寻味|华鮨:一种情怀,演绎臻品的N种可能

2022-01-19 10:20:13

在日语中,鮨为寿司之意。而华鮨,则蕴涵着主理人吴伟华的匠心追求,即打造中国人自己的有底蕴、有讲究的日式料理店。

华鮨位于运达中央广场桂花里,200平米的店内仅有28个餐位,常常一座难求。然而这一方天地,却是长沙日料爱好者们的“秘密基地”,在他们中间流传着一句话:“老吴的寿司不要轻易去吃,他的日料有瘾,入了口就再不想吃别人做的日料。”他们是华鮨的粉丝,更是主理人吴伟华的追随者。

偏居于广场一隅,华鮨外部简单雅致,内里别有洞天。和纸糊的窗、泉厂的餐垫纸、板前的桧木沉香、温馨的榻榻米、自热地垫,无一不彰显着格调与品味。

坐罢,便对墙上的“守破离”三个大字疑惑。主厨段德胜向我们解释道:“守破离是匠人精神的修炼体现。这是师傅吴伟华告诫我们无论是做美食还是做人要成为一名精进的人。初识时,以敬畏之心全盘吸引,做到潜心研修;熟练时,以独特之美突破传统,达到破而后立;升华时,以境界之心自创心中,实现非凡人生。”

耐得住寂寞,经得起诱惑,懂得放弃,学会选择。哇,这是何等的境界,耐人寻味。

许多头次来的客人,常常赞赏于店内的装修,惊艳于吴伟华及其团队的手艺,也总会按捺不住内心的好奇,问上一句:“为什么你们这的厨师都是光头呢?”

“这表示我们每天都是从头来过。”在吴伟华看来,做厨师,一定要给人一种干净、爽朗的感觉,才能够让食客放心的把胃交给你。所以他每天出门前,都会剃半个小时头,从而也获得了长沙日料届“光头吴”的昵称。

“光头吴”喜欢安静,日料也是。Omakas料理,没有固定的菜单和食材,询问客人的忌讳和喜好后,主理按照当天入货的情况独家定制菜单,侍奉一期一会的料理。“把心留给惊喜,把胃交给厨师。”食客只需要坐在板前看师傅精湛的刀工、细致的步骤,过程展现的是饕客的信任和厨师的功底。

品质保证的华鮨料理,每日精选高品质的当季食材,从世界各地空运而来,新鲜程度直接肉眼可见,主理人用最还原食物本真味道的体现方式处理后,便变成一道道勾人的佳肴,使客人可以在咀嚼之间品尝出天地之间的灵气,享受舌尖上的惊喜。在这里吃到的每一口食物,都绝非凡品。

作为一位有着多年料理经验的主理人,每一种食材经过“光头吴”的手,都会有一种特有的温度。手握寿司可以说是寿司里的“奢侈品”,饭水的比例、调味、师傅捏的手法、掌心温度、米粒湿度……每个环节都对口感有很大的影响,只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。

“饭团用的是日本七星米,米不能太多,必须要有温度;鱼肉也不能太厚,肉跟饭团一起要控制在14、15克之内。”“光头吴”将自己寿司制作心得娓娓道出。他说,有温度的寿司才是正道,寿司饭的温度应该与人的体温一致才能达到最佳口感。所以吃寿司前,他和他的料理团队都会现场演示“怎么用三根手指握住寿司吃”,通过用手一口快速把它吃下,感受到寿司的温度,而不建议用筷子吃。同时,也不用沾酱油芥末,“我会事先根据鱼肉的不同,加好调料,客人拿到直接吃就可以了。”

随时随地,在华鮨都能享受到一段“舌尖上的奢华之旅”。不同的寿司、鱼生,可以配不同的茶;不同的酒水,又可以配不同的酒杯,更不要说,一年四季的应季食材,可以在你眼前,创造出多少款无限创意、精美绝伦的舌尖惊喜了。

当“光头吴”的粉丝越来越多,他开始思考,日料的精髓是什么。他从客人的反馈中寻求新鲜血液,也从自己每天专注练习的几个小时里沉淀答案。他越来越觉得,日料不仅仅是品尝美食,更强调整体性的美感,装潢、器皿、食物、客人的五感体验等等。所以,华鮨便把“物哀、幽玄、侘寂”的食物观点发挥到极致,没有夸张的摆盘,通过食物与器皿颜色的搭配,散发出自然得道的艺术感。

日料讲究现做现吃,客人要舍得自己的时间,一个套餐吃下来,要一个半小时到两小时之间;主理人也要舍得自己的时间,用心用情去与每一个食材激情相遇,去尽力保存食材的新鲜、美味,让每一位客人都能感受到不同食物带来的美感、灵动和生命力。我想,这不仅是做菜、品菜的过程,更是沉淀人生、感悟生活的一次奇遇。

来华鮨,探寻一种情怀吧!对美食追求极致的情怀;对做一件事笃志不倦的情怀;勤于守、勇于破、善于离的情怀……





[责编:柏润]

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