食安湖南｜天气转热，谨防米酵菌酸中毒

湖南日报·新湖南客户端 2025-07-02 11:32:37

湖南日报全媒体记者李成辉通讯员彭佳敏张海红

天气炎热时，自然界广泛存在的椰毒假单胞菌酵米面亚种（又称唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒变种）进入活跃期，其产生的米酵菌酸是一种耐热性极强且难以降解的高毒力细菌毒素，即便用100℃开水煮沸或高压锅蒸煮也无法破坏其毒性。省质检院日前发布提示，市民需养成良好的卫生操作规范和饮食习惯，预防米酵菌酸中毒。

易产生米酵菌酸的食物

引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，即需要长时间发酵或浸泡，常见的易引发米酵菌酸中毒的食品有两类：一是发酵面米制品，如酸汤子、鲜湿粉（如河粉）、凉皮、糯玉米汤圆、吊浆粑等；二是变质鲜银耳和长时间泡发的木耳。

米酵菌酸中毒症状与处理

米酵菌酸中毒潜伏期一般30分钟到24小时，少部分可延长至1至2天或更长。中毒后病情进展迅速，死亡率高，且目前尚无特效解毒药物。

患者主要表现为呕吐、腹泻、全身无力等症状，严重者可出现黄疸、皮下出血、昏迷、谵语、少尿、血尿等肝、脑、肾的损害症状。重症患者出现血压下降，潮式呼吸，最终呼吸麻痹而死亡。一般无发热的情况。

当中毒发生时，应第一时间催吐，减少毒素的吸收；尽量保存可疑的致病食物，并及时就医。另外，吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查。

如何避免米酵菌酸中毒

1.当家里不具备专业的发酵条件时，尽量不自制需要发酵的食物。如果一定要在家制备时，要把好原料关，确保不用霉变的谷物，并对原料进行充分的淘洗，浸泡时要勤换水，保持卫生。

2.在处理银耳、木耳的时候，浸泡时间不宜太长，银耳冷水（室温）浸泡3~4小时，木耳冷水浸泡1~2小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时。若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，有酸臭异味，泡发水浑浊，是变质的表现，应立即丢弃。

3.从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，且在购买当天食用，超过保质期均应舍弃，尤其是河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线等湿米粉。

4.发霉食品应及时处理，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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