新湖南·大湘菜报（记者 达庆玙）从服务员到广东湘菜头部企业掌门人，人们眼中颇具传奇色彩的创业经历，正是洞庭佬麻雀（广东）餐饮管理有限公司创始人何威人生轨迹的真实写照。但对于传奇，外人看到的只是光鲜的一面，背后的辛酸和付出，非当事人岂能感知？！那么，作为千千万万“闯海”湘菜人中的一名，何威创业的背后，又有着怎样的酸甜苦辣呢？一起来听听他的自述。

跟随南下风潮，赚取人生第一桶金

20世纪90年代初，南下打工成为热潮。广州、深圳等开放城市，成为南下者首选地，当时市井最流行的口号就是“东西南北中，发财到广东”。那时我刚过20岁，也正是热血澎湃的年纪，一心想着要发财，于是顶着广东人对所有南下人群统一“捞仔”的称呼，加入南下大军，到酒店当服务员，学习调酒。

幸运的是，刚好赶上宾馆搞承包，我就在大堂不足二十平米的地方开设一间小酒吧，紧接着又将华泰宾馆无人问津的地下仓库改建为“骏马地吧”，用家乡犁耙、石磨、蓑衣等具有湖湘风情的物品做装饰，意外成了客人热衷光顾的场所，赚到我经营道路上的第一桶金。开这间酒吧前，我白天打两份工，晚上经常在立交桥下摆地摊，还利用剩余时间跑市场，寻找湘菜在广州的发展机会。

精准定位，掀起广州湘菜风潮

2001年初，随着南下“捞仔”经济水平的提升，我们的身份开始改变，被称为“打工仔”。因为手上资金充裕起来了，所以地位就有所提升。本来一直就想开一家湘菜馆，计划是一定要有特色，要有创新。经过市场调查，我发现广州湘菜馆经营的都是城市菜，于是就结合人们追求清淡菜式的趋势，把自己的餐馆定位在湖南农家菜，创办了广州“洞庭土菜馆”。从此，“洞庭土菜好吃”的名声便在湖南打工圈和广州本地人圈内传扬开了。

广东人饮食喜清淡、讲求精细，湘菜在他们眼里辣多、油多、口味重，不可多吃，偶尔尝尝鲜的土菜也要口味适中。我琢磨，在广东做湘菜，不仅要接待湖南人，更要让挑剔的广东人改变对湘菜的固有印象，所以必须从厨房开始创新，那几年因为洞庭土菜馆的成功定位，21世纪初的广州刮起了吃湘菜的风潮。

接连受挫，放弃餐饮经营

21世纪初期是广东湘菜品牌大爆发时期。走高端路线的湘鄂情当时风生水起，洞庭的发展也十分兴旺。这一市场变化，让我认为做一个高端湘菜品牌的时机已经成熟，2005年我开创了第二个湘菜品牌“潇湘粤语”，意图打造高端湘菜，首期投资就有600多万。然而这笔投资却是竹篮打水一场空，几年下来一直亏损。

这还不算，2009年洞庭土菜馆东圃分店因为卫生问题被《新快报》曝光，一篇《无良酒楼黑幕再起底》的新闻登上头版头条，经营火爆的十几家店一下子再无人光顾，连续关掉三分之一。当时就不想再做餐饮了，心灰意冷完全失去了信心，因为接连受挫，我中间有大约五六年时间旗下餐饮产业完全放任不管，开始转行尝试农贸市场、酒店服务等多元化经营。

回归湘菜，再领广东湘菜风

这几十年来，创新是我一直的坚持，有成功也有失败，面对一些新兴餐饮品牌的不断涌现，没有危机意识是不可能的。正因如此，迫使我们进行品牌的升级迭代，不断创新。佬麻雀这个品牌也由此诞生。

纵观广东湘菜，剁椒鱼头、辣椒炒肉、血鸭等传统湘菜在广东同质化严重，如何在这些湘菜馆中突出自己，着实让我思考了很久。一次我突发灵感：菜是不是也能像鸡尾酒那样调制一下？于是，豆浆、鱼、丸子等河鲜被“创新”在一起，成为如今单店日均销量高达150份左右的独创菜品——“豆浆煮鱼”。靠着这一单品，佬麻雀短短3年时间，在广州、深圳、佛山、珠海、惠州等城市开出30家直营店，成为广东湘菜的头部品牌。

创立至今20年的洞庭土菜馆，品牌老化制约了发展，但平安渡过此次疫情大考，它顽强的生命力让团队看到了希望。为此，我们对它重新定位，升级成为“洞庭土鸡馆”，目前已有2家门店营业。

我在广州创业30年，对湘菜坚守了30年，一次次失败后重新启航，这正是湖南人“吃得苦、霸得蛮”的性格特点。我相信，这种“骡子精神”一定会激励广东湘菜人闯出更广阔的天地。

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来源：大湘菜报