透析餐饮4D管理

大湘菜报 2017-12-12 17:06:19

4D厨房改造前

4D厨房改造后

餐饮业的管理体系层出不穷，目前最受关注的当推“4D现场管理体系”，即从情感、理性、直觉、知觉四个面向构筑而成的团队建构流程。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。国内餐饮现状十分复杂，如何让管理工作细分化、规范化、程序化迫在眉睫，即把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。凡事预则立、不预则废，在这个节骨眼上，着重整理到位、责任到位、执行到位、培训到位的“4D管理”应运而生。

1D：整理到位

整理无外乎在判断必需与非必需的物品时，将非必需物品清理掉，留下必需物品并将数量降到少。当后厨的方寸之间腾挪出空地来，可以使得本就狭小的空间不再局促，还能提高寻找物品的效率并防止误用。简言之，就算天天厨房忙得跟打仗一样也能做到有序不乱。

概念先行，其后重在执行。怎样把整理做到位，艾默柯节能厨具负责人丁泽深有体会，自成一套体系：首先是对各自负责和所在的工作场所进行全面检查，大家相互交流讨论，制定需要和不需要的判别基准;然后依次为依据，清除不需要物品，这个环节最忌舍不得扔，或你不要我却想留用等，前期的沟通在此就显得尤为重要;对于一个庞大的餐饮管理体系，需要物品的数量不再以单件为单位，有时甚至需要根据日常使用频率，来决定常规用量，因此不能掉链子的是认真调查、及时减退或补给;最后根据收集的调查数据，参照物品的使用频率安排分层管理，如左进右出、常用的放在最易取得的地方。

用具分类，一个萝卜一个坑

2D：责任到位

为了节约时间成本，责任到位能最大限度的做到30秒内找到所需物品，那是因为整齐归整的物品自备标示，能在固定位置找到，同时定量存放裕以备不足之需，又避浪费之嫌。具体实施离不开划线定位、规定放置方法、目视管理重点这三点，执行起来即为对摆放物品的场所和物架进行统筹，将物品在规划好的地方摆放整齐、出具标示。所有的物品专人专项保管，如冰箱要贴上它的责任人照片、清理时间以及所放物品的种类识别图，厨房的每个操作间都有专人清洁，每一件物品都有它的使用流程。曾有员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的机身内造成人身伤害，就因为没有在机器或墙上张贴具体的操作流程。

3D：执行到位

执行重在清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境整洁、明亮，物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染，能正常使用。

食货青年餐厅通过建立清洁责任区、强调清洁要领，对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等，特别是隐蔽的地方。要使清洁更容易，食货的心得是尽量使物品从高到低放置。而仪器、设备的维护也不容忽视，他们反复提醒员工每次用完清洁干净并上油保护，提高机器使用寿命。在定期进行的清扫活动中，首要任务还是清除破损物品、履行个人清洁责任，用心去做。

4D厨房狠抓食品安全

4D：培训到位

连续地、反复不断地坚持前面3D活动，目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。最后企业通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

“一个没有经过培训的员工，我们急于让他上岗创造利润，过程中由于他对环境的生疏，对工具没有熟知正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而麻烦更大。”哗啦啦智能餐饮管理系统负责人举例解释说，我们有了完善的培训系统，才能更有利于节省无形中带来的风险成本。

4D管理看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理理念，一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生降低企业成本、提高工作效率、提高卫生程度、稳定菜品质量、提高员工素质、塑造企业形象等良好效果。

文/曹婕妤图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报

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