编者按：二十载风云激荡，一脉湘味闯天涯，一批批湘菜人在琼州大地写下奋斗史诗。本系列专访将追寻那些用匠心丈量山海距离的湘菜人——他们倔强地守护着舌尖上的地道，又智慧地调和着异乡的风味；他们以固执守住湘魂，用创新开拓疆土。每道菜、每家店、每个品牌背后，都藏着破茧成蝶的动人故事。让我们透过这些滚烫的人生，读懂湘菜如何在热带阳光下“烹”出更动人的味道。

大湘菜报·新湖南客户端记者 何婷

一个湖南人在海南花光所有积蓄开餐饮公司，他为什么这么敢？四年连续创办五个餐饮品牌，他是开店狂魔吗？运营、设计、研发十八般武艺全能，他会是下一个传奇餐饮掌门人吗？

他是王赞，江湖人称“赞哥”。餐饮创业仅仅四年，他硬是凭着一股实诚劲儿和灵活脑子，把“王记虾客行”“腰包很紧齐齐哈尔烤肉”“船架佬湘潭菜”“小灶哥弟湘菜小炒”“丐姐鲜货烧烤”五块招牌，稳稳立在了海口街头。

多年老兵脱下军装，餐饮新兵“信”字立本

“海南早就是家了，老婆孩子都在这。我和媳妇都爱美食，她以前就开过店，餐饮门槛低，就干了！”王赞一句话，道出了这个“80后”湖南株洲伢子扎根海口做餐饮的简单初衷。

2004年考取军校入伍，在武警海警某部服役18年，2021年因父亲重病，他脱下了军装。没有回老家，因为海南这片守护多年的土地，早已成了他的第二故乡。凭着对美食的热爱和爱人的餐饮经验，王赞这个“餐饮新兵”，一头扎进了海口的烟火巷弄。

王赞把部队里刻进骨子的“实诚”全带进了后厨。这份实打实的作风，成了他闯荡餐饮江湖的第一块“金字招牌”。

走进王赞的店，每张桌子都立着块小牌子，上面白纸黑字：“若菜品不合您的口味，无条件退菜！”这话不是说着玩的。有回顾客觉得菜咸了，服务员二话没说就给退了。王赞常说：“糊弄人的事，干了觉都睡不好。”当过兵的人，吐口唾沫就是钉。

食材不将就，产品第一位，这是王赞做餐饮认的死理。开第一家“王记虾客行”时，王赞就坚持一个标准：虾，必须用活的！每只都去头、开背、抽虾线，里里外外洗得透亮才下锅。“吃到嘴里的东西，品质是根，这根不能歪。”食客们慢慢品出来了，这个老板不玩虚的，“王记虾客行”的名号，就在这一盘盘实在的虾里叫响了。

这退伍不褪色的诚信担当，像块吸铁石，给王赞在海口的餐饮江湖稳稳吸住了第一批“铁粉”。

四年五店“侠客智”，省钱走心有妙招

四年开五家店？听着像“开店狂魔”，但王赞靠的不是蛮劲，是实打实的“侠客智慧”，招招接地气。

王赞开店有个习惯，新店爱往老店旁边凑。“你算算，进货送货是不是少跑路？管理巡店是不是省功夫？员工有事还能互相搭把手！”他掰着手指头算账，“省下的油钱、时间，要么给顾客菜价实惠点，要么给伙计们加点福利，这不比啥都强！”这法子，省的是真金白银，赚的是人心。

在王赞的店里还有很多“走心”小细节，食客吃着饭也乐呵。纸巾盒上印着大实话——“无饿不做！”。递杯暴打柠檬茶给你，杯子上写着——“你们都说我酸，是因为爱你才会酸！”。还有他自个儿琢磨画的“虾客江湖”小纸牌，剥虾喝酒时抓几张玩玩，笑声一片。“宵夜嘛，不就图个轻松解压？朋友聚一块儿乐呵乐呵！”王赞懂，吃饭不光喂饱肚子，还得喂开心。

他甚至还在店门口立着个大二维码，专门请顾客“挑毛病”！每个月7日，真从提意见的人里抽奖送招牌大虾。有回客人说“烤肉店烟味儿有点大”，王赞立马带人加装了强力排风。这听劝改错的利索劲儿，让顾客觉得被尊重。

“变通”解难题，守住初心不弯腰

“船架佬”湘菜馆位置是真偏。王赞不怕，他有招。他请来湘潭菜老师傅、“船架佬”品牌创始人周俊亲自坐镇，为菜品把关，更从湖南请来厨师团队，搬来正宗湘潭食材。地道手艺是底气，专业的出品就是号召力。

他还在“船架佬”玩起了“混搭”——用海南本地的新鲜好货，比如刚上岸的石斑鱼，配上湘味臭鳜鱼的老手艺，创出了招牌“臭石斑”！这“海南鲜”撞上“湖南猛”，味道霸道，硬是把远道的“吃货”都勾来了。偏僻？好味道自己会说话！

开“腰包很紧”，是因为爱人爱吃。用的肉是好肉，从齐齐哈尔空运来的安格斯雪花牛肉，可王赞硬是把价压到28块一份，算算毛利才28%，差点把自己“烤”糊了。员工急：“这价咋挣钱？”王赞不想涨价，因为初心就是让普通家庭吃上好肉。他眼珠一转：晚上空着也是空着，咱接着卖烧烤！于是，“丐姐烧烤”的灯牌亮了，用的还是那块好牛肉做烤串。嘿，一个铺面，白天烤肉滋滋响，晚上烤串烟火旺，生意活了，那份实惠初心也守住了。

这些看着“土”却招招见效的法子，就是王赞的独门“生意经”，让他在四年间把五个品牌经营得风生水起。

湘辣琼鲜一锅烹，江湖远见心中明

在海南做湘菜，王赞这个湖南人看得透透的。“海南鲜”+“湖南猛”，就是王炸！“海南这地方，老天爷赏饭吃啊！海鲜又多又鲜，瓜果蔬菜水灵灵。”王赞说起食材，眼睛放光，“咱湘菜呢，本事就在烹调上，花样多，味道足。这两样搁一块儿，绝配！”

王赞认定，海南湘菜想站稳脚跟、闯出名堂，就得死死抓住本地好食材，用湘菜的手艺变出花样来，做出别人没有的“融合鲜”，这才是大路子！ 他给这路子起了个名，叫“琼湘辟壤”——用海南的好东西，开辟湘菜的新天地。

海南搞自贸港，政策风呼呼吹，王赞心里那本账算得更远了：“政策好了，进口好食材便宜了，流通也快了，这对餐饮人是大利好！”他甚至琢磨得更远：“等时机成熟了，要让几个品牌也去更远的江湖闯闯看，比如两广。”这份敢想敢干的劲头，正是他的“侠客”之风。

侠之大者，不独快意江湖，更广飨众生。王赞的江湖，在热腾腾的灶台边，在顾客满足的笑脸上，在员工安稳的饭碗里。这个湖南伢子，用他湘菜般的火辣干劲，在海口闯出了自己的名堂。这份靠实诚立身、智慧破局、融合创新挣来的好口碑，让他人口中那声“赞哥”叫得真心实意，也让他心中那份“广飨众生”的侠义情肠，在这烟火人间，有了最踏实的回响。

【链接】湘菜美食文化节小百科

湘菜美食文化节是湖南日报旗下推广湘菜美食文化的节会品牌。2006年，首届湘菜美食文化节在包括海口在内的六大城市同步启动，此后每年一届，一直致力于传播湘菜文化、助推湘菜产业。19年后，随着海口湘菜产业的腾飞，湘菜美食文化节再度赴琼，在琼岛又一次掀起浓郁动人的湖湘滋味“风潮”。

(酒鬼酒是第二十届湘菜美食文化节唯一指定白酒)

作者：何婷

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：大湘菜报

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。