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易建军 王佩璐 你好衡阳县客户端 2020-12-11 16:33:43
衡阳人儿时对于香甜的记忆离不开那一口酥脆可口的手工芝麻糖，谷芽发酵的糖块包裹着芳香四溢的芝麻，成为游子们对家乡一份独有的牵挂。在衡阳县三湖镇，有一家传承了四代的金牌老字号——老买芝麻糖，百年来用不变的匠心和初心延续着故乡的情怀。
今年68岁的王大买是三湖镇为数不多的传统制糖手艺人，一大早，他便坐在冒着热气儿的土胚房里熬制麦芽糖。谷芽晒干打碎后，和蒸熟的早稻米一起高温发酵10个小时以上，才有了这清澄透亮的糖稀。王大买告诉记者，制糖要先用大火烧开，再转变成小火慢慢熬制，熬糖时，掌握火候是关键，火候过了会发苦，火候小了会粘牙，一直搅拌到能拉出细丝时就差不多可以出锅了。
熬好的麦芽糖稍稍冷却后，被搅到木桩上，用两根短木棍快速将糖拉伸、翻转，这也是制作芝麻糖最耗费体力的一道工序，经过反复不断地拉扯，糖团逐渐由深棕色变成乳白色，再加入少许碱水，便成了纯正的芝麻糖底料。
拔制完的糖团粘性强，用擀棍慢慢擀压成薄片，紧接着用弯刀麻溜地将糖片切成大小一致的长方形，盖上湿布润泽后，再裹上炒熟的白芝麻，就成了衡阳人记忆中的香甜味道。
以前农闲时，衡阳县许多农户都会自制芝麻糖，这也是逢年过节时，招待客人必备的茶点，但随着外出务工的人越来越多，手艺渐渐没落，这家不到十平米大的“老买芝麻糖”却一直保留着传统手艺，王大买一家祖孙四代都以卖芝麻糖为生，在他的印象里，芝麻糖是小时候的味道，更是一份对家乡的牵挂。
每年的中秋节是王大买家最忙碌的时候，当地有着中秋节吃芝麻糖的习俗，家家户户都会买上一份芝麻糖，和家人朋友们分享。但因为纯手工，每天的产量只有100来斤，不少从外地刚回家想吃上一口芝麻糖的人都会专程来购买。
对于制糖手艺人来说，每一块芝麻糖都承载着满满的心意，如今，制糖的机械化流程越来越方便，“老买芝麻糖”却始终坚持纯手工制作，十几道工序不变，用匠心和初心传递着儿时的回忆，唤起大家的乡愁。（易建军 王佩璐）
责编：周媛晖
来源：你好衡阳县客户端
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