湘菜史话 ‖ 湘菜名人菜:湘绮老姜煨无花果土鸡

      [来源:大湘菜报]      2017-07-06 09:07:13

名人效应并不是现代才出现的社会现象,在湘菜发展史上,这种现象并不少见。一直都走亲民路线的湘菜,能被众人所知,与湖南名人辈出自有关联。一道普通的民间传统特色菜,与名人发生千丝万缕的联系,或能经众口相传后延续至今。湘菜名菜“湘绮老姜煨无花果土鸡”,就因颇受晚清国学大师、湘学泰斗王闿运及一众博学弟子喜爱而闻名湘中。

王闿运

爱鸡也爱食鸡

“吾道南来,原是濂溪一脉;大江东去,无非湘水余波。”以一联让甚为骄傲的江浙士人们再也不敢小看楚地才子,王闿运甚是了得。他字壬秋,号湘绮先生,是晚清经学家,文学家,湖湘诗派创始人。他为人狂狷谐谑,轶闻甚多,弟子也甚多,据说逾三千之众,其中不乏名士:杨度、杨钧、刘光第、齐白石等。

王闿运湘绮老人爱鸡也爱食鸡,曾留下“晨鸡夜半空回首,惊怪人间但早眠”,“芦洲碧水随秋雁,茅屋炊烟闻午鸡”等诗句。他在家乡湘绮楼宴请文人雅客、弟子名宿时,一道“无花果老姜煨土鸡”则是必不可少的菜式。

无花果与鸡肉

烹食并不繁复

是什么原因让一代名士对老姜煨土鸡如此眷恋呢?“主要是食材和做法。”在原湘潭市商务旅游局局长黄韧为《湘潭伟人·名人菜》作的序言中,便介绍了这道“湘绮老姜煨无花果土鸡”之来由。

选用源自湘绮故里的生态农庄,饮药酒放养的本地土鸡1只,加鲜辣老姜,采王明山带叶无花果1两,其他配料也是选自当地,保证食材的安全与新鲜。

烹饪老姜煨鸡的做法并不复杂。先将土鸡洗净切块备用,加适量猪油,热锅,老姜切片爆炒,然后放入鸡肉煸炒至出油。待姜片香味四溢,药酒土鸡的酒味挥发丝许后,加入带叶无花果一起放入砂锅中,加入足量泉水(可用食用水代替),使其刚好没过鸡肉。然后大火烧开,再逐渐转至文火煲大约1.5小时。待鸡汤浓稠,简单调味即可出锅。这道菜是一种天然的保健美食,十分适合润肺滋补。

老姜焖鸡

保健养生声名播

无花果含有多种维生素、胡萝卜素,对增强机体健康和抗癌能力有良好作用。另外,无花果富含果胶和半纤维素,能吸附排出肠道内有害物质,起到净化肠道、促进有益菌类在肠道的繁殖的作用。

湘学大儒王闿运,百年来不但给湖湘留下了史志《湘军志》,600多民间故事和1200多首诗词,也留下了已成为湘潭地域名品的——湘绮老姜煨无花果土鸡。正如湘绮先生自撰的挽联所言——“春秋表未成,幸有佳儿述诗礼;纵横计不就,空余高咏满江山!”

将宫保鸡丁发扬光大的丁宝桢

王闿运与宫保鸡丁发明者——丁宝桢的相知相惜

丁宝桢是晚清名臣,曾任山东巡抚、四川总督。对于普罗大众来说,他最为人所熟知的就是改良并发扬了川菜经典——宫保鸡丁。据传丁宝桢山东巡抚时,命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”。因为丁宝桢后被追赠“太子太保”,所以世人称之为“宫保鸡丁”。

丁宝桢与王闿运惺惺相惜。1879年,丁宝桢邀请王闿运来成都,担任尊经书院山长。他们曾同游峨眉,多次长谈天下大计。王闿运写信给丁宝桢说:“公与闿运皆一时不可多得之人才。”1886年丁宝桢去世,王闿运叹道:“丁之殁,吾志之不行也!”

两者都是志向远大、胸怀天下之人。不过,二人同样爱好美食、追求细节,谁又知道是不是这些才让两个灵魂更加接近呢?

整理/蒋振

编辑/管雪莲

[责编:郑礼]

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