胡明柱

【人物简介】胡明柱，1953年生，湖南长沙人，退休前供职于望城区住房和城乡建设局。因喜好美食且擅长琢磨，胡明柱的厨艺在前同事和亲朋好友间有口皆碑。

“天才，就是强烈的兴趣和顽强的入迷。”日本教育家木村久一的观点与爱因斯坦不谋而合：兴趣，是最好的老师。

胡明柱“民间高手”的名头，便是兴趣之果。

胡明柱不是职业厨师，不是烹饪大师，他什么“师”都不是，更没正儿八经学过厨，可熟人圈里都在传，“这是个民间高手”。于他自己而言，不过是退休后捣鼓捣鼓，做点家常菜罢了。

“那不，他搞的菜就是有那砸(音，同“个”)味，有的大师也不一定做得出来。”舌尖上的湘菜名师周赛群如是评价，就拿胡明柱煨的鳝鱼来说，那是上个世纪五六十年代的传统做法，如今，市面上难得一见。长沙一高级餐厅专程请胡明柱到店教主厨做菜，想学得他的几个拿手菜来镇店。

私房菜

代表菜：红烧肚片

严格来说，胡明柱并非专业人士，退休前从事单位的后勤工作，吃得多，选购食材在行。临退休的十年间，他潜心研究吃，享受为别人做菜的乐趣。朋友们都知道，胡明柱的菜有个特色：扎实!分量总是超出常人预想，如红烧肚片，他会赶早市精心挑选两个猪肚，做出来一盘，一筷子下去，方方正正一大片，软烂适宜，有嚼头，裹着肉香味，让人大快朵颐。

这道红烧肚片还是胡明柱费了一条烟学来改良的。几年前，胡明柱到广州看儿子，在东方宾馆初尝，为之惊艳。他跑到厨房去取经，主厨不乐意传授，抵不过胡明柱求知若渴，加之这名主厨是湖南老乡，胡明柱买了一条较名贵的烟送上，对方才上炉子炒给他看。而后，胡明柱举一反三，自己在家勤加练习。

做菜舍得，做人亦是如此。“请别人吃，肉类大菜分量不足，那是什么待客之道?”因为热情好客且仗义疏财，隔三差五，总有人上门要吃胡明柱的菜。有一次，上门吃饭的人络绎不绝，胡明柱全心扎进了厨房，一连九天没下楼。更有甚者，在他家吃完了连碗端走打包剩菜。甚至，还有不少晚生后辈要拜他为师。

代表菜：煨鳝鱼

虽非专业厨师，胡明柱做菜的讲究程度不亚于专业厨师：食材好，无配料，鸡精、味精、葱姜蒜等通通不放，多用高汤为基底，以天然食材佐味。比如鳝鱼，只用紫苏调味，鳝鱼都是胡明柱自己一条一条剔刺炸制后再煮烂，软烂鲜香，毫无腥味。

胡明柱家中摆了几只水桶，里头有乡下盘来的泥鳅、鳝鱼，每隔几天换水，待吐沙干净，一条条在清水中游来游去，膘肥体壮，滑溜极了。做红烧肚片的猪肚则是用盐和醋反复搓洗干净，他极重视卫生。

为了用心呈现本味，对于同样的食材，胡明柱会摆脱常规烹制技法，拿一道鱼来说，他不喜蒸、煮、熏，独爱香煎，鳜鱼也好，武昌鱼也罢，抹盐腌制，盐不太多，腌制时间不长不短，端到饭桌上，煎至两面金黄，外焦里嫩，咸淡适宜。

当然，少时味蕾和情怀早已为胡明柱奠定了基础。已过耄耋之年的胡家老父亲原是一名地道乡厨，打胡明柱小时候起，就在父亲的各类美味中备受熏陶，早已奠定了烹饪根基。而今，其儿子传承衣钵，身在部队里，儿子也会经常在家里自己掌勺，烹饪路上如遇难题，儿子会打电话向胡明柱“取经”。

或专业或业余，对烹饪的执着在三代间默默延续。

胡明柱在厨房制作

【高手教做菜】年年有“鱼”，看民间大厨如何香煎

食材准备：

鳊鱼一条(鳜鱼等适合炸制的鱼皆可)，茶油或菜籽油，盐

制作步骤：

1、鳊鱼洗净沥干水，用适量盐抹上腌制，腌三四天，因气温低，盐渗透慢，夏天腌两天即可。腌制好后，轻舔试盐味，若较咸，可泡入水中。

2、鱼蒸熟，蒸约5分钟，待鱼冷却。蒸这个步骤，可以使鱼肉更易熟，口感更软嫩。

3、开火，火候不太大，待油烧开后把火关掉，将鱼入锅，锅盖盖好，再开火，煎时让油反溅且辐射至鱼周身，至一定火候后将鱼翻边煎制。

香煎鳜鱼

文/陈潇 图/周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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