新年伊始，湘菜学院迎来了2018年大师进讲堂的第一堂讲座。此次讲座于1月9日上午8点在湘菜学院二楼厨艺交流中心由湘菜泰斗许菊云大师对湘菜学院部分师生进行面对面授课。

许菊云大师讲话

在同学们的热烈掌声中，湘菜学院副院长冯智雄发言介绍许菊云大师，许菊云大师呢是全国第十一届、十二届人大代表、也是咱湘菜学院的名誉院长、拥有了全国劳动模范、中国烹饪大师、中国湘菜大师等称号。

紧接着许大师向学生们讲述了自己的生平经历，以及学习烹饪所具备的条件有：立足于本质，要有事业心。由于自身的努力，他在烹饪界有所造诣，获得荣誉无数。回顾多年的烹饪生涯，他认为主要是“厨德、厨艺、感情、心情”八个字影响自己的一生，并以这八个字严格要求自己，勉励同行和学生。这八个字的内涵，同样也是一个优秀厨师的必备素养。

烹饪专业的学生们认真观看大师授课

接下来就是许菊云大师带领他的四位得力助手(他的徒弟)为我们带来了视觉与味觉享受的湘菜美食。这四位得力助手分别是湘菜学院副院长冯智雄、武亚斌老师、段辉煌老师、罗磊老师。那下面就来一饱眼福吧!

第一道松鼠桂鱼，属于新派湘菜，许大师在授课制作过程中讲到只有选用鲜活的鳜鱼烹制才能将鱼做到肉嫩味鲜，刀工也要精湛精巧，这样才能使成菜形似松鼠，要掌握好油温，调味汁要酸甜适口，薄而稠浓，那样才能使鱼更好的入味。

许大师展示松鼠桂鱼

同时许菊云大师还拿出了自己的“秘密武器”，在下锅油炸的时候就会用到这个秘密武器，借助“秘密武器”许菊云大师，将这道菜做的完美无缺。

许菊云大师的秘密武器

“头仰尾巴翘，浇汁吱吱叫，形状像松鼠，酸甜好味道。”许菊云曾为松鼠鳜鱼编了一个顺口溜，看一看，果然形似松鼠。尝一尝，果然酸甜可口。

许菊云大师制作的松鼠桂鱼

第二道菜为发丝牛百页，属于传统湘菜，用料为牛百页肚经过加工煮熟后，切成发丝，百页牛肚质地软韧，但炒出来的菜却脆嫩无比，堪为奇绝，所以它的特点是脆嫩鲜香，微辣爽口。它的保健作用是味甘性温、补虚、益脾胃等功效。在制作中罗老师协助许大师切丝而冯院长则在一旁进行讲解，默契十足。

许菊云大师展示发丝牛百页

许大师炒出的发丝牛百叶，色泽洁白，香滑脆嫩，酸辣适合，口感很好，曾在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖 。

许菊云大师制作的发丝牛百页

第三道菜为酸辣鱿鱼卷，属于传统湘菜，许大师提醒肉泥不能搅，必须手工剁。还必须盐抓生鱿鱼。这种种体现细节的动作，都是为了保持鱿鱼的脆嫩。

许菊云大师展示酸辣鱿鱼卷

它的特点是脆嫩鲜香，酸辣爽口。保健作用为养血润阴、补阴肝肾。

许菊云大师制作的酸辣鱿鱼卷

最后一道菜为雪花虾仁，属于新派湘菜，许大师亲自出马，为大家展现了旋转翻锅，猪油滑虾仁。同时段辉煌老师和罗磊老师为大家现场展示了将蛋清抽打成蛋泡。

段辉煌老师和罗磊老师抽打蛋泡

许大师讲解制作这菜时必须用干净毛巾去吸收水分，厨师在制作凉菜时也必须掌握这一点。

许菊云大师制作雪花虾仁

在烹制时要掌握好火候那样才会体现其特点为质地滑嫩，鲜香味美，营养丰富。虾仁本身营养就很丰富所以他的保健作用呢是补肾壮阳、健脾化痰。

许菊云大师制作的雪花虾仁

以上就是许菊云大师本次授课展示的湘菜啦!你们是否已经垂涎欲滴了呢?别急别急...讲座结束的最后由许菊云大师发言：“2018年今天也是元月9号新的一年有机会和同学们讲课授菜，可能很多同学都知道我经常会来，为什么是经常呢，因为很多事要忙奔波各地但对于湘菜学院我会心里有数，会经常来”。

大师与美食同框

他也勉励大一大二的学生能够好好学习，你们选择烹饪是正确的。这次大师进课堂对学生和老师来说都是一次十分珍贵的学习机会。不忘初心，砥砺前行。

同学们与许菊云大师合影留恋

烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。在这次授课中给我的感悟就是一个人的成功与他的努力是有直接关系的，就像许菊云大师讲他的经历时说过他不是一个合格的父亲、合格的丈夫但是他是合格的湘菜大师，每一道菜的背后付出最多的就是厨师，因为他们无怨无悔的选择了烹饪这条路只有无怨无悔的去选择烹饪，烹饪才是一门高尚的艺术。通过这次讲座展示了湘菜的魅力以致更好地去培养湘菜人才，传承湘菜文化，引领湘菜产业。

许菊云大师与各位老师合影

通讯员：刘漫玲 邓齐

责编：周歌

来源：大湘菜报