文丨骆志平

　　小时候，跟着父亲去老街茶馆，大人们摆龙门阵、听评书，落坐就是大半天。每次，进茶馆前，父亲都会在隔壁面食铺买上一个热气腾腾的包子，让我啃着包子去街上玩，包子以糖或盐菜为馅，一个包子一两粮票、五分钱。

　　那时太穷，举着一个包子在街上走，能馋得街边小孩流口水。后来去长沙，吃到了德园和清泉阁包子，皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香，五毛钱一个，不需要粮票。吃两个包子就能撑得打饱嗝，花钱不多，又简单省事。每天包子铺人头攒动，格外的热闹。

　　前些日子，去宁乡看花猪跳水，小花猪玩得嗨，大伙也很开心。有人说起了沙田包子，省级“非遗”项目，老手艺老味道，一年销售几千万。我觉得好奇，一个包子，卖几千万，那不得用火车拖么?

　　于是，拐路去看了看。沙田包子的老板吴达求，长得白白净净，印堂宽，满脸财喜。老远就打着招呼，伸出了手，我握了一下，柔中带滑。我问他多少岁了，他说四十六。我说，不可能吧，咋看上去像个刚出笼的包子呢，又鲜又嫩。他侧过身子，差点笑出了声。

　　吴达求的包子铺落坐园区，并非小作坊，玻璃隔开的车间中，明锅亮灶，清一色的工装，个个戴着帽子和口罩。他说，场伙搞得有点大，一天出笼包子80000个，每天提心吊胆，生怕哪个环节出纰漏，砸了沙田包子的牌子。

　　我听了一惊，包子生意做这么大，得花费多大的心思哟。我问他，每天这么大的量，哪些人呷咯。他说，主要是学校和企业，大伙都把沙田包子当作了自己的早餐。另外，还有三百来家加盟店，每天定时定点配送成品、馅料、面粉等。

　　很轻松的一句话，其中蕴含的门道可不少。食材从哪来，厨房怎么建，营销如何做，特别是价格牵扯各方诉求，利润多了没人合作，太少又养不活企业。

　　如今，消费者口味很刁，传统食品，搞不出点新花样，要想活下来，真的很难。包子铺也如此，做出的包子不单比大小，还要好看好呷有营养，价钱还贵不得，否则，立不稳脚根。

　　早些日子，我去过一个朋友的包子铺，开在韶山路上，铺面租金3万一个月，听得我倒吸一口凉气，除去36万租金以及人工工资，还能剩多少呢?他说，没办法，找不到更好的活路，只得硬撑着。

　　老百姓不容易，底层的辛酸不一定个个晓得，多到小市井中坐一坐，聊聊天，听听底层的心声，真实的世界很热闹，也很无奈。达求有几把刷子，凭苦干、巧干，做大了沙田包子品牌，给自己带来了体面，给不少人带来了饭碗。

　　过去，长沙有几个名头不小的包子铺，现在呢，找不着主人了，几个老字号流浪街头，听之任之。沙田包子幸运，碰上了达求，不然，结局差不多。

　　面对这样的非物质文化遗产代表性传承人，应当高看一眼，多行点方便，千万不可随意设门槛，包子店可经不起半点折腾，今天使个绊子，明天加个砝码，后天就得关门。

　　好在达求身份多，会来事，能干事，善于钻人缝，一般人奈何不了他。他把厂区楼道做成展厅，挂着好多老照片，从他家爷爷的爷爷讲起，随便捋一下，150年。他说，1917年，青年毛泽东和萧子升游学至沙田，尝过其祖父做的包子，还连夸味道好，这典故用得好，胜过无数的广告。

　　搞合作社的那些年，包子铺歇过业，但其祖上传承的手艺并未丢。后来，取消了粮票，放开了市场，达求的父亲重拾祖业，包子铺开张后，生意一直红火，撩动了沙田人胃口，也为沙田人推开了一扇走向山外的大门。

　　有人统计过，出外开包子铺的沙田人特别多，顶峰时超到了15000人，江湖上有“十家包子铺，八家沙田人”的说法。如今，不少地方还能看到沙田包子铺。达求呢，现在是沙田包子第六代非物质文化遗产代表性传承人，也是掌门人。

　　可能是见过太多世面，言谈举止，达求很大方，穿着白衬衣，深色裤子，两只手挥上挥下，好像在打拍子，随便扯出个话题，就能讲出个一、二、三、四点，里面还套着几个小标题。我笑他，你这是参多了会吧，一口的干部腔。

　　在百岁女红军王定国题写的沙田包子四字前，我停下了脚步。达求说，王老的先生谢觉哉为宁乡沙田人，是新中国司法奠基人。2017年，达求前往北京拜访王老，王老时年105岁，提笔都略费劲，还是诚挚地为沙田包子题写了这宝贵的四个字。达求说，王老题词后，经常有人提醒他，老红军题匾的百年老店，干活得用心，千万不能给人留话柄。这些年，一门心思做口感、做口碑，总算没有辜负大家的期望。

　　聊起包子的出处，有人讲源自三国，诸葛亮率军渡江遇阻，命厨子用米面捏蛮首，揉入肉馅，以祭江神，后人谓蛮首为馒头。唐、宋、元、明、清又各存典籍。不过，这只是一家之言，毕竟，屈原投江自杀时，就有汨罗人往江中抛掷包子的传说。

　　倒是达求家做包子的这100多年，闻得见包子、馒头的香味，人证物证都有。传统沙田包子做起来并不容易，9道工序，酵面需在36度温度下醒发36分钟，每个包子捏出褶子18道。面食同源，其自主研发出了冷冻生胚系列，一醒一蒸，半小时出餐，不仅口感稳定，还让干活的伙计可以多睡3小时。

　　至于大碱发面，摔面擀皮，肉馅流汁，这些制作中的古法，一时半会扯不清。另外，过多牵扯“非遗”的话语，容易拉低沙田包子视野，冲淡走向未来的口感，反倒让人听了皱眉头。

　　其主推的四大特色包子：花猪肉包、油菜糖包、五里堆香干包、银丝卷。除了面粉用了北方的品牌，其它都是宁乡本地的食材。达求说，稳定的供应链离不开稳定的食材。从这点看，沙田包子也可算作农字号企业。

　　为了沙田包子走得更远，达求将门店开到了澳大利亚和俄罗斯，还专程去德国引进智能化技术，融入传统制作工艺中。

　　在此之前，小作坊的面点师可辛苦咯。达求边说边比划着，凌晨一、两点起床，干到腰腿发麻，还蒸不出几笼包子，人工成本又高，随怎么干都只能赚口饭吃。年轻人不愿学，年纪大的干不了。如果不想出冷冻生胚的法子，沙田包子根本找不到出路。

　　不少“非遗”人盯着自己手上的活儿，越干越吃力，不是技艺不行，而是做不出别人想买的东西，久而久之，就陷入了窘境。现在，沙田包子做大了体量，走出了国门，还成为了抖音、快手、小红书以及短视频传播中的新流量。

　　其在长沙的沙田包子“非遗”体验店，有如一个传习所，又似一个网红店，时尚新潮，古法古技，融入了生活美学的概念，又做出了情绪体验感，很受消费者喜欢。

　　原以为达求是个土包子，未曾想却是一个弄潮儿。看了他的包子车间，望着他脸上的那股倔犟劲，我看到了一个走在时代前列的“非遗”人，不土冒，源自乡土，用自己的灵泛和扎实，点亮了走向未来的灯盏。

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来源：湖南日报·新湖南客户端