文/熊其雨

寒风冷冽，何以解忧？

何不约三五旧友，切一刀风吹肉，砍一篼“捆芯白”，汆一锅鲜汤做引，再往里丢一捧干辣椒和大蒜叶，那架势，馋虫，莫不是都要爬上桌来？

捆芯白​

其实，即使是长期做饭的厨师，或许也很难知道，“捆芯白”到底是个什么品种的白菜？吃货们呢，大概只知道，这种白菜拿起来“掂重的”，看上去色泽牙黄，吃起来脆嫩无渣、口感清甜，是吃火锅的常备菜之一。笔者试以此文，浅析萝卜白菜里的种种“乾坤”。

捆芯白，到底是个什么菜?

俗话都说：“萝卜白菜，各有所爱。”

其实，老饕们钟爱的，不仅仅是某种食材的做法，更多的是关注食材的特殊品类。因为，类不同，味不同。

胡萝卜​

白萝卜​

以萝卜为例，从制作方法上看，可分为酱萝卜、蒸萝卜丝、水煮萝卜、红烧萝卜、辣椒萝卜、萝卜干、蓑衣萝卜、泡萝卜、萝卜丁和萝卜条；从品类上看，可分为白萝卜、红萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、韩国萝卜、心里美萝卜、青萝卜、冰淇淋萝卜、黄萝卜、紫胡萝卜、黑萝卜和春不老萝卜等等。

矮脚白​

矮脚白​

龙芽白

再说白菜，其品种之多，不胜枚举。比如，长沙近郊捞刀河和浏阳河附近的菜农，就喜种植捆芯白、象牙白、齐心白、调羹白、毛白菜、矮脚白、鸡毛菜、上海青和黄心乌塌菜。笔者走访长沙树木岭菜市场和海吉星等市场发现，市面上还出现了奶油白菜、龙牙白等新品种。

而所谓的捆芯白，学名为白菜，是十字花科芸薹属蔓菁的一个变种植物。笔者的老家——岳阳市华容县的田间地头，重阳节气前后，勤劳的菜农户会取些干稻草，沿白菜的外延，将其捆扎一圈，其目的是为让叶片更紧实，形成饱满的菜芯。经过捆绑后，白菜表层的青色老叶，包裹住内部牙黄色的嫩叶，从而加速叶球生长，提高产量和紧实度。

而之所以将白菜进行捆绑，还有一大好处就是防冻。打霜下雪时，白菜等蔬菜往往容易被冻坏，捆上绳子后的白菜变得紧致，就好比穿了一层“棉袄”。被包起来的白菜，叶子进行呼吸作用时会产生热量，能防止芯叶被冻坏。另外，捆绑还能减少病虫害侵袭，并增加植株的稳定性。

旧时的荆楚人，爱吃些什么小菜?

‌“冬吃萝卜夏吃姜”，这是传统的养生俗语。那么，旧时的湖南人和湖北人，除了爱吃白菜，还爱吃些什么小菜？

一方水土养一方人，就地取材和依时而食，是湖区人的生存智慧。光绪壬午年(1882年)《华容县志》物产篇载：“菘、芥、芹、葵、莱菔、莴苣、茼蒿、蒌蒿、葱、蒜、韭、薤、微蕨、王瓜、苦菜、苋菜、茄、藕。”

古人的浪漫，就在一饭一蔬间。比如，旧时的湖北监利人称萝卜为萝葡（一称为莱菔），有长圆二类，根有红白二色，生洲田沙壤者脆，而甘瘠地者坚而辣。比如苦瓜，湖北人唤作“锦荔枝”；油菜，唤作“雲薹”。

湖藕​

围炉吃湖藕炖筒子骨汤，是对冬季最好的尊重。聪明勤劳的湖北人，对农事极其熟稔：“藕有白莲藕和红莲藕，湖池所产野藕，白花藕，大而孔扁，生食味甘，红花及野藕，蒸煮则佳。”

清同治十一年（1872年）的《监利县志》风土志蔬之属记载：“白菜，一名菘，有春菘，有晚菘，一种茎扁而宽，白葉嫩黄色，谓之黄牙白，一种茎圆而细直，谓之箭杆白，一种茎白叶黑而有光，谓之油白。诸葛菜根叶及子皆是菘类。”

箭杆白​

笔者查阅资料后认为，监利人所称的黄牙白，应该就是长沙人下火锅时常备的捆芯白。而箭杆白，则是十字花科芸薹属白菜品种，因菜茎细长挺直如箭而得名，霜降后采收，可制成琥珀色酸菜或脆嫩盐渍菜。文中所提及的油白，笔者猜测，应是一种类似于油菜的植物，其味道或许和辣菜差不多。辣菜，长沙人都喊“冲菜”。

诸葛菜​

诸葛菜，在湖北襄阳地区俗称“咸菜”“襄阳大头菜”，其质地紧密，水分少，纤维多,肉白色，有强烈的芥辣味，不宜生吃。笔者查阅资料后发现，所谓的诸葛菜，其实就是长沙人喜欢吃的芥蓝头。夜深后，找一街边私房菜馆，将芥蓝头削皮后切片，放少量五花肉后再大火猛炒，脆嫩又下酒，舒服！

食之有味，食而出味，食而尽兴，往后的日子里，少加点班，少参加些“酒肉局”，认真对待粮食和蔬菜，这样的日子，才算有几分圆满吧。

熊其雨，湖南华容人，长沙市作家协会会员，出版《华容风物集》《江荻新洲》等书籍，曾获湖南新闻奖、长沙新闻奖。作品散见于《人民日报》《羊城晚报》《湖南日报》《晶报》《湖南散文》《潇湘晨报》《大湘菜报》《散文诗》《高中生·职教与就业》《高中生·青春励志》《长沙晚报》《今日女报》《株洲晚报》《永州日报》等报刊。

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