有关猪的回忆

田凯频

经过贫穷和挨过饥饿的人，对猪和猪肉都有很深的感情。小时候打过猪草煮过猪食，养过母猪卖过猪崽，看过阉割草猪帮忙挑过伢猪，捡过猪粪积过农肥，还向国家交过派购猪。童年少年时代猪肉吃得很少，一年没正儿八经吃上几回。几十年来，猪肉一直吃不腻，吃不厌。近段时间里，大街小巷饭后茶余都在议论猪肉的事情，触动我对猪的回忆。

那个年代物质匮乏，生产队田少地薄，水稻和旱粮产量都不高，粮食根本不够吃，不说荒月间，平时也以杂粮瓜菜补充。没有粮食喂猪，只喂山上扯的猪草，地里栽得红薯藤，过季的南瓜叶、冬瓜尖、烂菜梗等。锅里的淘米水都不浓，洗碗水也不油，喂的猪儿都不肯长，喂头肥猪出栏非常不容易。

人们把猪看得很重，买回的小猪关进圈，喂大的肥猪要宰杀，都要烧纸钱，祭祀主管家禽家畜饲养的“家先土地”。 过年那天，不仅烧纸，在猪圈房门上贴上对联，还要为猪做一顿米饭吃给猪过年。祭神祭祖都把猪作为牺牲，郑重的用全猪，一般用猪头。男女联姻感谢媒人也需用猪头。

春节前杀了年猪后，猪栏空了，怕屋里的淘米水洗碗水浪费，便买两只小猪崽崽，用猪草掺杂着谷糠将就着喂，拖扯着让猪儿慢慢长架子，几个月下来猪儿虽长了些架子，可是嘴尖毛长，皮毛棕红，弓着腰背，走路偏偏闪闪的，风吹都要倒地。祖母在喂猪时把猪食桶提到猪栏边，经常边往猪槽里舀猪食边骂猪“挨刀的畜生，老子桶都提烂了，背夹都提驼了，你咯之（这么）冇还债（不回报主人辛苦喂养之恩）！”遇上有时猪不肯吃食，又破口骂道：“背时的！人都吃不饱，你还咯之刁噘子”

下半年自留地里收了包谷、红薯、南瓜，生产队也分发一些杂粮，便着手安排催肥派购猪，在猪食料中稍微加些红薯、南瓜和玉米粉，喂上一段时间，长了架子的猪才开始慢慢长膘。达到了规定的斤两，交给国家完成派购任务。留下一头继续催肥作为年猪，杀了过年。如果家里要竖建新屋或者儿子接媳妇，还需另外喂一两头肥猪。喜事一般安排在冬腊月，开年初春就得准备。

养母猪一般是劳力多比较富裕的人家。母猪食量大吃得多，打猪草放守猪需要人手。母猪一年产两胞崽，猪崽好销好卖，一胞猪崽可以收入一两百元，是纯农民家庭主要的经济来源。我们家里很穷，但一家人却很勤劳，祖母在我的两个姐姐帮衬下，勉强养了几年母猪。养得不很顺当，抑或是喂得饲料太差，“翻窝”（发情）周期长，有时一年只有一次，每胞产下猪崽数量少，有时睡觉翻身压死小猪崽崽，后来在祖母一串责骂声中赶到圩场卖了。母猪到“翻窝”时，赶上三五里路去养郎猪人的家里去配种，交一元钱的配种费。往回赶的路上不能让母猪在水坑里板澡。母猪产下猪崽，一胞七八头，多有十多头。猪崽生下第三天，要进行一次重要的工序。先把母猪赶开，把每头小猪崽捉起来，我和两个姐姐帮忙抓着小耳朵，捏紧前脚，使小猪崽离地悬空，祖母扳开小猪嘴巴，用剪刀将小猪崽上下颌两对獠牙剪断。家猪不在野外寻食，不需要獠牙撕扯树根，小猪崽的獠牙若不剪断会越长越长，影响在食槽里吃食。草猪崽剪好后直接放回母猪身边。伢猪崽剪好后，还有一道重要手脚 ——“割猪”，我们姐弟换成抓紧后腿，祖母坐着木椅子上双膝夹紧小猪崽前半身使其不能动弹，用剃刀在小猪屁股后面两边分别割开一个小口子，用锥子分别挑撬出两个小蛋蛋，然后用烧开过的桐油擦敷伤口消毒。剪獠牙和割猪整个过程，小猪都在拼命的叫。母猪不知道发生什么事，在窝里担惊受怕东奔西撞，直到小猪崽一个个回到身边才安静下来。传统的家庭养猪方法都是这样，执行起来残酷不忍。

草猪崽若不留作母猪，便要阉割。阉割需要进行腹腔手术，必须等草猪稍微长大第一次“翻窝”之前进行，而且由有专业技术的“阉匠”完成。阉猪匠象行脚僧人一样，走村串寨，在村口吹响羊角号。寨子里有草猪要阉割的，听到羊角号后，便到村口吆喝阉猪匠。阉猪匠便随着主人来到家里，先休息抽烟喝水扯扯家常，接下来为草猪崽实行阉割术（绝育手术）。长大了的草猪要两个人打下手帮忙。几个人一起捉住猪儿，将其放倒按住，打下手的控制猪脚，阉猪匠右膝压着猪前身，用自制的带把的箭头形小刀，在猪腹部破开一个小口，用右手食指从小口子伸进去在肠子间摸索管生育的“两颗花”（卵巢），掏出体外，切割掉，然后把肠子塞回去，再用手掌舀上清水在伤口处轻轻敷抹，洗净血迹，最后把猪放开，猪自行起立行走。阉猪匠对主人说句吉利话：“好了啊。发财啊。”并交待主人隔一餐不要喂食。主人应承“难为（感谢）了”后，赶上饭点，留阉匠吃饭，再付上五角钱工钱。至今我仍然想不通，一两厘米的伤口没有消毒、缝针、包扎、上药，也不见感染发炎，就这么自己好了。

不论大猪小猪，都通人性，与人亲近，在栏里圈喂如果超过了喂食时间，便不停的叫唤，催着主人喂食。在野外放养到下午晚些时分，会主动围靠在主人身边，等待回家。最有趣的是，我们有时逗猪玩，给猪瘙痒，它会一动不动站着，任凭你搔抠。你如将手伸到它后腿的腹股沟附近搔抠，它马上侧身卧倒，并伸直张开腿，让你搔抠。

农村小孩子一起嬉耍打闹，玩具都是自制的，滚土洞的石球，木头削的枪刀，抽水筒的水枪，檀木条和纳鞋线做的弓箭……杀了猪后大人把猪尿泡（膀胱）摘下来，埋放在草木灰里一段时间，让灰把膀胱的水分吸干，拿出来用口吹气，和城里人的吹气球一样，吹得胀鼓鼓的，给小孩子们玩。家里小孩多的抢着轮着玩耍。孩童们聚在一起象玩排球在空中抛打。相互之间还比大小，谁的猪尿泡大，证明家里杀的猪大，很自豪。每次比下来，我家的猪尿泡差不多都是最小。也有一种例外，母猪阉割后催喂长膘成肥猪的，摘下的尿泡最大，吹胀鼓起来，与十来斤的西瓜差不多大。

农户每年差不多都有一头派购猪任务，交到公社食品站，保障供应部队官兵、机关干部、企事业单位职工和城镇居民。交猪那天早晨，主人选些好的食料，饱饱的喂上一顿，象是为猪饯行，其实是调动猪胃口，让它尽量多吃，可以增加重量。或者提上一桶猪食带一个小木盆，到了食品站附近时再喂一顿。离公社近的，慢慢赶着去食品站。离公社远的，大部分村寨不通公路，通公路的地方没有车辆，山路崎岖，翻山越岭，涉水过溪，赶猪费时费力，猪边走边拉减少了斤两。大部分人家扎杠请人帮忙抬着去食品站。用两根长竹竿作长杠，两根短竹竿作横杠，扎成矩形，中间缠系上粗棕绳，象战场上抢救伤员的担架。把吃得饱饱的猪放出栏，一家人扯的扯耳朵扯的扯尾巴将猪擒倒，搬到抬杠上用细麻绳绑好，猪被这突然的强行擒倒五花大绑，吓得不停的尖叫。后来被抬着走了几里路，看并没有危险，也还舒服，尖叫才慢慢停下来。到了食品站，首先过秤，然后验级。按规定，本地“萝卜猪”只要80斤达标，湘西黑猪和宁乡花猪最低要达到110斤。验级员经验丰富，弯下腰，一只手伸过猪肚，托着肚皮往上抬几抬，便知道大概喂了多少猪食，然后抛去相应斤两，确定实际重量。再根据猪的肉膘，确定等级。派购猪分为五个等级，五等价格不同，按确定的等级付给收购款，同时发给相应的猪肉票。一等5斤，二等4斤，三等3斤，四等五等2斤。凭肉票到食品站买回猪肉，七角五分钱1斤。这些肉票大部分人家舍不得马上买肉，积存起来，往往等到过节过年或者老人家过生日才拿出来一并将肉买回。

年成不好或运气不佳，猪会害病。常见的病有猪蛔虫病、拉痢疾、出豆子和猪瘟。前两种病不打紧，可以到畜牧站买些药物治疗。后两种病难治，大部分都会死掉。土兽医在给猪治病时有时用粗麻线绑扎猪耳朵，治好后猪耳朵因绑扎缺血坏死脱落，留下圆形的缺口。如病得很重，主人家看无法救活，干脆将病猪杀死，叫“放血”。放了血的猪肉白净不浸血，但豆子猪表皮会有密密麻麻的红豆点，背到镇上或者工地上，碰上有人要打平伙，还可卖出好价钱。大部分病死的小猪，不便拿去卖，主人舍不得丢弃，去毛清理下水后，用锅底焙烧糊米烟熏，除祛腥膻味，熏好后黄灿灿的，切成肉片，放菜籽油炒爆，再放入泥巴辣子、大蒜子和酸柑子叶，非常好吃。派购猪死了，若完不成派购猪任务，要折成钱上交。我们生产队没有其他经济收入，年底决算经常是一个工只合3、4角钱，一个男劳力一年下来出满勤也只有一百四五十元钱，用钱代交太划不来。农村功夫出在手上，做工不算功夫钱，所以哪家人家碰上死猪这种倒霉事，还得赶紧重新买小猪儿，赶紧喂大催肥，交派购猪和作年猪。

猪肉吃得越少，猪肉就越加好吃。寨子里或亲戚中有建新房、接嫁娘、嫁女办喜事，要杀猪办酒席，就可以吃到肉了。多半有炖坨子（红烧肉）、胡萝卜炒肉、酸辣子炒猪肠、豆腐烧肉、心肺炖粉条、猪血白菜汤等。这种时候，基本上每家都是倾巢出动，吃上一顿饱饱的。

那年头不仅猪肉精贵，猪脑壳、猪肝、猪爪子、猪下水都是好东西，集市上几乎没有卖，食品站杀猪时常有，但不摊放在柜上卖，要转几道弯找熟人从后面小门进去才能买到。人们全然不知道“胆固醇”和“嘌呤”这些词词儿。

阴历年前杀年猪有讲究，选个吉利日子，杀猪时要到猪圈旁边烧纸烧香，祈望来年喂猪兴旺。也有忌讳，杀年猪时猪叫声越大越好，不叫不吉利，一刀杀不死要填补刀也不吉利。杀猪打理好后，屠夫把刀口浸血的颈项肉和猪脑壳割下。将四只猪脚砍好，剩下的猪肉分切成小块，把不成块状的边角碎肉剔下，整块的备着熏腊肉。年后要给外公舅舅或者岳父岳母拜年的，必须要猪脚。为感谢屠夫，杀猪当天，主人把割下的颈项肉、剔下的边角碎肉，加上一些猪肝、猪肠，做成一大锅“庖汤”，也叫“杀猪菜”，另外用猪血做成猪血白菜汤，再炒些胡萝卜、干菜、酸菜。杀年猪是大事，主人往往就汤下面，顺便请上主要亲戚和朋友一起来喝酒吃肉。

为赶上过年吃腊肉，杀猪一般定再腊月初。猪杀了后，将切好的肉块，敷蘸上用花椒、食盐及硝（能使腊肉上色变红和防腐）炒制的椒盐粉，堆在缸盆里腌浸七至十天，然后上炕，炕下面燃烧柴火烟熏，熏干熏透后即成为腊肉。熏好后的腊肉，放入谷堆里，防止入春后空气潮湿盐分回潮发霉。腊肉基本上是次年全年待客和过节的荤菜。小时候不懂事，又实在想肉吃，天天盼着舅舅姑爷姨娘来走亲，那样定能吃到了腊肉。

湘西农家熏的腊肉非常好吃，特别是乡下传统炒法。春天里大蒜苗尚未出蒜苔，腊肉切成片后，热锅放入一点儿菜籽油作引子，先放入肥腊肉，炸出油后，放入精腊肉，炒熟炒香后放入干辣椒粉，加入大蒜苗，加入少许水，煮焖入味后起锅。一家炒腊肉，全村闻香味，半里开外都飘散着腊肉香。夹到碗里的腊肉，舍不得马上和饭下咽，留下一片精腊肉，等到饭吃完了，最后把腊肉放在嘴里，慢慢反复咀嚼，一直到嚼碎嚼溶，最后和口水一并吞咽，余味无穷。

现在我们进入小康社会，市场繁荣，物质丰富，吃肉不难，人们不重养猪重养宠物，对猪对人类发展所起的作用越来越淡化。人们注重健体养身，营养学家普遍的说法，少吃红肉，多吃白肉；少吃猪肉，多吃牛羊；少吃肥肉猪油，控制血脂；少吃猪内脏，控制胆固醇尿酸。我不能赞同，从心里不接受。

猪是最早与人类发生关系的动物，与人们的生活息息相关，是财富的象征。饲养猪、吃猪肉是人类的选择，是人们从原始社会到今天上万年的经验总结。我们的祖先一万年前将野猪喂食驯养成家畜，慢慢建立亲和关系。猪慢慢变得性情温顺，獠牙退化，嘴巴变短，后腿变长，后臀宽肥，经过了漫长的进化过程。古代生产力水平低，人们征服自然能力差，生命生存生产寄托于神明护佑。祭天祭地祭菩萨，祈求的无非是风调雨顺，四季平安，六畜兴旺，五谷丰登。六畜古代排位是：牛、马、羊、鸡、狗、猪。后来慢慢排位改变为：猪、牛、羊、马、鸡、狗。这不能说明点问题吗？随便说不好就不好了！

我不能赞同和接受营养学家的的观点，不是我不相信科学，是我过去的感受和体会太深刻。猪是我儿时亲密的伙伴，它伴随着我度过那些寒冷饥饿的岁月，它曾经寄托我人生的梦想和希望。

作者：田凯频

责编：肖秀芬

来源：新湖南客户端

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