豆腐鱼野菜春卷——东海与湖湘

喜儿湖南日报·新湖南客户端·客户端 2026-04-20 09:29:04

老许家的盐叔蒸市这家店，是把一个老厂房改建得来的。红砖与红砖的缝隙里，是水泥经过岁月的颜色。这是一家蒸菜主题的餐厅。

蒸，是中国人独有的，利用水蒸气让食物熟透。按照现代营养学来说，是极大程度上保留了食材原味与营养的一种烹饪方式。当然，也只有在湖湘这片生机盎然又野心勃勃的地方，蒸菜，可以被发展成这般的五花八门又荡气回肠的。

那天，我们坐在大厅的外面，走廊的一边。身边还有一条可通人的过道，再就是水泥柱与红砖垒砌的围栏。菜一道一道的上来，我们吃喝聊天。蒸肉上铺满了干红辣椒碎。胜在干辣椒肉厚，这么和大荤的五花肉一同整出来，油香浸润，带出艳红的汤汁，又反哺了松软的五花肉。夹一筷子，颤颤巍巍的，那些未曾落下的汤汁，带着油光，折射出了傍晚的夕阳颜色。

往常，吃到最后，我都会点一份点心来。那日要来的是他家的新品: 豆腐鱼野菜春卷。

韭菜腊肉豆腐干，悉数切成条，用大米制的面皮一卷，下油锅炸，金黄着出锅，在一个铁针上扎一下，放到一旁，温度合适了，就可以吃了。吃的时候。先咬一个小口子，那种灼热的香气就会顺着那个小空洞，冲向面门，瞬间被韭菜的香和腊肉的香包围。接着是春卷皮的油香酥脆，然后是香干的软糯。腊肉的筋道和韭菜的辛香，则是在两口之后才能吃到的，显得又格外珍贵些。

春卷这样吃食，好像各地都有，馅料也不太一样。更有些地方，里面放下了鱼翅这样高档的东西。不拘一格，也是提醒了每个餐饮人，有时改革创新就在这毫厘之间的略微变动即可。

豆腐鱼，又称九肚鱼、龙头鱼。学名: 水潺。从口感和味道上来说，私以为豆腐鱼最为贴切。它的鱼肉含水量极高，特殊的蛋白质结构，也让豆腐鱼的口感，无限接近南方的水豆腐。吹弹可破，是很可以形容它的。

老许家盐叔蒸市，很天才的，把它包进了春卷里。其实，这种外面裹了东西去高温油炸的食物，对于内馅而言，就是某种意义的蒸。在相对封闭的空间里，食材本身的水分成了高温的蒸汽，原汤化原食般，就鲜美多汁的熟了。

上桌的时候，一个春卷被中间斜着切了一刀。澎湃的水蒸气与不能消受的热量，夺刀口而出。夹起来，就能入口了。

好鲜美啊！像是凝固的啫喱一般的豆腐鱼，在口里化开。东海边那些氤氲的水汽凝结又被阳光消散的感觉。它不是风，是泉水，清甜甘冽。再吃一口，就是腊肉和韭菜，那是大地的厚重，不至于让豆腐鱼的轻浮，真的飞了出去。牢牢地抓住了我们要荡漾起来的心情。

吃到这种新菜。是在陌生和熟悉之间，轻微的拉扯着。直到我们放下些什么，求得了圆满。

作者：喜儿

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