文萃新知｜蘑菇中发现了最苦的物质

2025-07-17 15:07:50

柄生泊氏孔菌

你能想到最苦的食物是啥？中药、黑咖啡还是苦瓜汁？近期，德国科学家在柄生泊氏孔菌蘑菇中发现了“苦味界的天花板”，1克就能让16个标准游泳池的水变苦！

为探究苦味化合物对苦味受体的作用机制，德国科学家团队对真菌界苦味化合物展开研究。他们选中了可生长在北半球硬木树和针叶树上的柄生泊氏孔菌，它虽无毒，但苦味极强，很少被端上餐桌。

研究团队从这种蘑菇中成功分离出三种结构全新的化合物，能激活人类约25种苦味受体类型中的至少一种。其中，“寡孔菌素D”尤为引人注目，仅需极微量（约0.063毫克/升）就能激活人体的苦味受体TAS2R46，是目前已知最苦的物质之一。1克它溶解在15900升水里，人仍能尝到明显苦味。

过往“苦味数据库”多来自开花植物代谢产物和现代合成化合物，此研究证明真菌界苦味化合物可能是自然界中最苦的物质之一。从生物学看，极苦却无毒的蘑菇与味美却剧毒的毒鹅膏并存，让“苦味警示鉴别”理论受到挑战。

研究最苦物质意义重大，有助于建立更全面的苦味化合物及其受体数据库，开发预测模型，鉴定新型苦味化合物。长远来看，或能推动食品与健康研究新应用，开发出功能性食品与药物，为消费者带来新体验与健康保障。

（《文萃报》据光明网）

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