拼死吃河豚的极致美味

自古，就有许多“拼死吃河豚”的轶事。要问那一口有多鲜美，美食家北大路鲁山人赞之为“君临天下的味觉之王”。时至今日，日本的河豚料理已非常成熟，唯有经过严苛训练的专职料理人才能烹调，取其鲜又十分安全。在寒冬河豚上市的旺季， 跟我们走进80多年历史的河豚老铺，品尝一次顶级虎河豚料理吧！

你知道「 河豚之本场」在哪吗？

《孤独星球》的作者马修曾在日本生活过多年，一直也没有尝试过吃河豚。有次他在伊豆半岛认识了一位主厨，下决心想试试这一致命的美味。几杯日本酒下肚后，他壮起胆子夹起一片薄薄的生鱼片放进嘴里。随后，嘴唇和舌头顿感发麻，脸上浮现出对死亡的恐惧感。那位主厨告诉马修，为了产生“戏剧性效果”，他特地在刀上留下了一点点毒。不知听完这个故事， 还有多少没尝过河豚的饕客愿意以身犯险。

河豚的卵巢、血液、内脏都含有毒素，料理时稍有疏忽便容易致人中毒身亡，也因此，人们称食河豚为一道“致命料理”。自古以来，为尝试河豚美味而死于中毒的勇者确实不在少数。1592~1598年间，当时日本的统治者丰臣秀吉出兵远征朝鲜。来自全国的武士们奔赴北九州一带集合出征。让人大跌眼镜的是，许多武士途经山口县下关一带时，纷纷由于吃河豚而丧命，可谓是不太体面的“出师未捷身先死”。丰臣秀吉因此而大怒，下令禁止武士吃河豚。明治时代，政府也严令禁止河豚买卖。到了明治21年（1888年）时，当时的日本总理伊藤博文到下关访问，得以一尝河豚美味并为之大感惊艳，当下宣布解除禁令。两件与河豚相关的历史事件都发生在下关，由此可见河豚在这里的重要地位，如今的山口县下关被人们称为“河豚之本场”，意为河豚的原产地、正宗产地。

今天，在日本烹制河豚的厨师都必须经过专门培训取得执业资格，几乎已没有中毒的危险性，河豚成为一道颇受欢迎的美味料理。从九州中心福冈乘坐列车到达北九州门司港，再坐渡轮横穿关门海峡，加起来总共只需1个多小时就能到达下关。刚离开渡轮登上码头，迎面所见的就是一整片的河豚餐馆和河豚吉祥物。土特产店门口的招牌、下水道井盖上的图案、港口边竖立着的雕像，处处都是河豚的身影，而最受游客青睐的唐户市场就位于下关渡轮码头的旁边。

从1930年代开始，唐户市场就成了日本重要的河豚批发市场。每逢周末或者节日期间，这座批发市场会被改为观光市场，出售价格便宜的各类海鲜料理，其中最受游客追捧的自然是河豚。在一些居住在非产地的日本人眼中，河豚可算是价格高昂的美食了。但在唐户市场这样的高性价比之地，即使把河豚刺身、寿司、白子（即河豚精巢）军舰寿司、河豚粥都挑上一份，所费也不过百来元人民币。除了河豚之外，海胆、鲸鱼、鲷鱼、乌贼等也是下关的海鲜名物。在唐户市场里溜达一圈，胃口不大的人很快就会被填饱了。食材都分好坏，河豚自然也不例外。唐户市场出售的廉价河豚自然是人工养殖的，价格高不到哪儿去。要想一试野生河豚的美味，还得去造访高级料亭。

最爱吃河豚的还要数大阪人

虽说河豚的重要产地在下关，但全日本消费河豚最多的地方还是要数被称为“天下台所”（日语“台所”意为厨房）的大阪。大阪人会吃、爱吃。据统计，大阪的河豚消费量占日本的六成以上。在著名的心斋桥商业街等地，硕大的充气河豚招牌总能吸引住食客的眼球。最好挑个带些凉意的时节，点上一盘河豚刺身，再加上一份河豚火锅。火锅吃完后，再问店家上一份杂炊，就是最暖人心脾的味觉享受了。

如果你只打算在大阪吃一次河豚，又不太在乎花费，已开业80多年的河豚老铺多古安，应是吃野生河豚的不二选择。在日本食评网Tabelog搜索“河豚”，这家店在全日本排名前列。即使是在美食界公认的评级严苛的米其林指南中，多古安也摘下两颗米其林星星，和一众高端料理店共同跻身大阪名餐厅之列。

多古安的店址位于港湾附近，远离游客聚集区。这家老店至今已传至第三代，店主曾在下关有名的河豚料亭学习过。门口的窗帘布就画了一尾相当可爱的河豚鱼，人工养殖的河豚一年四季都能吃到，而野生河豚的食用季则是在10月至次年4月左右。在没有野生河豚的时节，多古安做的是海鳗料理。普通料理店的养殖河豚大约只有数斤重，多古安则可以拿到超过5公斤重、数量稀少的野生虎河豚。

我好奇地问老板娘，“你们是怎么拿到这么大个头的家伙的？”老板娘答，“我们家开业到现在80多年了，和供应商关系都挺好，他们总会把最好的货留给我们呢”。说话虽然慢条斯理，言语中却透露出一丝老铺店家独有的自豪感。

在专门的料理店吃河豚，一般建议选择河豚套餐。只是单点一两道菜，难以体会到河豚料理的全部魅力。多古安的野生虎河豚套餐标价2万日元，除了不包括炸河豚和白子，其他的种类几乎都涵盖了。

2万日元的野生河豚套餐长什么样？下面我们就一道一道端出来给你看。

论河豚的多种吃法

在多古安的河豚套餐中，前菜是用酸橘醋调味过的河豚皮，还在里面加了一颗小的生鹌鹑蛋。河豚皮韧劲十足，带着酸味和蛋液很是开胃。喜欢喝酒的食客，可以再点一杯河豚鱼鳍酒配着吃。老板娘先将鱼鳍用火烤过，将河豚鱼鳍的香味逼出，再将其放入酒杯内，酒香与河豚的鲜香混合在一起，是寒冷时节的绝佳饮品。

接下来上的是河豚刺身。河豚刺身一般切得较薄，一些餐厅还会将切得极薄的河豚刺身摆成仙鹤等造型。而多古安的刺身一反常态，切得有些厚，更显出河豚肉的韧劲来。食用时，将细葱卷在刺身内，蘸一些萝卜泥和酸橘醋调成的配料一起吃。细葱有着独特的香味，入口咀嚼时带着清脆的声音，与韧劲十足的河豚肉搭配起来正合适。

多古安的河豚套餐不包括炸河豚，喜欢的食客可以另外追加一道。我对炸河豚一直偏爱有加，咬破炸衣，鲜而有韧劲的河豚肉一入口，香味便在口腔之间迸发出来。吃河豚宴，还有一道绝对不能错过的料理——白子（即河豚精巢），可以盐烤、酱油烤、入锅煮或者高温油炸。但套餐中往往不包含，因为不是每天都能有高品质的，只能根据当日店里的在库情况临时追加。10多斤河豚的白子带着浓厚的鲜奶油口感，和养殖河豚的白子味道是天壤之别，口腔里回荡着奢侈的立体感，不愧是万里挑一的美味。

野生河豚是寒冷时节的时令食材，河豚火锅也成为了秋冬季最好的御寒良品。河豚肉加上新鲜蔬菜一起下锅，不一会儿，你就能闻着一股鲜味从锅里直往外冒。老板娘先是挑了几块较薄的肉片，只在锅中烫了一会儿便夹给我们，入口十分鲜嫩。对于较厚的带骨河豚肉，会在锅中煮较长的一段时间。

至于煮过河豚肉的汤，味道更是鲜美，连里面的蔬菜也吸收了河豚汤的香味。我对老板娘感叹：“河豚的每一种做法都很好吃啊。”老板娘笑着说，“因为食材是数量很少的野生河豚，当然不管怎么做都很好吃啊”。河豚火锅之后还有一道小菜，和之前酸橘醋浸泡过的河豚皮比起来，这一道尝起来是芝麻香和味淋的甜味儿。而接下来，就是看似寻常却不平常的高潮部分了。

拼死吃河豚，值得吗？

河豚套餐的高潮，在于河豚火锅吃完之后的杂炊。所谓杂炊，即是在河豚火锅剩下的汤中加入鸡蛋和米饭煮成的粥，米粒吸收了汤的鲜味，再配上鸡蛋花的清香，这才是品河豚料理最完美的句点。

吃到这，我又问老板娘，“有的店家会在杂炊里加海苔，你们不加吗？”老板娘仍然是一副隐隐自豪的样子说，“海苔主要是用来提鲜的，但野生的河豚本来就很鲜了，加入海苔就没有必要了”。我心想，这还真是所有问题都可以用“因为是野生河豚，所以……”的句式来回答啊。

这里餐后甜品是蜜瓜，一咬下去就蜜汁四溅，甘甜、柔软中带着一股清香。在关西米其林指南中，还特别强调了这家的蜜瓜很好吃。同去的朋友惊叹于这块蜜瓜的美味，又问店家多点了一小块。后来我们发现，人均2万多日元的账单上还多了1千日元的蜜瓜钱，果然是被米其林指南推荐的“好吃而且很贵”的蜜瓜啊。

饭后和老板娘闲聊，才知道包厢里挂着的一些字是横纲级别的相扑力士的签名，上面还盖了他们巨大的手掌印。这也是知名老铺才能拿出来聊的谈资吧。和日本一些气氛高冷的名店相比，家族经营的多古安氛围极好。老板娘为人和善，还有个长相可爱的学了半年中文的孙女在店里帮忙。我问她，“你能说几句中文了？”她一脸呆萌地回答，“太难啦，根本完全说不出来嘛。”

有些没吃过河豚的人可能会问，说得这么好吃，那河豚值得冒死去品味吗？ 我的回答是，要是吃完之后没死的话，值得的。

责编：金原

来源： 旅行家杂志