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大湘菜报 2017-02-08 15:58:58
湖南很多地方，“年饭”和“年夜饭”大有不同。“年夜饭”特指大年夜那顿饭，而从大年夜到正月十五的所有正餐，都可以叫“年饭”。小时候吃饭稍慢，父母就会责备孩子：“你怕是在吃年饭吧!”
卤香干
正月初九，三姑六姨及其子孙齐聚岳家。岳父偶染小恙，往年由他操持的这顿饭，历史性地落到了本人头上。
常听湘菜大师自述从厨多少年，我暗自掩嘴胡卢而笑：我从六岁开始做饭，至今凡四十多年，算得上资深厨子了吧?
六岁开始做饭，源于六岁时母亲带着我们三兄妹由城里下放农村。母亲清早要出集体工，作为老大的我，除了放牛、扯猪草，给一家人做饭自是责无旁贷。做饭放水害怕多或少，于是在灶台壁上写下“三杯半米放九里水”字样。那个“九里水”其实应为“九提水”，“提”是一种木制容器。这句话成为从小罗到老罗几十年里，母亲取笑我的话柄。笑着笑着就流泪。
此是旧话，容后再表。且说愉快地接下做十几个人的年饭任务后，脑子里即盘算开了：刚从老家带来的土鸡、土鸭、武冈卤菜，这是当家硬菜;少不了汤，炖个墨鱼排骨，火锅也就有了，底料吃得差不多时再下薯粉、青菜;妹妹送的新鲜牛肉，风干了几天变得半腊了，正好炒冬笋;扣肉兆丰年，必不可少，自己做麻烦，就从超市里买了;鱼是老家朋友送的鲢鱼，是在水库里放养了几年的，每条足有10来斤，黄焖酸辣鱼最好不过。至于随菜，炒个酸辣鸡杂、酸菜肉泥，是极好的下饭菜。
冬笋炒腊牛肉
扣肉
一桌菜，不能全是大鱼大肉，王八海鲜。最好高中低档搭配，荤素结合，干湿俱备，辣与不辣交替，主宾清楚，层次分明，才能相得益彰，也可让客人免于味觉轰炸，产生审美疲劳。
黄焖鱼块
脑子里想好了，这桌饭其实已做好了一小半。其后择菜、洗菜、切菜这些繁琐而又不见其功的下手活儿，老婆自告奋勇承担了。
血浆鸭是日常待客的当家大菜。特别是对外来客或回乡游子，餐桌上有没有血浆鸭，端见主人待客之心诚与不诚。由于颇多讲究，制作过程须详细交代。不过武冈婚丧嫁娶的正式宴席上难见血浆鸭，有点令人费解。
清蒸土鸡
清炖鸡
常听大师们说，好食材自有好味道。鸡有鸡味，肉有肉味，却是当今城里人的奢望。好在这天的鸡是乡里亲戚送来的、自家散养的土鸡，已经拔毛洗净内脏，制作起来最简单不过。
将鸡斩块，入锅煸炒几分钟，至七八成熟，放入老姜略炒。加入适量开水(视盛器大小而定)，连肉煮沸，装入盛器，入高压锅隔水蒸25分钟左右。出锅，放盐，撒入葱花。闻起来香气扑鼻，吃起来原汁原味。
酸辣鸡杂
家养土鸡的内脏尤其是鸡肝、鸡胗，乡人曾视其为鸡身上的珍品，孩子们不能吃，是要敬给席上老人、长者的。近年随着养生观念的普及，老人反而不吃了。鸡杂与鸡肉烹熟所需时间不同，因而鸡肉特别是老母鸡宜炖，鸡杂宜酸辣炒制。
墨鱼排骨汤
墨鱼排骨汤
做墨鱼排骨汤有两个关键处，一是浸泡墨鱼，二是洗净排骨。
将墨鱼洗干净，温水中浸泡一个小时左右，剔除鱼骨、鱼眼，墨鱼肉切条。
排骨斩块，在热水中反复淘洗，并浸泡半小时以上，沥净血水。
浸泡墨鱼的水不要倒掉，连同墨鱼排骨入高压锅，加老姜两三块拍碎，炖25~30分钟。出锅，加盐，撒葱花。倒入火锅中，随意添加香菇、红薯粉、白菜苔、红菜薹，餐桌上从头到尾都是热气腾腾的。
香菇
薯粉
浸泡墨鱼的水直接用于炖制，可使墨鱼香味更浓;排骨沥净血水，才能去除浮沫，使汤色清冽，汤味甘甜。
文/图 罗毅
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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