在中国延续两千多年的调味品豆豉始终是低调的，以至于在让人眼花缭乱的调味料架子上，它毫不起眼。类似 " 豆豉眼 "、" 豆豉味 " 等褒贬不一的词都冠之以 " 豆豉 " 之名。

作为中国人与时间共同密谋的味道，一粒不起眼的豆豉却能穿越时光，密布整个中国版图，贯穿中国人的饮食日常。很多时候，有它的地方，酱油、生抽等都要 " 靠边站 "。

有人偏爱咸味、有人吃得清淡、有人喜欢多味混杂、也有人中意简单 …… 正因为地域不同衍生出口味差异，所以豆豉也呈现出千差万别的味道和形态来，它们更有着豆豉流派之争。即便如此，热爱浏阳豆豉的人仍然喜欢以黄豆豉为基调的老干妈系列，任谁都不能从五花八门的豆豉流派中分出谁胜谁负。或许，这样的众口难调，也无形中让各豆豉流派都找到共存的土壤。

谁又能拒绝这 " 豆豉味 " 呢？

拼原材料，非 " 黑 " 即 " 黄 "

湖南豆豉、广东豆豉、四川豆豉、江西豆豉等，历经岁月凝练的豆豉总会被人根据不同产地进行派别划分，无形中让它们有了针锋相对的架势。但不管它们属地如何，始终只能在 " 黄 "" 黑 " 之间做派系抉择。

原材料上的分歧，也是豆豉派系细分的根源所在。 作为大豆的原产国，黄豆、黑豆的种植已有五千多年历史。在古时候，大豆被称之为 " 菽 " 或 " 荏菽，是人们主要的食粮。春秋时，菽被列为五谷或九谷之一，至战国，菽、粟并称，居五谷、九谷之首。正因为如此，以它们为原材料的豆豉才有着不可替代的作用。《史记 · 货应列传》中曾记载当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可 " 比千乘之家 "，也由此可窥见豆豉自古以来在人们饮食中的地位。

黄豆豉和黑豆豉的派系之争很大程度上是由黄豆和黑豆的地位所致。以黄豆为主料制成的豆豉叫黄豆豉，以黑豆为主料制成的豆豉叫黑豆豉。黄豆因为全国普遍种植，东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，尤其以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优，以它为原材料做成黄豆豉更加易得，很长时间里，它更加盛行。而黑豆豉的原材料大多来源于大豆中的小粒类型——黑豆，这类豆子呈现褐色的在中国南方称泥豆、马料豆，在东北称秣食豆；黑色的则是小黑豆，它更不起眼。好在由它们做成的黑豆豉质糯、香气浓烈，拥有独特气质才在豆豉界脱颖而出。此后，又因为黑豆产量少，物以希为贵，黑豆豉的出现才显得更为珍贵。

浏阳豆豉、临沂豆豉、广西黄姚黑豆豉、江西豆豉等皆为黑豆豉系列，它们的名气除了原材料本身的珍贵，更多的是药食同源。浏阳豆豉是当地拖泥豆做成的淡豆豉，它除了成就湘菜和蒸菜外，更因本身具备除烦，解腥毒，去寒热的功用入药。临沂豆豉的名气在清道光年间很盛，临沂人总结前人制作豆豉的经验，以黑豆豉味基础选配鲜茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和米酒，加工混合密存，创造出 " 八宝豆豉 "。它咸淡适中，即可单独做配料，又能成为上好的调味料。广西昭平县黄姚乡生产的黑豆豉也闻名全国，它有 " 隔壁闻香 " 之誉，将豆豉放在清水中，豆豉徐徐下沉，并会泛出一条条红褐色的水线，从水面一直泛到水底。四川、贵州、云南、上海、江苏一带的豆豉皆为黄豆豉，黄豆豉工艺成熟，不仅在烹饪中可用来调味，还可以直接用来佐餐，大家偏爱的 " 老干妈 " 系列豆豉就是此类。

拼工艺，" 霉 " 的江湖

豆豉浓郁芳香的风味，是人与微生物携手贡献的成果 。工艺不同， 食物转化的境界不一，它们呈现的味道迥异。因此，豆豉界还有一个 " 霉 " 的江湖。

古法制作豆豉的工艺中，几乎任何一个地方的豆豉都需要制曲。将选好的黄豆、黑豆通过浸泡环节后上甑蒸制，待豆子蒸制完成后再进行制曲。这是豆子转化风味的一个关键点。但不同地域的豆豉制曲环节有着当地特色，手艺人往往根据季节、温度、湿度来判断是否可以制曲，从而选择出最适合当地豆豉的制曲形式。四川潼川、永川豆豉通常在气温较低的冬季进行制曲，因为这时候温度持续在 5 至 10 摄氏度之间，适宜毛霉菌的生长。当地人利用空气或者环境中的毛霉菌来完成豆豉的制曲。但利用米曲霉来制曲的浏阳豆豉，或者上海、武汉、江苏等地的豆豉就不能选择冬季来操作这个工序。它们都是利用米曲霉天然制曲，通过将蒸制好的豆子用篾制圆盘放入专门的霉房进行天然制曲。这个环节通常温度控制在 26~35 摄氏度之间，还需要根据温度和米曲霉的作用来通风。它们更适合夏秋季节来完成。

临沂豆豉不一样，它属于细菌型豆豉，制曲环节有更多的人为干预。制作临沂豆豉时，温度较低。手艺人时常将煮熟的黑豆或者黄豆盖上稻草或者南瓜叶，使得细菌在豆子表面繁殖，直到豆子表面出现黏质物时， 制曲才结束。这样的制曲方式更像腐乳的发酵方式。此外，在东南亚一带，尤其是印度尼西亚等国广泛食用的 " 摊拍 " 也是以大豆为原料的豆豉。它利用根霉制曲发酵，这种霉需要在 28~32 摄氏度的温度中培养出来。不同的 " 霉 " 在促成豆子风味转化上有别，这也决定着豆豉接下来发酵成型的方式。

" 霉 " 是有地域的，它和温度、湿度有关，在它作用下制曲的豆豉也表现出南北的分别。通常情况下，南方因为气候湿热，豆豉多为豆粒松散完整、油润光亮的干豆豉；而干燥的北方则制作出湿豆豉或水豆豉。我们熟悉的浏阳豆豉和四川豆豉经过米曲霉和毛霉制曲后再发酵，晒干后呈现出的豆豉状态是干豆豉。而临沂豆豉则是含水量较高，它在细菌制曲完成后用浆液让曲在淹水环境下长时间发酵，呈现出原湿态。更为奇特的团块豆豉又不一样，它是将豆泥做成团块，制曲和发酵同时进行的豆豉，随后配合着适当的烟熏，最后的成品也是团块形状。它有着豆豉的酱香味和烟熏味，用刀切碎翻炒后再去食用非常爽口，但这样的制作往往是家庭式为主，比较小众。

一方水土一方食味。除了原材料和工艺上的差别外，豆豉在口味上也有咸淡之别。发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡的就是淡豆豉，浏阳豆豉就属这类。但大部分豆豉发酵后会加入盐水腌制，使得成品口味较重，这样的豆豉是咸豆豉。根据拌料的差别，豆豉又分出酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等，它也由原来的苦味变成辣味。

撰文 / 潇湘晨报记者 伍婷婷 实习生 徐鲁青 摄影 / 卢七星

责编：曾璇

来源：潇湘晨报