大湘菜报·新湖南客户端 记者 陈潇 摄影 周佳珉

杨敬伟

【人物名片】杨敬伟，宴长沙出品总监，1971年生，湖南浏阳人。中国烹饪大师，湘菜大师，在第25届中国厨师节全国烹饪大赛获中华金厨奖。擅长湘菜，精通浏阳蒸菜，潜心钻研祖庵菜，旁通粤菜、淮扬菜。

大自然的味道

又是一年深秋。几年前，一个秋天的凌晨，杨敬伟四点多起来开会：院子里万物沉寂，人的感官却异常灵敏。晨曦飘然而至，曙光浮现，洒在竹木间、银杏叶上。脚边的草，底下的泥，四周的花，清新、动情。细嗅来，那是季节的气息，大自然的味道……

这是杨敬伟曾晴溪庄园供职时所亲历的。这般场景，让他对餐饮美学的感知度趋于极致。

一生做菜如他，在菜世界低调浸染，默默耕耘，人菜相融，自生欢喜。

主理菜品 原味珍菌包

提及“杨敬伟”的名字，“口碑好、人低调、有匠心”是几近一致的评价。“他作风稳，不张扬，刚正不阿，忠诚度高。”其师兄、宴长沙创始人刘晋伍形容杨敬伟做菜执着到顽固的地步，比如传统湖湘名菜东安鸡，杨敬伟反复调了约两个月，做了四五十道鸡，只因没完美到打动自己。

杨敬伟的同事、宴长沙品牌总监胡婷提及一个细节，为祖庵汉寿水鱼配餐具，但达到杨要求的难得，“他说‘难就对了，太容易的往往不好’，所以他不畏难”。

因一道祖庵豆腐，杨敬伟从纪录片《傲娇的湘菜》走进食客的视野。在祖庵菜传承人孔起铁看来，杨敬伟舍得钻，有想法，“他的祖庵豆腐超过了历史上的水准”。无怪乎长沙美食小分队主理人张好评价，“祖庵豆腐还是只有杨大(杨敬伟)做得好”。

笔者认识杨敬伟约两三年光景，记住他，也是因为菜。一场厨艺比拼，老一辈湘菜大师亲临做菜，赛后杨敬伟辗转求取大师们所做的菜肴照片。原来，见“菜”如面，逻辑逆推，他十有八九能根据照片还原出所见菜。

《舌尖上的中国》开播完毕，他反反复复看;《湘菜集锦》菜谱到手，他从头至尾手抄;祖庵冰糖肘子，他翻书求教，敢于打破传统勾芡秘诀，反复做了几十道，终究做出了透亮发光的“玻璃”肘子……

乡下的菜市场

“喜欢逛菜市场，到那种人多的地方。”提及第二个场景，杨敬伟的脸由庄重自持到绽开微笑，他比划着那场面，能把人勾入《人物》杂志对云南菜市场烟火气的场景描摹。

时间回到上个世纪九十年代前，杨敬伟的家乡浏阳普迹镇，每年八月中上旬，浏阳、岳阳、江西等地的人们涌过来——赶八月会！牵着羊、牛、狗，摆出家禽和吃食。人流穿梭间，父亲杨常秋带着小杨敬伟在下镇街赶八月会，街上烤着茴饼，甜甜的，香得小杨敬伟迈不开腿。

如果父亲不在家，小杨敬伟放完学要赶牛、喂猪、抬水。九岁多，父母去割芋头盒子，杨敬伟张罗一家人的早餐;放学回来搞晚餐，热菜，蒸菜。

父亲和堂叔很会做吃食，家族大宴都是二人置办。捉了屋旁河里的鱼，杨常秋能煎、炒、蒸、煮、焖、熏……简单的食材变幻不同的烹饪技法，幻化出多样口味。而今，父亲常对亲友笑言，“我们家大师只能给我烧火，我不知道自己应该是什么级别”。

“杨大”的烹饪路

从学校毕业后，杨敬伟种过菜，学过打铁、泥工，入行还是堂叔的建议。

1987年，16岁的杨敬伟在普迹当学徒，跟着师父邹特元入了行。从传统的磨刀功夫开始，杨跟师父能办30几桌宴席。两年乡厨时光，是他的厨艺启蒙期。

1990年，经人引荐，杨敬伟来到湖南农大的艳兴酒店掌厨，茄子煲、麻辣子鸡等菜肴颇受师生喜欢。早、中、晚三餐忙不停，闲时琢磨烹饪书籍抄菜谱……上炉子炒菜14年，把十几平米的小店做到能接38张客台，这是其基本功沉淀期。

2005年，来到了继湘美食的杨敬伟拜入湘菜大师罗继湘门下。三年时光，他学到了科学的厨房管理。2008年，他南下广东六千馆，深入了解粤菜及外埠湘菜。

自2011年起，杨敬伟在晴溪庄园的园林餐饮环境中熏陶，对餐饮美学的感知大大提升，如美学的四个部序、大局和细节出美学等。而后，经宴长沙创始人刘晋伍力邀，杨敬伟出任宴长沙出品总监，助力提质提档。

而今，杨敬伟的一天，常从早起巡店开始：验收食材、把控出品、检查厨房……临中午，下到各店，在不起眼的角落偷点几个菜，再召集厨师评菜改良。下午重复，晚上做总结……

琐碎繁复，日复一日。早上出门时女儿上学了，晚上下班时女儿睡着了，父女间一星期碰不着面是常态。每个月，他至少有一次去到全国各地开阔视野，保持空杯心态。每到一处，他一定会去菜市场，置身叫卖声间，亲近人间烟火;驻足博物馆，感悟前世今生。

为了保护好自己的味蕾，他不抽烟、不喝酒、不打牌、不嚼槟榔，也鲜少社交，吃东西只尝三口。他把所有的自律，都献给了“菜世界”。

文/陈潇 图/周佳珉

代表菜品 祖庵豆腐

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来源：大湘菜报