湖南省餐饮行业协会会长刘国初

【访谈嘉宾】

刘国初，1955年生，投身餐饮46年。湖南省餐饮行业协会会长，长沙饮食集团有限公司党委书记、董事长，中国餐饮文化大师，获“2016全国饭店餐饮业终身成就奖”，长沙市第十届、第十一届、第十二届人大代表。

关键词：体量

《大湘菜报》：过去的一年，湘菜行业的体量如何?

刘国初：据省食药监局统计，2017年全省登记的餐企(含宾馆、中央厨房)共有 10.8万家。据我们行业内部统计，湖南餐饮行业2016年销售额达1600亿元，按湖南省近几年销售额稳定增长11%的预估， 2017年湖南餐饮行业销售额将达近1800亿元，食材供应销售额也应该在1000亿以上。

关键词：新态势

《大湘菜报》：过去的一年，湘菜行业有哪些发展新态势呢?

刘国初：近几年八项规定出台后，依托公务宴请类的餐饮企业急剧减少，餐饮企业纷纷开始转型，所以涌现出大批时尚、单品类等代表湖南特色的餐饮企业，如费大厨、大师小面、许家故事等。在整个行业业态的转变下，高端消费需求逐年下降，已形成以时尚餐饮、特色餐饮、传统餐饮三种餐饮为主的新局面，也促使2017年餐饮业在经历一阵低迷时期后，又迅速恢复到持续发展的状态，餐饮企业的转型取得了可喜的进步。

关键词：瓶颈

《大湘菜报》：目前湘菜行业发展遇到哪些瓶颈?

刘国初：我认为有四个瓶颈。第一，目前湘菜企业呈小而全的状态，虽说湘菜企业在全国遍地开花，但消费市场占有率较低、业内影响较小，还没有走出一批真正能在全国市场打得响并占有很高地位的企业。从整个湖南省餐饮企业看，年销售能突破十几、二十亿的企业很少。湘菜缺少一批龙头企业，像西贝莜面村，从一碗莜面起家，做到全国有将近200家店，年销售额有40个亿，在湘菜企业中，几乎没有能达到的。若无大批湘菜龙头企业占领、支撑消费市场，对湘菜的发展还是有较大限制的。第二，湘菜业态也多浮躁心理，没有去打造真正能体现湘菜精髓及湖湘文化的湘菜企业。湘菜企业中真正形成规模、形成效益、形成特色的企业不多，还是趋于一种原始操作，使得湘菜在消费者心目中的地位和认知度还是较低的。第三，由于城市改造，企业经营方式等各方面影响，湘菜老字号品牌发展较艰难，湘菜老字号在整个湘菜行业里市场占有率较低，对城市发展记忆的挖掘还是有些遗憾的。第四，湘菜食材方面，湖南作为鱼米之乡，应该有一大批扶持餐饮业的好品种，好食材，但目前此类品牌较多较杂，没形成一个统一的标准味道，也不利于湘菜对外发展。

关键词：契机

《大湘菜报》：未来一年将会有哪些有利于湘菜行业发展的契机呢?

刘国初：一方面，近期湖南省17个相关省直部门联合发文，促进老字号发展，所以2018年是老字号将重新焕发新的生命力最好时机。湘菜老字号品牌，应抓住这个机遇，深度挖掘老字号的精髓，寻找适合这个时代代表湖湘文化、有湖南印记的作品呈现给消费者。长沙饮食集团今年的工作重点也是想办法让老字号餐饮在新机遇下，坚持传统不变的基础上，创新适应现代消费市场的模式，把品牌逐步推广出去。

另一方面，省餐协已经与铜官窑基本达成协议，想把2018年中国湘菜博览会落在铜官窑古镇，因为它是一个大的综合文化旅游项目，想借此平台契机将湘菜提质提升，扩大湘菜在全国的影响，推进湘菜走进新一轮高潮。

关键词：产业链

《大湘菜报》：目前湘菜产业链在湖南发展情况如何?

刘国初：近几年，湘菜产业促进会通过调研、建立湘菜产业园、重点扶持湘菜食材企业等一系列工作，湘菜产业链发展还是初见成效的。形成一定规模的就有几百家，产值过亿的也有近20家，包括一些大餐饮企业，也建立了相应的种养殖基地。

关键词：趋势

《大湘菜报》：未来湘菜行业发展趋势将如何?

刘国初：2018年，湘菜整个发展趋势是平稳向前的。互联网是近几年餐饮行业发展的亮点，在2018年，这个趋势一定是扩大的。另外，一批新业态、新特色、新思路的大型餐饮企业，也促进了餐饮企业上游的食材企业也不断发展起来，同时更带动了原材料生产基地的发展，可以预测2018年湖南餐饮业的发展一定会越来越好。

文/达庆玙 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报