味道湖南·县长掌勺⑩|安化县:好山好水养好猪,安化腊肉亮而红

2021-12-24 15:24:27

大湘菜报·新湖南客户端 记者 达庆玙

有这样一群人,他们一入厨界便出圈。他们既是行业中的“萌新”,也是操刀许久的“老江湖”;他们守护着生机勃勃的人间烟火,散发出静水流深的庙堂正气;他们既能穿上正装在办公室内正襟危坐,也能挽起衣袖走进田间地头。他们的工作一如厨师一般,长期奋战在最具烟火气的第一线,他们就是来自全省各市州的党政干部——县长。

跨年之际,岁末新初。12月30日-31日,2021湘菜年度盛典暨首届湘菜产业链博览会即将在长沙北辰国际会议中心登场。“味道湖南·县长掌勺”作为其中一项重要活动,来自攸县、衡东县、新田县、麻阳县、华容县、安化县、湘阴县、安仁县、湘潭县、沅江市(排名不分先后)十位副县(市)长齐聚,携当地特色食材现场烹制,一展湖湘地方饮食风姿。

当来自湖南特色美食县(市)的县长们一改严肃模样,撸起袖子颠锅掌勺,俯首灶台贴近烟火,味道湖南,“味”你而来,令人期待……


掌勺县长:安化县人民政府副县长阳锋

制作菜品:安化腊肉

腊,字面解释为:古代在农历十二月合祭众神叫做腊,故农历十二月叫腊月,在此时腌制后风干或熏干的肉叫腊肉。明代杨慎在《丹铅总录》说:“经腊而成,故曰腊肉。”腊肉各有各的口味,所以各有各的做法。

安化的腊肉,深受其地理环境影响。安化县位于资江中游,湘中偏北,雪峰山北段主干带,东与桃江、宁乡接壤,南与涟源、新化毗邻,西与溆浦、沅陵交界,北与常德、桃源相连。史称梅山峒蛮夷之地,“旧不与中国通”。

因地处梅山,山高路远,求物不便,旧时安化山民猎狩之获,全部腌制挂于灶火之上,烟火熏制以备饥时之需。每逢年关,家家户户更是宰杀冬猪做成腊肉,除留够过年用的鲜肉外,其余肉大多数是腊而为之。这样可以长久存储,既以自奉,兼可待客,所谓“岁时伏腊”便成普通习俗。

真正的安化腊肉,以山养黑猪肉为原材,只用食盐腌制,腌制后一块一块平放在准备好的缸中,三天之后翻转一次,六天左右就可将缸中肉的水份先挂起滴干,再挂在文火熏烤数月以上。

大山里柴火熏制是安化腊肉的精华之处,自然晾干的猪肉在柴火熏烤架上熏制,让腊肉的鲜美发挥出来。熏制过的正宗安化腊肉,色泽金黄,无论蒸、炒、煮,都是上佳美味。它的吃法有很多,但都要洗干净腊肉表面的烟尘,最好是用柴火炖煮,炖煮程度一般用竹筷能轻松插入肉皮为宜。煮熟后切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。

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