每周一品|品祖庵抱“琵琶”,闲过此秋(附菜单)

[来源:大湘菜报] 2021-08-25 16:33:27

大湘菜报·新湖南客户端 见习记者 罗艳 图/周佳珉

《月令七十二候集解》说:“七月中,处,止也,暑气至此而止矣。”处暑者,“出暑”也。处暑之际,受湘菜大师、“湘菜四大名厨”孔浩辉之子,湘菜传统工艺(祖庵菜)第三代传承人孔起铁邀请,一同前去品尝市面上几近失传的两道祖庵菜。

说起这两道祖庵菜,还有一段前言。这两道菜不只是历史上的祖庵名菜,更是孔起铁考验徒弟悟性出的“考题”。

戴达芝,是本次两道祖庵菜的制作者,原本师从冯端午,因师傅染病,临终对他叮嘱,“你真正要学技术,就要跟铁哥(孔起铁)学。”抱着想学好技术的心,戴达芝多番辗转,找到了孔起铁,重新拜师学艺。祖庵软酥鸡腿和祖庵琵琶豆腐就是戴达芝的“学业”展示。

祖庵菜,作为官府菜的代表,以原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准,赢得了人们的青睐。菜式多为软烂柔嫩、腴润厚汁,形成了“炒菜柔嫩、煨菜软烂、烤品酥香、炖则醇清、烧菜浓鲜”的独有风格。祖庵软酥鸡腿就是一道红煨菜,烹饪好的软酥鸡腿,色泽光亮,口感软烂,酸甜口味正好化解了鸡腿的肉腻。

豆腐能宽调和脾胃,清热解毒,处暑时节后食用,可以调理脾胃不和。祖庵琵琶豆腐,状似琵琶,通体白亮,淋上高汤勾出的玻璃芡,口感清爽鲜甜。菜品上桌后,作品精致的祖庵琵琶豆腐不仅引得同桌人纷纷称赞,也让师父孔起铁赞赏有加。

戴达芝(左)与师父孔起铁(右)

指导嘉宾:孔起铁,1958年生,湖南长沙人,湘菜大师,“湘菜四大名厨”孔浩辉之子,湘菜传统工艺(祖庵菜)第三代传承人。年轻时参加对越作战负伤,退伍后到湘江宾馆从厨,曾被长沙大学、长沙商贸旅游职业技术学院聘为烹饪讲师,受邀赴德国、日本、泰国、韩国、越南等地传授湘菜,现为株洲潇湘王廷酒店·王廷祖庵家菜技术顾问。

(戴达芝)

制作嘉宾:戴达芝,1982年生,湖南娄底人,入行21年。高极技师,湘菜名师,擅长传统湘菜、新派湘菜、祖庵菜,旁通粤菜。师从湘菜大师冯端午。2021年1月拜入孔起铁门下学习祖庵菜。现任长沙汉唐驿站艺术餐厅行政总厨兼出品总监。

(祖庵琵琶豆腐)

祖庵琵琶豆腐

主料:豆腐

辅料:虾仁、肥膘、鸡蛋、葱、红辣椒、干贝

调料:盐、高汤、芡粉

制作工序:

1、将新鲜豆腐切掉四周,选取中间嫩的部分,过箩筛磨碎;将蛋清打散,肥膘、虾仁剁匀,分别过箩筛放进豆腐,再放入少许盐一同搅拌均匀。

2、将蒸干贝的汤汁倒入豆腐搅匀,再将搅匀后的豆腐放入调羹摊平。

3、将香葱烫熟,扯出小细丝,竖放在豆腐中间;选取红辣椒皮,切成短小细丝,横放在香葱两边,形成琵琶的把。

4、将摆好的豆腐蒸五分钟即可出锅摆盘。

5、将蒸好的豆腐从调羹慢慢敲落至整块盛放于盘子上,淋上高汤收清的玻璃芡即可。

特点:清爽鲜嫩,白净透亮

制作技巧:

1、调羹上需抹点油,防止粘勺。

2、豆腐需选取新鲜豆腐,做出来白净透亮。

(祖庵软酥鸡腿)

祖庵软酥鸡腿

主料:鸡腿10-12只

辅料:葱、姜

调料:盐、料酒、陈醋、高汤、酱油、白糖、冰糖

制作工序:

1、将去毛的新鲜鸡腿洗净沥干水。

2、用葱、姜、料酒、少许白糖及酱油腌制鸡腿40分钟以上。

3、炒锅上火,油烧至九成热,将鸡腿下入油锅炸至金黄色偏红即可。

4、另起一砂锅,将竹蒸垫放入砂锅,再放入二两厚姜片、两个小葱葱把;将炸好的鸡腿整齐码好放在竹蒸垫上,加入半斤拍碎的冰糖和6两山西老陈醋;最后加入高汤及少许盐,没过鸡腿,中小火煨至3小时以上。

5、锅内汤汁烧干即可捞出鸡腿摆盘,将剩余的汤汁加少许油翻炒淋至鸡腿上色提亮。

特点:口感软酥,味型酸甜

制作技巧:

1、油温需把握好,八九成油温最好。八九成油温为表面有冒烟。

2、炸鸡腿很关键,不能太老也不能太嫩,金黄微红即可。

[责编:陈潇]

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