色，满足了消费者对“养生”和“鲜味”的需求；四季缤纷椰子鸡以清爽的椰子鸡锅底和热带风情环境著称，吸引了大量女性客群和家庭聚餐，是长沙火锅市场中的一股“清流”；裕老佰老北京涮羊肉与新辉记同属北方涮肉赛道，但在品牌定位和客群选择上各有侧重，共同推动了北方涮肉在长沙的普及。

与此同时，川渝地区的火锅品牌及其他有明星和资本加持的火锅品牌却在长沙相继折戟沉沙——如火遍全国的“朱光玉”火锅，开业流量滔天，2025年8月却全面退出长沙市场；以精致打卡出圈的“楠火锅”相继关店，再次印证“重营销轻运营”的模式在长沙这个餐饮熔炉难以为继；而陈赫的“贤合庄”、包贝尔的“辣庄”、郑恺的“火凤祥”等网红火锅无一不败走长沙，再也割不动湖南消费者的韭菜。这类火锅品牌的退潮与洗牌，恰好给了湖南本土火锅的成长空间。

新辉记的成功，标志着湖南火锅市场正从“价格战”转向“价值战”。消费者不再仅仅满足于“吃饱”，而是追求“吃好”。通过合理的定价筛选出真正认可品质的客户，通过直营模式保证服务体验，通过“鲜切”和“原切”坚守食材底线，这正是新辉记能够成为“黑马”的关键所在。未来，湖南火锅行业的发展将更加注重“品质”与“体验”的双重提升，新辉记的崛起，无疑为本土火锅品牌提供了一个值得借鉴的发展样本。

作者：邓执君

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