祖庵菜，一桌宴席一百五十大洋

大湘菜报 2016-09-04 16:38:50

近年来，株洲茶陵县掀起一股祖庵家菜热潮。祖庵家菜由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹敬臣所创立。“祖庵家菜”这一名字的由来也是经过反复推敲的。在晚清至民国的官府菜中，曾出现过两个“谭家菜”系，北京谭宗浚的“谭家菜”和谭延闿家中的“谭家菜”，因此历史上有“南谭”与“北谭”之称。为避免误会，加之谭延闿字祖庵，“庵”即小草屋，有思乡之意，希望在外的游子吃到谭家菜能暂缓思乡之情，故取名为祖庵家菜。

一直以来，祖庵家菜以原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准，赢得了人们的青睐。在取料方面，谭家当然也不会马虎，一道麻辣子鸡就要用到10只鸡身上肉质最嫩的部分进行烹饪。当时流传有一个故事：谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心，事先要取晚上收割的大白菜三担，去边取嫩心来烧。因为晚上收割的白菜是最鲜嫩的。据说每到做这菜时，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

祖庵家菜以官府菜为主，老百姓是享受不到的，一桌最负盛名的乳猪鱼翅席要花150大洋。这钱花得有来头，包括上菜顺序也是极有讲究的。在一次广州招待军官的宴席上，谭延闿的家厨曹敬臣上的第一道菜便是谭家的豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个劲地叫好。第二道菜是红烧鱼翅，这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。接着一道看家菜“糖心鲍鱼”，正好补充前面的清鲜，给味蕾一种浓郁甜美的刺激。然后是麻辣子鸡，一斤子鸡半斤辣椒，猪油炸之，将味觉带到另一种不同的世界。

湘菜发展到今天，离不开谭延闿这位功臣。谭延闿是长沙曲园酒楼的常客，懂得美食的他常对曲园的菜品评评点点，有时还带自己的家厨到曲园做一些菜，至今享有盛名的子龙脱袍就是那一时期出现的。可以说，曲园酒楼在湘菜的启蒙上发挥了重要作用。

谭延闿去世后，曹敬臣离开谭府，在坡子街开设健乐园湘菜馆。当时因为打着祖庵菜的招牌，也是盛名一时。祖庵菜也一时从官府流进民间。但文夕大火后健乐园未能幸免，曲园也化为尘土，祖庵菜在湖南便逐渐失传。

美食总会吸引研究者的目光，茶陵县的祖庵家菜研究者正重新挖掘祖庵家菜，相信祖庵家菜也即将重出江湖。

周楚怡/整理

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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