一菜百味，冬笋要这样做

大湘菜报 2017-01-19 09:13:00

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。自古以来，关于冬笋吃法有很多，荤素皆宜，由于富含氨基酸，配合各种肉类烹饪，会更鲜美，尤以和猪肉同烹为佳。

冬笋炒腊肉

冬笋1个约250克，乡里腊肉1块约150克，山茶油30克，青蒜苗20克，干辣椒10克，生姜5克，盐3克。

腊肉洗净放入锅中，加适量水煮至断生捞出切片;冬笋剥去外皮，剔去根部较老部分后切成薄片，焯水待用;热锅冷油，下入腊肉，小火煸至出油;放入生姜、干辣椒，炒匀，下入冬笋，翻炒约2分钟，烹啤酒、加青蒜，炒匀后即可出锅。腊肉须烧皮，口感才爽脆。

油焖冬笋

冬笋两个约400克，胡萝卜100克，红椒15克，柿子椒15克，蒜末15克，糖色25克，食用油30克，酱油30克，高汤125克，精盐4克。

冬笋洗净连壳入笼蒸至断生，冷却后去壳置净，切成滚刀;热锅冷油下入蒜末炒香，加入冬笋、胡萝卜炒至变色，加入酱油、糖色翻炒均匀;加入高汤大火烧开后改中小火，加盖焖至酥软;再加入切成滚刀状的青红椒一块炒至入味，大火收汁即可。

高笋带壳蒸，保住了笋壳中大量的游离氨基酸、赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，所以味道更鲜甜。

干煸冬笋

冬笋两个约500克，猪五花肉50克，猪油30克，青红椒片50克，青蒜段20克;啤酒20克，盐3克，酱油10克，芝蔴油10克，白糖5克，味精5克。

将冬笋切成4厘米长、3厘米宽、0.8厘米厚的片拍松;五花肉切成绿豆粒般大小;炒锅置火上，下化猪油烧至五成热时，加冬笋炸至变色捞起滤油;留底油30克，下入肉粒煸至出味，放冬笋炒至表皮起皱，放盐、酱油、白糖，加味精、青蒜，烹啤酒，淋少许芝麻油，大火翻炒即成。

冬笋爆鸡片

鸡脯肉200克，冬笋200克，青红椒25克，水发云耳20克，葱5克，姜5克，芫荽10克，盐3克，胡椒粉5克，猪油50克，鸡汤50克，生抽10克，湿淀粉10克，香油10克，蛋清1个。

鸡肉洗净，切成5厘长、3厘米宽、0.3厘米的片。冬笋洗净，切片如鸡片大小，葱、姜切丝，芫荽切段;将鸡肉用盐、味精略腌，加入蛋清、淀粉抓匀，滑油后捞出备用;用鸡汤、盐、味精、啤酒兑成味汁。锅内放猪油烧至五成热，放葱、姜、笋片煸炒入味，加鸡片翻炒，分三次烹入兑好的味汁，大火颠锅翻炒几下，下入芫荽、淋上麻油即可。

烩双冬

烩双冬是一道传统名肴，主料为新鲜冬笋和水发冬菇。传统的烩双冬辅料多为鹿肉，最近发现有创新者用羊肉也蛮好。冬笋250克，水发冬菇150克，羔羊肉100克，料酒、葱姜汁各15克，精盐3克，生抽10克，鸡精，味精各2克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，鸡汤500克，植物油30克。

羔羊肉切成片，冬菇一分为二，冬笋切滚刀块;热锅冷油，下入羔羊肉片炒熟，烹入料酒、葱姜汁，下入冬菇略炒;下入冬笋块，加鸡汤、鸡精、精盐烩至味透，大火收汤汁，加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，装盘即成。

挖笋的绝招

冬笋是立秋前后，由毛竹地下茎的侧芽发育而成的笋芽。毛竹又称楠竹，三湘大地除湘北地区难觅其踪外，湘东、湘南、湘西、湘中山区，成林成海成山。

并非每一根竹子都会有笋。竹叶稀疏泛黄，围着挖一天也不会有收获，因为竹子老了，已经繁育不出后代了。有笋的竹叶墨绿蓬勃，充满生机，“竹往哪边倒，笋往哪边找”，顺着竹鞭的走向，一挖一个准。从生理结构上讲冬笋只有一条根，不会破土而出，也永远成不了竹子。山里人懂得冬笋与竹子的繁衍关系，决不会滥挖，有节制的刨获确保了竹山的长青。

文/丁柳生图/周佳珉

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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