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大湘菜报 2018-05-03 09:26:52
“我这个人不太会说话，更习惯动手做事。”接受采访时，颜斌如此评价自己。他确实是个踏实、细致的人。在为他拍摄工作照片后，他不仅将使用过的炒锅、碗碟、筷子统统清洗，甚至把厨桌也一丝不苟地擦拭一遍。他说厨房里干了几十年，“搞惯了”。
颜斌1970年出生于湘潭市乌石镇，少时家境贫寒，16岁时湘潭市组织待业青年就业，颜斌便来到湘潭市一家老字号餐厅“湘珍阁”当学徒。至今从厨32年，曾先后师承易国平、肖厚培两位元老级湘菜大师。
尝甘苦，磨砺出真知
这32载风霜，按他自己的话说却是“都是慢慢磨过来的，也没有什么惊心动魄的故事”。
在他刚开始学徒时，社会生活条件普遍比较艰苦，学徒工则更是不易。“当时我们学徒最早4点多就要起床。”颜斌介绍到，当时厨房内还没有天然气，还需要每天点炉子发煤火，因此必须早起做准备。而颇为积极上进的颜斌更是常抢着做这份苦差事，希望能“给师傅留下好印象，多学点本事”。
在当时，厨房里用的是碎煤块而不是成型的煤球。学徒需要将煤块和黄土、水混合搅拌，再用手捏成球形后放置、晾干才能使用。“当时搞了两年，我的手就像老农民的手一样全是茧子了。”颜斌伸出自己那双粗糙皲裂的手，表示正是从那时起，岁月在他手上留下了许多痕迹。
这些日复一日、看似平凡的辛劳为颜斌带来的不仅是沧桑，更是手艺上的日益精进。1991年，学徒5年有余的颜斌就已成为当时湘潭市政府第一招待所莲城宾馆的厨房负责人，开始在湘潭厨界小有名气。1996年，他遇到了对他影响最大的恩师——湘菜大师易国平。
会名师，创新心中记
易国平是湘菜泰斗石荫祥的弟子、由湖南省人民政府授衔的“湘菜大师”。1996年，当时湘潭最顶级的社会餐饮企业“宏泰大酒店”开业，聘请易国平大师为行政总厨。易国平原来的工作单位就找到颜斌作为接班人。机缘巧合下，易国平在离职前手把手地带了颜斌一个月。
这仅仅不到一个月的接触，让易国平十分看好这个格外勤奋好学的后生仔，颜斌也深感“易大师技艺超群，人格高洁”，于是师徒得以结缘。大师的言传身教让颜斌受益匪浅，无论做菜技艺与厨政管理都进步神速，尤其是易大师的菜品创新意识让他印象深刻。
颜斌至今仍记得许多易国平大师的创新菜，“最难忘的是老师做的‘香辣蟹’，肉蟹色泽红润，入味又十分透彻”。颜斌表示那是一道湘粤融合的特色菜，在当年这样两地特色融于一体的菜肴给他带来了极大震撼。从此，本就锐意进取的他心中更是深深扎下了创新的种子。
从头越，展翅新舞台
如今自己也已是湘菜大师的颜斌，谈起自己最拿手的菜肴，依然是当初自创的“血羊”。
这是他当初自主创业前研发的菜肴，也是他当时敢于自立门户最大的倚仗。
顾名思义，“血羊”的灵感来自湘菜经典“血鸭”。颜斌选用远近闻名的湘潭马家河黑山羊，选用体重8斤以内的仔羊，将羊肉改刀成小指大小的长条后与羊血同炒而成。这道精选原料导致利润率并不高的创新菜依然为颜斌走出了创业成功的第一步。
不仅有“血羊”等全新的自创菜肴，多年来颜斌对于湘菜传统菜肴的改进也从未停止。出自湘潭的湘菜经典“剁椒鱼头”也是如此。颜斌的剁椒鱼头用鲜红椒中和剁椒的辣，鱼头蒸制时一反常态将鱼肉而非鱼头朝上以追求肉质鲜嫩。这道菜肴在一众湘菜大师云集的“2017湘菜年度盛典”上广受好评，更被他的恩师肖厚培评价为“肉质细嫩、口感软糯、鲜辣适口”。
如今已经不在灶台一线打拼的颜斌在湘菜发展上又有了新“搞法”。2016年，湘潭市餐饮行业协会名厨专业委员会(以下简称“湘潭市名厨委”)成立，湘菜大师肖克资担任主任，颜斌等人担任副主任。成立两年来，湘潭市名厨委举办了许多活动，“尤其是对许多湘潭传统菜肴的制作方法确立了相对规范的建议性标准”。颜斌表示全家福、剁椒鱼头等许多传统名菜都在湘潭市名厨委内部进行了建议性标准推广，他们希望能通过这样的手段为湘潭乃至整个湖南的餐饮发展出一份力。
文/蒋振 图/周佳珉
责编：周歌
来源：大湘菜报
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