“味道湖南”金牌菜⑫娄尚牛百叶

2022-01-12 17:53:23

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是“味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对“味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

娄底文化厚重，人杰地灵，是被中华民族三大始祖之一蚩尤的故里，湖湘文化的主要发源地之一。据考证，蚩尤故里在娄底新化大熊山地区，蚩尤与黄帝河北涿鹿大战后兵败逃生至此。蚩尤好战，每战前宰牛祭祀，牛肉及内脏烹调后将士分食，故娄底新化一带食牛习俗成风，延续至今。娄底人爱吃牛也会吃牛，仅凭牛内脏就能烹饪出许多特色菜品，蜚声湖湘的新化三合汤和这道娄底牛百页就是其中代表。

牛百页是牛胃的一部分，又称千层肚，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃、补气养血之功效。新鲜牛百页和湘中人家必备特色调料山胡椒油，就是这道娄尚牛百页的精华。成菜牛肚爽脆、汤汁醇厚，酸辣香鲜辛五味调和，其具体配料和做法如下。

主料：黄牛毛千层肚500g

配料：葱20g、姜50g、剁红泡椒50g、香菜80g、大蒜20g

调料：盐10g、料酒30g、米醋50g、山胡椒油10g、鸡精30g

制作方法：

1.牛毛肚用清水冲洗干净（不要去黑膜），顺内层百叶层次切成大片，用冰水激泡增加脆性；

2.生姜去皮切粒、大蒜仔切末、葱切花、香菜切段后备用；

3.锅烧热放植物油80g，下入剁椒、生姜粒、大蒜末炒香至色泽红亮，下入牛清汤300克，烧开，放入盐、鸡精、山胡椒油、米醋调好味，放牛百叶煮至断生出锅装盘，撒香菜段即可。

这道菜不仅味美，还有增强食欲、发汗解表之功效，据说还曾随“湘军”征战四方。相传晚清大臣曾国藩在湖南组建湘军时，湘军士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“牛百页汤”，作为士兵佐膳的菜肴，曾国藩还特意赐名“霸王汤”。随着湘军的建功立业，“牛百页汤”也逐渐广泛流传开来。

责编：蒋振

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