这类食物，很多人吃得不够……科研人员出招了！

科技日报 2025-10-16 08:31:17

全麦面包、糙米米饭、糙米烧卖、荞麦面条……如今，主打健康牌的全谷物食品悄然兴起。

多数人都听说过全谷物，但却说不清其确切定义。“我们常见的谷物种类包括稻米、小麦、玉米、燕麦、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麦等。全谷物不是一个谷物种类概念，而是解剖学结构概念。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌表示，全谷物是谷物仅去除外壳等不可食用的部分后保留的完整果籽粒，拥有完整的胚乳、胚和种皮，出品率达到98%以上。

“全谷物最大限度保留了谷物中天然营养与活性物质，可有效降低心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌的发病风险。”谭斌表示，我国居民“隐性饥饿”问题突出，人均每日膳食纤维摄入量仅为推荐量的1/3，有待增加全谷物天然“营养素包”。

目前，我国全谷物消费仍在低位徘徊，全谷物消费占谷物消费的比例不足1%，而部分发达国家全谷物消费占比已达20%—35%。

工人们正在将制作好的杂粮主食产品进行包装。

全谷物食品“出圈”面临三重门：标识模糊、口感不佳、保存困难。

记者在市场调查时发现，某品牌全麦面包配料表显示，全麦粉占比仅20%，其余为小麦粉、麦芽糊精和糖浆，但仍以“全谷物营养”为卖点。

目前，我国缺乏包括全谷物产品标准、检测技术与标识等方面的全谷物食品标准体系。一个典型的例子是杂粮挂面行业，其现行的国家标准仅适用于以小麦粉为主的产品，对于杂粮挂面应该含有多少杂粮、品质如何界定，都没有统一的规定。这导致企业在研发和生产时缺乏明确的指引。

口感不佳是许多消费者对全谷物的印象，甚至有人直呼“难以下咽”。

为解决这一行业难题，同福集团联合中国农业大学、江南大学等科研机构，通过超微粉碎、酶解、发酵三大核心技术突破，让产品口感更细腻且保留了维生素和矿物质。

国家粮食产业全谷物技术创新中心通过动态高压微射流技术，解决了全谷物燕麦奶口感粗糙的问题，同时保留了其健康功效。

江南大学攻克了全谷物米制品加工共性关键技术，实现全谷物米制品蒸煮时间降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%。

此外，企业在生产中还面临着全谷物食品保质期短、不易储存的难题。“全谷物富含不饱和脂肪酸、生物酶等，易氧化变质，储藏保鲜成本高。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员王丽丽表示，保质期短是全谷物食品开发亟待突破的技术难点。

针对保质期短的问题，中粮营养健康研究院东莞分院研发了全谷物保鲜技术，通过对全谷物进行灭酶、抗氧化处理，降低脂肪酸氧化速度，延长产品货架期。

同时，全谷物横切技术可将燕麦米、黑米等切成小段，不仅破解了“难煮难消化”问题，货架期也从两周延长至半年。

一些企业正在研发推广绿色、高效的物理保鲜技术。“例如，脉冲磁场技术已被证实能在不添加化学防腐剂的情况下，有效抑制淀粉回生，提升米制品的冻融稳定性，从而延长货架期并维持良好口感。”王丽丽说，超微粉碎、稳态化技术等加工手段在改善口感、延缓变质方面展现出潜力，推动这些技术在产业链中的应用集成，是提升全谷物产品稳定性的关键。

责编：周倜

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三审：杨又华

来源：科技日报

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