吕望国：百年甘长顺，复兴有贵人

大湘菜报 2020-05-22 15:07:29

新湖南·大湘菜报(记者达庆玙)“甘长顺的创始人是汨罗人甘长林，1883年在药王街开店，上世纪八十年代一度改名为东方面馆。”说起甘长顺品牌，吕望国如数家珍，这也难怪，对于这个百年老店的复兴，吕望国付出了大半辈子心血。

得遇名师，耐心潜学

1980年6月，刚刚16岁的吕望国便接替父亲职务参加工作，在长沙饮食集团公司半雅亭面馆学徒，拜面食大王常春生为师。由于年纪小，个子不高，吕望国人站在案板边，还显得比案板矮一截，为了练好基本功，他搬来一块作废的旧砧板垫脚，踩在上面切菜，这一切就是两年多。

得益于他的勤奋，多年下来他功夫大涨，切出的笋子，根根细如火柴，长短、粗细一致，肉丝更是成为杨裕兴的一大特色。当时餐馆的切菜工切肉丝，都是按照肉丝的纹路，选择横纹路来切，形成片状，吕大师发现这样解切出来的肉丝，在煨制的过程中很容易就碎掉了，一斤肉卖不了几碗肉丝面。他仔细研究猪肉的纹理，结合传统刀法，将肉丝解切成5厘米长，筷子头粗细的肉条，再进行加工煨制，此法制作出来的肉丝码子，不仅式样美观，而且长时间放置都不碎，吸引其他粉面馆都来纷纷效仿。

1987年企业改革，当时的东方面馆月月亏损，吕望国和师傅常春生一起自负盈亏承包了东方面馆，同年把东方面馆恢复百年老字号招牌“甘长顺”。开张之时，还特邀全长沙市有名的老师傅来店工作，传授技术，吕望国正好借此机会，潜心学习，技术进步神速。

煨码卤料，用心烹制

来甘长顺吃粉，煨码是其中一绝。吕望国擅长制作各种煨码，酱汁煨码，必选上等上脑肉，切成麻将大小的坨子，置于锅内，严格配以特制的一些调味料，大火冲开，小火煨煮，待到满厨房都是芳香四溢的肉香味的时候，即大功告成了。码子色泽呈金黄干色，悬浮于浓汤之中而不沉淀，很多厨师都曾前来找他学技，但是大都不能完全做出此种特色的酱汁煨码，或颜色不对或沉于汤底，或盐味不正或码子腻人。

煨码的关键技术即炒制糖色。为了使码子味道浓厚纯正，颜色呈金黄干色，“糖色”的炒制是关键。吕大师制作的糖色，颜色犹如上等的蜂蜜，黏稠浓郁，气味芳香，用筷子一扯，糖丝可以拉扯一米多长，不少同行都感叹自愧不如。“制作糖色的关键在于火候，过热则容易发黑，味苦。火候不到，则颜色太嫩，起不到糖色的作用。”吕望国介绍。

在做好现有码子的同时，吕望国与同事一起开发出一些独具特色的新品种。杂酱油码，用水笋、香菇、金钩、新鲜肉等材料炒制，出锅的时候，油泡闪烁，沙沙作响，让人一看就垂涎欲滴，撩人胃口。

传承技艺，连获荣誉

在吕望国的助力下，百年老字号“甘长顺”日渐欣欣向荣。为将自己的技艺传承下去，他一直以宽厚的胸怀鼓励学徒：“我不怕你们把我的绝技学了去，我倒担心你们不用心学，学不像。现在不像旧社会，教会徒弟、饿死师傅的事情不会在我们这个行业发生，只要手艺好，大家都会有饭吃，都会过上好生活。”在吕望国的带领下，不少弟子都开办起自己的店面，带动了长沙面食行业水平的提升与发展。

2001年长沙饮食集团将甘长顺、杨裕兴合并组建长沙杨裕兴有限公司，开拓特许加盟的经营模式，吕望国调公司任副总经理，全面负责公司的加盟特许业务。他凭借自己过硬的技术功底，帮助加盟店提升产品质量，培养厨师，工作兢兢业业，勤勤恳恳。

2008年1月，有着30多年面馆经验的吕望国获得了由湖南餐饮行业协会颁发的“湘菜(面食)名师”称号。2014年吕望国获批长沙市第一批非物质文化遗产项目代表性传承人荣誉称号。2018年，长沙甘长顺传统手工米粉及五大炒码制作技艺被列入长沙市第六批非物质文化遗产名录进行保护。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报

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