湘菜的底色，是融合与创新。在重油重辣的湘菜版图中，清真餐饮正以其独特的饮食理念和烹饪技艺，成为湖湘美食文化中的一股“清流”。作为拥有20余万回族同胞的多民族省份，湖南的清真餐饮不仅承载着宗教信仰，更展现了湖湘文化的包容与创新。

随着2025“味道湖南 湘飘中东”美食文化品鉴会进入倒计时，我们先来揭秘那些鲜为入知的清真湘菜。

白扒鸡肚羊

市肆菜。将葱丝下入热鸡油中煸成黄色，烹入料酒、鸡汤，把羊肚片、鸡脯片、羊蹄筋放入汤内，待汤烧沸后，海出2/3，放牛奶、姜汁、精盐，再用湿淀粉勾芡，淋鸡油即成。

烤肉

家常菜。精牛（羊）肉切薄片。由食者将肉片与葱丝等调料在特制的烤肉炙子上烤熟，随烤随食。食时将肉片夹在烧饼内，就糖蒜进食。

芙蓉羊肉片

市肆菜。羊肉砸成茸，用精盐、鸡蛋清拌匀，再加鸡蛋清搅打成糊，熘入大火温油勺内，结片漂浮后，沥去油，炒勺烧热，放入葱丝和糖炒出味，加肉汤，放玉兰片、姜汁、精盐、青豆烧沸，用湿淀粉勾薄芡，下入肉片，淋芝麻油即成。

盐爆里脊

市肆菜。羊里脊肉切片条，用鸡蛋清、湿淀粉浆好，放入大火上的油勺内，随后下玉兰片、西红柿条，然后全部捞出，控净油，再放入有底油的热勺内，烹入用精盐、味精、葱条、姜末、蒜末、芫荽配成的清汁，翻炒均匀即成。

银丝羊肉

市肆菜。精羊肉切丝，用鸡蛋清、湿淀粉浆好，放入沸水中汆散，捞出控水，再将肉丝和黄瓜、西红柿、玉兰片丝放入高汤内烧沸，用湿淀粉勾芡、淋上鸡油，倒入汤盘。另将泡软的粉丝段，用大火热油冲炸，捞出，放在另一个汤盘内，同时端出，将汤浇在粉丝盘内即成。

辣子肉丁

家常菜。精羊肉、黄瓜、柿子椒均切丁，用豆瓣酱和湿淀粉腌好，放温油勺内滑散，至肉成深粉色倒出，油后，下炒勺翻炒，烹入用葱条、姜末、蒜末、红椒干、酱油、湿淀粉配成的味芡汁，淋上明油即成。

油鸡

传统清真名菜。色泽黄亮光润，香辣鲜嫩。将肥母鸡宰杀治净，用盐抹遍鸡腹腔内及全身腌约15分钟，入汤锅中加清水和草果白煮，汤开撇沫，至熟透时捞出晾凉；将麻油均匀涂满鸡身，斩成约一指宽的条装盘码放整齐（头、脖、翅、脚垫底，腿肉和脯肉盖面）;备蘸料小碟1个，调入酱油、麻油、辣椒油，随鸡肉一同上桌。

炉鸭丝炒豆芽菜

筵席菜。鸭丝深红，豆芽莹白，爽脆清鲜。将烤鸭脯肉切细丝，豆芽菜掐去两头洗净；锅中将麻油烧至八成热时下鸭脯丝及豆菜翻炒，加葱段，烹酯，料酒，加盐、味精颠翻均匀，至豆芽菜断生时出锅装盘。

扣烧卤羊肉

传统清真名菜。肉质酥软，醇香糯烂。制作：将经卤制的整块羊肋条肉切成3条；炒锅置旺火上，倒入花生油（约500克）烧至七成热时下羊肉条炸数分钟，至焦黄时捞出沥油，改刀成一指宽的条入盘中码放整齐；将羊肉汤、蒜末、葱花、青蒜、酱油、料酒、米醋、淀粉共调为芡汁。炒锅置旺火上，倒入花生油（约50克）烧至七成热时倒入芡汁，勾成琉璃芡，淋麻油出锅，倒在羊肉条上即成。

汆羊肉

家常菜。肉片柔嫩，汤汁鲜香。制作：将羊后腿肉切成大薄片，入开水锅中焯一下捞出装碗中，香菜末撒在肉片上；羊肉汤入锅中烧沸撇沫，下盐、姜末、味精、葱花、胡椒粉，离火冲沏入盛肉片的碗中，淋少许麻油即成。

羊头冻子

传统名菜。呈半透明状，形如琥珀，上口膏滑腴美。羊头富含胶原蛋白，久煨至软烂去骨，肉及汤汁冷却后凝结成膏状，俗称冻子。制作：将生羊头刮洗干净，顺腮劈成两半，下冷水锅中烧沸焯透，至除净血沫时捞出，用冷水冲洗干净，入清水（用量视成熟后无多余汤汁为度）锅中上火烧沸撇沫，用纱布包花椒、整干椒、茴香、葱段投入锅中，改小火煨，直至肉透烂后捞出拆骨装盘；锅中余汤加盐，过滤去渣后倒入盛肉的盆中，待其晾凉，凝结成冻后即成，上桌时切成长8厘米、宽1厘米、厚3毫米的片，随带酱油、姜末、醋调成的味汁。

羊肉末炒绿豆渣

传统名菜，今已失传。绿豆渣系旧时长沙河西一带粉丝作坊的废弃物，灰绿色，味微酸，富含植物蛋白。本品微酸轻辣，香浓味厚，风味独特。制作：炒锅置旺火上，下牛（羊）浮油烧至七成热，入豆渣反复煸炒至透，出锅备用；炒锅洗净复置旺火上，将茶籽油烧至七成热时下羊肉末煸炒，加永丰辣酱、姜末、葱花，调适量清水，翻炒至透，加入炒熟的豆渣，加盐翻炒均匀，淋麻油出锅装盘，撒韭菜末即成。

爆三样

市肆菜。光润油亮，口感滑嫩。制作：羊肉、羊肝切成两指宽薄片，羊腰剔除腰臊，片成薄片，玉兰片切梳子片，木耳撕开，鲜红椒切指甲片，葱切段，姜切片；羊肉片放碗内，加蛋清抓匀，再加入肝片、腰片 调入盐、湿淀粉抓匀，另取小碗1个，将鸡清汤、料酒、盐、味精、湿淀粉调成汁；炒锅置旺火上，花生油烧至五成热时下三样划散，倒入漏勺控油。锅底留油，下玉兰片、木耳爆香，加红椒片翻炒至熟，加盐,倒入三样及葱段迅速翻炒，烹醋，加芡汁拌匀，淋麻油装盘。

拌春菜

家常菜。肉丝软嫩，时蔬鲜洁爽口。原料不拘，以应时蔬菜经拌制加工而成。本款以冬笋为例：将羊里脊肉切成片，再切成筷子粗细的丝，放入清水中涤除血水后用开水焯熟，冷开水冲凉、沥干；豆腐干、冬笋、蛋糕分别切成粗细与羊肉相同的丝，豆腐丝置冷开水中泡除咸味，冬笋丝入开水锅焯一下，将四种丝装入同一只盘内，另取小碗一个，调酱油、醋、味精、麻油成汁，浇在菜上即成。

红烧鲤鱼

市肆菜。色泽深红光润，口感鲜嫩 咸香。制作：鲤鱼宰杀治净，鱼身两面剖花刀，放容器内加葱丝、姜丝、花椒水码味；净锅上火，下花生油（约1500克），烧至九成热时拣去鱼中的调料下锅，炸呈金黄色时捞出，放入沸水中涤除浮油，再取出控干；锅洗净上火，下葱、姜丝炝锅后倒出，加鸡汤、酱油、醋、甜面酱、料酒、盐、味精,下鱼烧沸后改小火焖烧，至熟时收浓汤汁，勾湿淀粉，淋麻油出锅装盘，将锅中余汁浇在鱼身上即成。

9月9日，2025“味道湖南 湘飘中东”美食文化品鉴会将于迪拜启幕，这些经典的“清真湘菜”会出现在品鉴宴上吗？让我们期待，共赏这场中国与阿拉伯世界之间的美妙对话。

（本文部分资料引自《中国湘菜大典》）

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