文萃新知｜茭白：美味蔬菜竟是真菌感染的谷物

2025-08-18 16:59:43

茭白号称“江南三大名菜”之一，和肥而不腻的五花肉是绝配。但它其实是一种“植物肿瘤”，是生病植物的特殊“果实”。不仅如此，它还曾经是中国贵族重要的主食。

茭白前身是古代名流的上等主食

茭白来自一种叫作菰[gū]的植物，野生的菰常见于南方的沼泽、池塘和河湖边的浅水里。战国时期，春申君的封地就在“下菰城”，因那儿有大片的野生菰而得名。

菰的种子称为菰米、苽米、凋胡或雕胡等，中国人食用菰米的历史可追溯到3000年前。我们所熟知的“五谷”，即稻、黍、稷、麦、菽，实际上《周礼》是记载有“六谷”的，菰就是遗失的那一个。

菰米有丰富的支链淀粉和膳食纤维，做成米饭又香又滑。正如古诗记载的：“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，因此菰米一直到唐宋时期都是社会名流的上等主食。

随着水稻的盛行，宋代时，人们已经吃不惯菰米，只有饥荒时才会采来吃。在那之后，菰米渐渐退出了主食的行列，现在人们只有在超市的杂粮区偶尔能看见它。

茭白源于菰感染黑粉菌

黑粉菌是一种真菌，可以侵入寄生在菰的内部，刺激茎的局部生长和膨胀，长得比较老的茭白切开能看到黑点（图右），那就是黑粉菌的孢子。

感染黑粉菌的菰不再抽穗结菰米，本来这是农业病害，但古人很快发现，菰的膨胀部分鲜嫩甜滑，很好吃，这就是茭白或称茭笋。

古代的茭白为秋季成熟一季，到明朝时选育出了夏秋两熟品种，现在两种国内都有种植，共有上百个品种。茭白的传统产区在太湖流域，目前种植区域已经扩展到大半个中国，但仍以苏杭、无锡一带的品质最佳。

茭白里面的黑粉菌对人体无害，真正的风险来自寄生虫。如果没有烧熟，可能导致姜片虫、肝吸虫、广州管圆线虫等感染。

（《文萃报》据海报新闻）

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