不知道从什么时候开始，餐厅和咖啡店主理人仿佛成为了“矫揉造作”“不学无术”的代名词，主理人餐厅成为了“宰客”“名不副实”的“冤大头”场所。笔者记得很多年前看过一部描述餐饮的日剧《HUNGRY!》，主人公山手英介从一个摇滚歌手一路成长为餐厅主理人，他经常挂在嘴边的几句话是“我要用我的料理，让客人感到幸福”“真正的饥饿，是对梦想的渴望”“即使只有一位客人，也要全力以赴”。

他继承了母亲的餐厅并进行了全面的改造，使餐厅不仅是吃饭的地方，更是朋友聚会、分享故事的场所。他通过真诚的交流，与客人建立情感连接，让餐厅成为有温度的社交空间。

在长沙，有一个叫“阁局”的餐饮品牌，十年来从高端日料、居酒屋到私房菜、小吃的演变，是近年来中国餐饮业“主理人IP化”的一个缩影。主理人张帆以个人IP为核心，通过私域流量池和好友年会，将一家餐厅从“吃饭的地方”升级为“有故事、有温度的社交空间”。这种模式，与日剧《HUNGRY!》中“饥饿不止于食物，更关乎爱与认同”的理念不谋而合，也为中国式单一主理人餐厅的发展提供了可借鉴的路径。

阁局品牌的发展，经历了从日料到中餐、从高端到亲民的转型。早期，阁局日料以Omakase形式在长沙日料界崭露头角，人均消费约400元，强调仪式感和主厨即兴发挥。2021年和2023年，张帆相继宣布关闭阁局日料和阁局居酒屋，将重心转向中餐，主要精力投入阁局私房菜和阁局小吃，完成了从“日料专门店”到“主理人IP驱动的多业态品牌”的转变。

阁局私房菜延续了“无固定菜单”的Omakase逻辑，由主理人根据当日食材决定菜品，人均约150元，在长沙私房菜排行榜中位居前列。这种模式的核心，是将“吃什么”的决定权交给主理人，强化了“张帆的手艺”这一IP标签。同时，阁局小吃则以更亲民的价格和更轻的消费场景，扩大了主理人IP的触达范围。

阁局品牌的运营，本质上是将主理人张帆的个人IP转化为可沉淀、可复用的“信任资产”。通过朋友圈、微信社群等私域阵地，张帆持续输出“厨师日记”等内容，将“阁局”从一个餐厅品牌，升级为“张帆的阁局”。这种私域运营的逻辑，是一种“主理人IP与品牌共生共舞”的发展策略。主理人IP能够有效提升品牌信任度和用户黏性，实现从“流量”到“留量”的转化。张帆通过阁局年会等会员专享活动，将线上流量沉淀为线下复购，形成了“主理人IP—私域流量—线下消费”的闭环。

每年春节之前一个月左右的时间，张帆会邀请他认为厨艺和出品上有特色的同行一起打造阁局私域年会，其核心是将“吃饭”升级为“社交体验”。通过年会，张帆不仅强化了主理人IP的仪式感，也构建了品牌与用户的深度连接。这种模式让用户消费的不仅是食物，更是主理人IP背后的故事和情感价值，让用户从“食客”升级为“共创者”，提升了品牌忠诚度和复购意愿。

当前，很多其他行业精英涌入餐饮赛道，希望用自己在其他行业的成功经验和外部资源在这个领域分一杯羹，但终归是脱颖而出者少、铩羽而归者多，有些主理人在开业之后很短的时间内就败光积蓄、徒增唏嘘。由此可见，中式单一主理人餐厅并非人人可走的道路，从业者及其餐厅面临的挑战与隐藏的危机，笔者认为有以下几点：

第一，餐厅对主理人依赖过重：品牌高度绑定主理人个人，一旦主理人精力分散或退出，品牌可能面临断崖式下滑。

第二，私域运营成本高：私域流量池的搭建和运营需要持续投入，对小白餐饮创业者和品牌而言，人力和资金压力较大。

第三，体验同质化风险：随着“主理人IP+私域”模式普及，消费者可能产生审美疲劳，对内容创新提出更高要求。

对此，笔者建议可以打造IP矩阵化——即从“单一主理人”升级为“主理人+团队IP矩阵”，降低个人依赖风险。例如，打造“主厨IP”“店长IP”“食客KOC”等，形成多层次的IP生态。同时将消费体验分为“打卡—互动—共创”三层，满足不同用户的需求，提升复购率和客单率。

如果说西贝是中国餐饮业从“高歌猛进”到“连锁扩张”的代表，那么以阁局为代表的单一门店便是从“匠人匠心”到“主理人IP”转型的缩影。主理人张帆通过个人IP与品牌深度绑定，实现了从“卖饭菜”到“卖情绪”的升级。

放弃了铁路国企单位光鲜工作的张帆，正如《HUNGRY!》中放弃音乐摇滚的主人公英介，他在剧中有一句台词“梦想不是用来放弃的，而是用来实现的。”曾让人动容，而主理人IP，正是满足用户“情感饥饿”的最佳载体，希望更多的主理人餐厅，能如夜空中的繁星一般，照亮每一个人心中对美食和生活幸福向往的那条路。

作者：邓执君

责编：喻亮

一审：何婷

二审：丁伟

三审：彭楚舒

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。