“味道湖南”金牌菜⑫娄尚牛百叶

2022-01-12 17:53:23

为集中展现湖南特色美食,品味湖湘文化,做强湘菜产业,繁荣城市消费,从今年9月开始,省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题,以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果,分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道,“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家,“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名,“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体,也是“味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托,从2021年12月31日开始,大湘菜报将以一天一道菜的频率,对“味道湖南”金牌菜30道进行持续报道,带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

娄底文化厚重,人杰地灵,是被中华民族三大始祖之一蚩尤的故里,湖湘文化的主要发源地之一。据考证,蚩尤故里在娄底新化大熊山地区,蚩尤与黄帝河北涿鹿大战后兵败逃生至此。蚩尤好战,每战前宰牛祭祀,牛肉及内脏烹调后将士分食,故娄底新化一带食牛习俗成风,延续至今。娄底人爱吃牛也会吃牛,仅凭牛内脏就能烹饪出许多特色菜品,蜚声湖湘的新化三合汤和这道娄底牛百页就是其中代表。

牛百页是牛胃的一部分,又称千层肚,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃、补气养血之功效。新鲜牛百页和湘中人家必备特色调料山胡椒油,就是这道娄尚牛百页的精华。成菜牛肚爽脆、汤汁醇厚,酸辣香鲜辛五味调和,其具体配料和做法如下。

主料:黄牛毛千层肚500g

配料:20g、姜50g、剁红泡椒50g、香菜80g、大蒜20g

调料:10g、料酒30g、米醋50g、山胡椒油10g、鸡精30g

制作方法:

1.牛毛肚用清水冲洗干净(不要去黑膜),顺内层百叶层次切成大片,用冰水激泡增加脆性;

2.生姜去皮切粒、大蒜仔切末、葱切花、香菜切段后备用;

3.锅烧热放植物油80g,下入剁椒、生姜粒、大蒜末炒香至色泽红亮,下入牛清汤300克,烧开,放入盐、鸡精、山胡椒油、米醋调好味,放牛百叶煮至断生出锅装盘,撒香菜段即可。

这道菜不仅味美,还有增强食欲、发汗解表之功效,据说还曾随“湘军”征战四方。相传晚清大臣曾国藩在湖南组建湘军时,湘军士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“牛百页汤”,作为士兵佐膳的菜肴,曾国藩还特意赐名“霸王汤”。随着湘军的建功立业,“牛百页汤”也逐渐广泛流传开来。

[责编:蒋振]

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