文\林铁 编辑\饶谧

夏至日长，溽暑熏蒸，天地间如同一个巨大的陶瓮，焖煮着万物。此际，阳气鼎盛至极，阴气悄然萌动，正是阴阳交割的微妙关口。蝉鸣聒耳，树叶纹丝不动，空气黏稠得能拧出水来。湖南人却在这热浪翻滚的时节，笃定地捧出一枚枚墨玉般的皮蛋——周身包裹着草木灰泥，剥开却是晶莹流脂。老外“闻风丧胆”，湖南人钟爱有加。

皮蛋入湘，渊源颇深。考其行迹，多言自明末清初沿水路或商道传入。湘江水脉纵横，衡州府水口山一带，早有能工巧匠，取本地禽蛋，以桑木灰、石灰、黄泥、盐、茶末层层裹覆，复以砻糠谷壳掩埋。置于阴凉角落，静待时光点化。月余启封，蛋清凝固如深色琥珀，内嵌松花状冰纹；蛋黄则化开青墨色的浓浆，中心一点溏心，似凝非凝，异香扑鼻。此等转化，如同湘人于艰难困苦中酝酿滋味的本领，把寻常物事点石成金。湖湘多湿热，此物性凉，能解烦渴，祛暑毒，遂成夏至时节案头常备之物。

湘西大山褶皱里，苗、土人家对皮蛋的痴迷深入骨髓。湘西特产保靖松花皮蛋，其制法尤为精妙：精选高山麻鸭蛋，以武陵山脉特有的松针灰、黄泥、生石灰、纯碱、盐及古井泉水调成浓稠泥浆，手工包裹，再滚上砻糠，入陶瓮密封，置于阴凉通风的吊脚楼下。经四十余天窖藏，启封洗净，蛋壳青灰，敲开可见墨玉般的蛋清上，天然凝结着银松针状的雪白花纹，如湘西冬日的雾凇奇景。蛋黄则呈膏状，色泽青黛，浓醇异常。山民食法生猛纯粹：新剥的松花皮蛋置于粗陶碟中，淋上自家坛中发酵三年的糟辣子，再狠狠浇一勺滚烫的山茶油。碱香、辣烈、油润、绵软，诸般滋味在口中冲撞。所谓“皮蛋搭辣子，力气长一尺”，正是这生猛吃法在山林间的回响。

而若要论及皮蛋在湖湘大地最深入骨髓、最具灵魂的吃法，则非“擂辣椒皮蛋”莫属。此菜堪称湘人夏至餐桌上的王冠明珠。其灵魂在于一个“擂”字。取本地土产，肉厚味浓的螺丝椒或牛角椒数只，置于柴火余烬或灶膛热灰中煨烤。须臾，椒皮焦黑起泡，内里软糯，异香弥漫。趁热投入厚实的陶制擂钵中。新剥的皮蛋紧随其后，墨玉流脂，一同入钵。椒的灼热焦香、皮的微韧、肉的软糯，与皮蛋那独特的碱香、蛋清的Q弹、溏心的浓稠流脂，在木槌千锤百炼之下，你中有我，我中有你，浑然一体。及至成泥状，调入蒜末、豆豉、香醋、酱油，最后点睛之笔，是淋入一勺滚烫的、香气霸道的本地茶籽油。“嗤啦”一声，热油激发出所有辛香料的魂魄，异香冲天而起！

擂钵上桌，墨绿、深褐、油亮交织，卖相粗犷不羁，香气却直钻鼻腔，勾魂摄魄。一勺擂椒皮蛋拌入热腾腾的米饭，那复杂的、层次分明的滋味在口中层层绽放：焦煳的烟火气、辣椒的生猛灼热、皮蛋的奇异碱鲜、蒜与豆豉的酵香咸鲜、醋的微酸解腻、茶油的厚重油润……诸味交响，酣畅淋漓。长沙街巷俚语云：“夏至不擂椒，热得地上飘。”这道菜，是汗水、烟火与时光共同擂出的湖湘至味，是湖南人用最生猛的方式，向酷烈夏至发出的味觉宣言。

湖南的寻常人家，也是偏爱皮蛋入粥的。夏至清晨，取隔夜冷饭或新熬白粥，晾至温热。皮蛋细细切丁，拌入粥中，佐以嫩姜丝、葱花、几滴香油，再撒一撮细细的油炸花生米或脆黄豆。一碗下肚，清爽开胃，碱性的皮蛋巧妙地中和了粥的黏腻，姜丝驱散晨起的湿气。衡阳、郴州一带老茶楼里，此乃经典早茶伴侣，清粥小菜，自有乾坤。然而更具湖湘风情的，当属那碗温润深厚的皮蛋瘦肉粥。此粥精髓在于“熬”：精选猪里脊细切薄片，以生抽、米酒、姜汁、少许生粉抓匀腌制。大米淘净，入砂锅，注足量清水，猛火煮沸，旋即转文火，用长柄勺底耐心推搅，防米粒沉底粘锅。待米粒开花，粥汤渐稠如绸，米香四溢时，方下腌好的肉片，用筷尖轻轻拨散。待肉片转白断生，此时主角登场——松花皮蛋去壳，切成指肚大小块，滑入粥锅。蛋块在乳白的粥汤中沉浮，蛋黄悄然晕染，赋予粥底一抹含蓄的琥珀色与独特的碱鲜。最后撒上姜丝、葱花、白胡椒粉，点几滴小磨香油。一锅端至桌上，热气氤氲，米香、肉鲜、皮蛋特有的醇厚碱香、姜葱的辛香、胡椒的微辛，层层叠叠，温柔地包裹着嗅觉。

湘中长沙城里，皮蛋更是凉菜魁首，家常亦见巧思。酒席宴前，必有凉拌皮蛋压阵。新剥皮蛋，刀切易沾，就以细线勒开，如墨玉莲花绽于白瓷盘中。讲究些的，盘底铺上雪白的嫩豆腐。浇汁是关键：姜末、蒜蓉、香醋、生抽、香油、辣椒油，比例拿捏全凭老师傅的手上功夫。最后撒碧绿葱花、艳红椒圈。一清二白，三红四绿，观之悦目。夹一块蘸汁入口，皮蛋的浓醇、豆腐的清爽、姜蒜醋的辛香酸冽、辣油的刺激，在舌尖缠绕、平衡、升华。

细究湖南人对待皮蛋的态度，一个“化”字堪为精髓。它本是寻常禽蛋，经草木灰泥的包裹与时光的窖藏，蜕变得面目全非，内蕴乾坤。湖南人深谙此道，以烈火煨之，以木槌擂之，以滚油激之，以清粥化之……用最生猛或最温柔的手段，将其深藏的奇异风味彻底激发、驯服、融合。这种对待食材的“霸蛮”与灵巧，正如同湖南人面对生活的态度——既能以“霸得蛮”的狠劲直面酷暑与艰难，亦能以“耐得烦”的韧劲和“了得难”的变通智慧，将困厄与平凡点化成生活的滋味与力量。如同保靖松花皮蛋，在幽暗瓮中沉淀出松针般清雅的纹路；如同擂钵中那番惊天动地的捶打，终将生猛化为至味；亦如同红苋菜汤中，墨玉沉浮竟能点染出满碗胭脂；更如同那碗温厚的皮蛋瘦肉粥，将奇崛碱烈化为清晨抚慰肠胃的暖流——这便是湖湘的生存哲学，于至刚至烈处，生出至柔至韧。

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长）

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