刘鹏，安乡人，初中毕业后就干起了厨师这一行。2005年来北京打工，2008年开第一家饭店，迄今为止拥有3个餐饮品牌，在北京开了11家湘菜馆，在全国有了106家加盟店。4月28 日，在湖南省驻京团工委主办的“纪念五四运动97周年暨我的北京故事报告会”上，他讲述了自己的创业故事。5月23日，在新开业的“醉湘”湘菜馆，他接受了记者的采访。他没有什么高大上的词汇，有的只是很朴素的语言和故事。

以老板的心态打工

2005年，刘鹏从长沙到北京，朝阳区建国门的一家饭店受聘为厨师长。当时这家饭店月月亏损，刘鹏从当初接手时的第一个月亏损24万，第二个月亏损18万，第 三个亏损4万，第四个月就持平，此后开始赢利。这么快转亏为赢，凭得是用心。他每天五六点起床，跟着采购员去采购，把好原材料关。他每天第一个到店，最后一个离店。电路坏了，他全程跟着电工学习，之后店里的电路有什么问题他一个人包揽。下水道堵了，大冬天寒冷刺骨，他把衣服一脱，跳进井里，清除淤积。2005年在长沙时，他一个月已能拿到1万多的薪酬，到北京做为厨师长，每个月带领团队完成七八十万的营业额却只拿4000多的工资。委屈吗?抱怨吗?不。刘鹏说，老板给他提供了一个展现个人才华个人价值的平台。他不是在替老板做工，而是替自己做。你做出了成绩，周围的人都能看到，你得到了认可和欣赏，给自己创造了机遇。

员工管理经

刘鹏说，我是从最底层做起的，我非常了解员工的心态，知道员工要什么。员工一是要得到尊重，二是付出要得到回报。刘鹏说，在我的店里，干得好，不会吃亏。得到顾客点名表扬，有奖，完成规定目标，从厨师长到员工有奖。他的痁员工收入要比同行高10%，员工流失很少。

刘鹏推行层级管理，充分信任中层管理人员。从不听越级汇报。他给经理们常说的是没有不好的兵，只有不好的将军。他要求经理经常与人沟通。员工犯错，不能一巴掌拍死。而要用心引导，告诉他错在哪里。但是也要有魄力，不听话的员工一定不能留。不听话的员工有了第一个，就会有第二个第三个。管理者一定要一碗水端平，不能包庇，否则难以服众。碰到违规的事，不能装作没看见。睁只眼闭只眼的次数多了，威信就没了。

心胸很重要

每当有员工离开独自开店创业。刘鹏从不给脸色看，而是满口答应，请对方吃饭，告诉他开店注意事项，给对方提建议，诸如不要把店开在老家，消费勈不够，找个稍大点的周边城市;小店的菜不用做得太华丽，要实惠重口味等等。最后给他的家人带上礼物，亲自送上火车。正是这份真诚，这些员工离开后还会给他介绍客户。

刘鹏很骄傲地说，他跟合作者没有发生过矛盾。东土城这家痁接过手后，前任老板一笔员工个人所得税1万多块钱要补交，前任老板不愿交，刘鹏的两个合作伙伴也不愿交。事情陷入僵局，刘鹏干脆自己一个人交了。为了推动事情顺利前行，吃亏也认了。在他的店，厨师长和前厅经理都有一定的股份，所以大家干劲足，当作自家事做。他可以轻松地到处走走看看，不用天天困在店里。

不是每个加盟都来者不拒

刘鹏在云南大山中发现当地人用石锅烹制鲜鱼，香气扑鼻，肉嫩汤浓。于是将石锅与湘菜饮食文化相结合，在烹饪中加入了湘系元素，最终研制出以蒸汽与石锅合一的纯天然营养蒸鱼，打造出了他的连锁加盟品牌——“水荷塘·蒸汽石锅鱼”。因其烹技独创、风味独特、秘制配方等优势，深受食客喜爱， 加盟者不少。可是对于加盟店，刘鹏不是每个想加盟的人都二话不说同意，而是要经过考察筛选。河北承德一对年轻夫妻有意加盟，刘鹏经过接触发现他们是把房子抵押贷款来的资金，二人对开店意见不统一，为人处世有些欠缺。小伙子说话有些冲，亲和力不强，又没做过餐饮。于是劝他们打消加盟的念头，一次两次三次，小伙子有些恼火，最后还是表示理解。刘鹏说做生意都有风险，但是他想尽量控制风险，选对人，力争开一家成功一家。

定位很重要

说到生意经。刘鹏认为做餐饮，菜的口味一定要好，否则顾客不会买单。这是餐饮店的必备条件。此外刘鹏很看重每家店的定位。东土城一家饭店开了4年，换了5任老板，都没做起来。刘鹏去看了看，发现这家饭店定位不准。500多平米的面积，花了400多万装修得富丽堂皇，但是看上去既不像中餐馆，也不像快餐店、咖啡馆，定位很模糊，根本没人进门。刘鹏将布局改变，打造成中餐馆。又增加湘菜元素，生意慢慢转好。而他现在安在大型商场的“醉湘”瞄准的是写字楼白领和逛商店的来客，因而装修较为精致，但是价格与街边店差不多。也就是他说的小而精，接地气。

抓住餐饮趋势

刘鹏在业界摸爬滚打这么多年，头衔不少，中国饭店协会名厨委员会执行委员、国家高级烹饪技师、中国湘菜文化研究会副会长、中国餐饮业国家一级评委等等。他通过和业内人士的交流以及全国各地的走访考察，加上多年从业的感悟，形成自己对餐饮趋势的看法。他认为有三个方向发展势头向好，一是婚宴主题餐饮，二是团膳，也就是给大公司供餐。因为现在大的工业园区都不能建明火食堂，向大公司供餐大有可为。他的公司今年已经涉足这块，向京滨工业园区的电商企业供餐。三高档餐饮的生存土壤已消失，代之而起的是小而精接地气的中餐。’醉湘”就是他顺应这个趋势推出的品牌。他的目标就是，全国大型商超开业，“醉湘”是邀请加入的上上之选。

(新湖南记者 李莉芹 北京报道)

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