文/赵光

鲊鱼到底是什么时候出现在老家的餐桌上的，我不得而知。但近年来，已逐渐成为寻常百姓家的常见菜肴。

最初尝到这道美食，是在乡里的一家土菜馆。方块状的红色鱼肉，看起来跟煎得金黄的鱼块并无多大差异。朋友告诉我，这是鲊鱼。

鲊鱼？头次听到这个名字时，我心中充满了疑惑。

朋友笑着说，鲊鱼是由大青鱼、大草鱼剁成方块，添加秘料在坛中腌制而成的。“你先尝尝，味道怎么样？”朋友夹了一块鲊鱼放在我面前的碗里。

我用筷子夹起鲊鱼，轻轻地咬了一口，一股醇厚的酒香和酱香味瞬间直抵味蕾深处。肉质紧凑而又不失细腻滑嫩，带有坛子菜的特有风味。“不错！浓香润口，非常好吃！”我赞不绝口，手上的筷子也愈发忙碌，令人陶醉的美味，让我吃得酣畅淋漓，意犹未尽。

“这道鲊鱼，我母亲也做得很拿手。”朋友提起母亲，满脸得意，溢于言表，眼中闪烁着幸福而满足的光芒。

他说，母亲在，家就在，那熟悉的味道始终萦绕在心间，不曾散去。

我想起我的母亲，一个普通的农村妇女，常年守着灶台，守着柴火，也守着一家人的生活日常。她并不擅长厨艺，也做不出精致可口的坛子菜。只有那些被她反复烹制、千锤百炼的家常菜，倒做出了特色。比如寒冬时节的一锅炖，热气腾腾，暖身又暖胃；比如猪骨头炆干豆角，吃起来甘甜不腻；比如霉豆腐，香辣开胃。不过，鲊鱼这道菜，母亲却从未做过。毕竟，这道美食是近些年来才在乡下流传开来的。

跟朋友熟识的老板娘，向我隆重介绍鲊鱼的做法和腌制过程：

鲊鱼必需的原材料也就“三样”：鱼、酒和专门腌制鲊鱼的十三香。鱼通常选用大青鱼或大草鱼，肉质肥厚。这类鱼的肉质厚实肥嫩，最适合用来做鲊鱼 。

将大草鱼的鱼鳞去除，然后剖开，取出内脏，剔除杂物。洗净后剁成方块，放在塑料菜盆中沥水一晚。到了第二天，就可以开始制作鲊鱼了。

准备好高浓度谷酒和十三香。谷酒具有去腥锁鲜的神奇效果。将鱼块蘸上谷酒后，在十三香里“打个滚”，便均匀裹上了色泽红黄、香味浓郁的十三香粉末。这还只是完成上料的第一步，但这些一坨坨，一块块的鱼肉已经足以勾起食欲，刺激味蕾。

初步腌制的鱼块肉还不能直接装入坛子，得让它们再静置一夜，让鱼肉再次释放出多余的水分。这样腌制的鲊鱼口感才会更紧实，风味更浓郁 。

腌制鲊鱼的坛子必须具有良好的密封性，否则腌制的鲊鱼可能会产生异味。将再次沥干水分的腌鱼一块块整齐地码放在坛子中。在封口之前，还会洒上一些谷酒和十三香，为鲊鱼增添层次丰富的浓香。

在密闭的环境里，鲊鱼与谷酒和十三香开启一段奇妙的发酵之旅。馥郁的酒香与醇厚的香料味，丝丝缕缕地钻进鱼肉的每一道纹理。鱼的腥味被彻底瓦解，交出了鲜美和醇香。短短数日，鲊鱼便完成了这场精彩蜕变，以无可比拟的风味华丽登场。

老板娘又说，烹制鲊鱼有两种广受欢迎的方法：煎炸和炖煮。

煎炸鲊鱼时，先将腌制好的鲊鱼块从坛中取出，稍微晾干表面水分。接着，在锅中倒入适量的油，烧热后转为小火，轻轻放入鲊鱼块。在慢火煎炸之下，鱼块两面逐渐变得金黄发卷。整个煎制过程中，需不时翻动鱼块，确保均匀受热，同时要注意控制火候，以防油温过高导致外焦里生。煎炸好的鲊鱼块既可以直接食用，也可以搭配辣椒、生姜等调料，增加口味。煎制的鲊鱼酥脆鲜美，酒香浓郁，是一道极具特色的美食。

炖煮鲊鱼则是一种更注重原汁原味、营养丰富的烹饪方式。首先，在锅中放少许油，待油热后放入葱姜蒜和辣椒，翻炒生香。随后，放入腌制好的鲊鱼块，稍加翻炒。接着，倒入适量的清水或高汤。大火烧开后转为中小火慢炖。让鲊鱼在汤汁中慢慢吸收香料的味道，直至鱼肉炖至软烂，汤汁浓郁。在炖煮过程中，为了提升口感层次和增添营养价值，可以在炖煮时加入豆腐、白菜、蘑菇等配菜。炖煮好的鲊鱼，肉质鲜嫩，汤汁醇厚。若在寒冷季节来上一盘炖煮鲊鱼，既暖心开胃，又满足口福。

当然，除了这两种常见的烹饪方法，还有清蒸和油炸，都有其独特的味道。清蒸鲊鱼绵软细嫩，入口醇香；油炸鲊鱼则焦脆鲜美，满口生津。

酒是陈的香，鲊鱼亦是如此。鲊鱼中的蛋白质和脂肪经过长时间的发酵，产生了独特的风味和营养成分，富含益生菌，有助于消化和增强免疫力。时间真是成就这道食材品质的重要因素。陈酒越品越有味，腌鱼越嚼越香醇。

鲊鱼，真不愧为点亮生活、温暖人心的家常美味。

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