郑礼

小郑问道：餐饮业的小秘密，我来帮你问

上期《大湘菜报》报道的“春节过后厨师招工难”话题，既引发了业内人的热议，也受到了许多行外人的关注。厨师作为餐饮行业中的核心团队，一家餐馆究竟用何标准在招聘厨师长呢?——小编的同事郑礼抛出这样一个问题。

虽和小编一样，郑礼也是《大湘菜报》一员，但这个90后接触餐饮的时间却远比小编要“资深”。因自家的门面10年间先后由5家餐馆租用，郑礼说：“这店就在我家楼下，有事没事就会下楼去和服务员、厨师、老板玩在一起。你说我听了多少故事?”

正因故事听得多，郑礼笑言自己的兴趣也从最早对美味的追寻转移到了整个行业的运作上。“餐饮无疑成为了大众最易接触、也最想涉足的行业。如果真要投资一家餐厅会怎样?”抱着这样的心情，《大湘菜报》决心开设“小郑问道”这个栏目。就当是一个行业小白，以每期一个话题的形式，寻找到业内人士，代为大家追问和了解餐饮行业中的“内幕”。

如果你也正考虑涉足本行业，不如就将你的问题和需求发送微信至本报微信公众号(微信号：daxiangcaibao)，或发送邮件至daxiangcaibao@sina.com，由小郑来代你问吧。

本期话题：怎么招/用好一个厨师长?

本期嘉宾：彭厨人人乐店厨师长?欧耀

6年时间里，彭厨已在全国开设了200余家门店。不论从规模或人气来说，堪称正当红的湘菜品牌。彭厨现于长沙也有十家，全部属于直营门店。人人乐店开业于2015年4月。从业10年的欧耀正是在这家店开始做厨师长的，90后的他也是彭厨里最年轻的厨师长。

欧耀

郑：我一直很好奇，厨师要怎么才能当上厨师长呢?能就你的个人经历介绍一下吗?

欧：大多数当然都是从学徒做起来：学徒、配菜、打荷，再到炒锅。掌勺也分三六九等，做到头锅了，差不多就算副厨师长了。这是没有时限可言的，一方面你得有能力了，厨艺达到;另一方面，也要刚好前面这个位子空出来，有得你做。

拿我来说，16岁进的这行，来彭厨是三年。之前一年是在别的店做炒锅，这边开业，才调过来做了厨师长。

郑：是不是当了厨师长后，就会一直是厨师长呢?如何评估一位厨师长?

欧：那不一定。你在这家店是厨师长，换一家店，还能不能继续当厨师长，还是要看能力。

评估一个厨师能不能做得下厨师长这位子大概有三方面考核。一个是艺。这还不光是手艺，更重要的是你要对你炒的这个菜的菜系整体上有所认识和理解;一家店的菜单设计就是厨师长负责;菜单设计出来，菜色销不出去，那当然就是厨师长的问题。其二看关系。这个关系倒不是走后门的关系。厨师圈子就这么大，你菜做得怎样，人品如何，大家都有眼识珠。通常无论是招还是找一个厨师长，还是朋友介绍居多。你被认可、有担保，再试几个菜，和老板追寻的目标合拍，自然就可以用。其三也看人脉。一个厨房，厨师长为头，他手下的人多数得由自己组建，才听得了调摆。

郑：厨师和业绩的关系如何?

欧： 光说业绩，一般炒锅和业绩关系不大。但这同时也反映了厨房用人方面很重要的一块，要有利益、有空间，人才活络，才能让他有干劲。现在长沙一般炒锅工资就3000多元，如果说要养家糊口，绝对不够。所以他需要上升空间，要么就是门店内升职，要么就是出去找更好的岗位啊。我在这里两年，手上出去四个厨师，都是去了别处做厨师长。所以厨师的流动性要看怎么看，人往高处走嘛。

郑：方便说下你的工资吗?

欧：如果光指望工资，厨师是没多少的。我是4000多一个月，不过我同时也是这个店的股东，有分红。我们店目前每个月大概是80万的业绩，相对收益还可以。这也是目前餐饮行业留人用人最常用的机制吧。入股主要针对中层员工，店里的业绩好，利润好，自然厨师长也不会想走;反之如果效益不好，自然就难免人才流失了。

郑：最后一个问题，对厨师长来说，是厨师出身的老板好打交道，还是行外人来做餐饮的好打交道呢?

欧：现在确实有不少人新入行、跨行投资餐饮。小店的话，往往老板挑一个厨师长就确定了一家店的口味。可厨师长一换，口味也跟着换了，出品不稳定难得留住消费者。不过重点也还要看老板能力。据我所知，老妈厨房的创始人就不是厨师，但他把握得了顾客口味，知道消费者需求，能够让厨师长按他的要求来，也行。总结一句就是，老板跟着消费者需求跑，厨师长跟着老板跑。最终，做一家店就是要做得大家赚钱才有味。

文/肖帅

责编：郑礼

来源：大湘菜报