长沙月饼哥哥:弃用80万元设备,精进古法手艺

2021-09-17 17:27:27

大湘菜报·新湖南客户端 记者 何婷 摄影 周佳珉

中秋节临近,月饼市场异常热闹。“小饼如嚼月,中有酥和饴。”广式还是苏式、酥皮还是糖浆皮、鲜肉还是蛋黄莲蓉,在琳琅满目的月饼品类中,家乡味儿或许是一种特殊的存在。“那种用油纸包着的月饼”,是不少长沙人儿时的美食记忆。它们植根于乡土,虽然没有华丽的包装,但却由里至外,透露着人世间的温暖和亲切。层层叠叠的家乡味,最是撩拨念乡情结。

老方法手作“古早味”

离中秋只剩几天,月饼吃几个啦?9月16日,在长沙市中心国金街,过往人流熙熙攘攘,一家手工现做月饼的快闪店吸引了不少人的注意,和面,分皮,包馅,压模,刷蛋,进烤箱,出炉,包装,八道工序并不繁冗,和、搓、切、捏、压、刷、烤、包,一整套动作在面点师们的手中如行云流水,一个“用油纸包着的月饼”就此完成。“新鲜现烤月饼,就吃月饼哥哥”的广告词下,不时有市民经过、驻足,或观看,或询问,或购买。而同样的手工制作情景,在月饼哥哥工厂正在更加集中地进行着。

月饼哥哥的创始人夏丹,是从业超过20年的老食品厂糕点师傅。少年学徒,多年从业,创业遇微信朋友圈红利期,好品质加上好口碑,迅速建立起自己的忠实客户群体。当时,夏丹带领团队,上午制作,下午自己配送,客人总是叫“月饼哥哥”,后来就注册了这个商标。如今,月饼哥哥早已有了自己的月饼工厂,还配有发货仓库,三证俱全,高峰期工人达到150人。

自创始以来,夏丹和店里其他老师傅们的手艺却始终遵循着古法,和面、包馅、烤制,只为给客人呈上最传统的古早记忆。在上十种口味中,莲蓉蛋黄是“当家花旦”。以水果文火熬制足足四个小时,熬成浓稠甜蜜的果浆,而后,使用老式打圈和面法和面,制作出薄而韧的面皮,采用稻米油没有豆腥味,湖北嘉鱼莲子制作成纯度100%的莲蓉,严选腌制35天以上的咸鸭蛋。“对所有原材料的精益求精,才能让最挑剔的客人也觉得满意。”夏丹如此说道。

为了坚持品质和口感,需要付出更多的精力和成本。今年因为有一批咸鸭蛋的供应出现问题,其中约10%是臭蛋。夏丹当机立断,决定将已经成品的三四万个月饼悉数废掉。他说:“其实特别心疼,损失超过10万,但已经做成月饼,并不知道哪个是好的,哪个是坏的,所以只能全部废掉。”此后,就换了供应商,结果蛋黄供应出现短缺,夏丹凌晨三点出差,马不停蹄到湖北、岳阳等地找合适的咸鸭蛋。

为了提高生产效率,去年月饼哥哥购置了一批机器,但做了一批产品后就紧急刹停了,现已废置。花了80万购买的日本设备,为什么会被废置呢?夏丹说,机器制作的月饼,莲蓉组织变了,而手工制作才能呈现莲蓉的活力和新鲜感。他还说,吃过这次亏后,不会再碰设备了。“未来我们将坚持手工制作,不急于做大,发展步子不想走得特别快,慢慢来,一年一年爬阶梯。做食品与其他不一样,要慎之又慎。”

新思维孵化“网红店”

“点开购物车,3号链接,我们的莲蓉蛋黄月饼,48小时内发货,现做现打包,顺丰包邮,长沙同城一般当天就能到货啦。”临近中秋,月饼哥哥平均每天直播带货近10小时,主播一遍一遍解说。直播以门店为主画面,展示现包、现烤、现卖的实景,还有刚出炉月饼切开展示的诱人特写。

近两年,随着网络推广和口碑传播,月饼哥哥的网红属性愈发显著。社交媒体、短视频、直播等新推广渠道,为“种草”提供了很大便利。据飞瓜数据显示,月饼哥哥抖音小店的销售转化率达到10.17%,显著高于稻香村6.09%、广州酒家3.79%的销售转化率。目前,月饼哥哥线下和线上的销售情况平分秋色,线下不仅包括门店,还包括红星、高桥批发,线上主要包括微商城、抖音。

今年,月饼哥哥又推出了品牌“年轻化”战略,以品鉴装实现小而精,以低糖低油迎合健康理念,以臭豆腐、小龙虾等新口味吸引特定人群,以步步高、万家丽、国金等快闪店贴近年轻人群。从包装到口味,再到渠道,全方位都做了创新和调整,整体向年轻化、时尚化靠拢。

在包装上,“月饼哥哥”一直不走铺张奢华风,更愿意把成本花在月饼本身上。这两年,架不住顾客“逼迫”,也出了一些礼盒,但包装还是控制在成本的10%-20%。很多大品牌的联名合作也纷纷找上门来,譬如可口可乐联名款,无糖可乐和低糖莲蓉蛋黄,打造了“健康无负担”组合,此外文和友、酒拾烤肉联名款也顺势推出。

“网红大多昙花一现,我们想做的是长红的品牌。”对于未来的品牌规划,夏丹目标明确。可以想见,用心耕耘,自会开花结果。产品好、价格实在的月饼哥哥,口碑传播带来更多忠实客户,其创业故事也激励了众多的人,迎来众多媒体关注。现在月饼哥哥基本上每天能够卖出20万个,今年销售额超过1000万,相比去年业绩翻倍。

[责编:达庆玙]

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