湖南日报全媒体记者 彭可心 何婷

支起大锅、架起案板，一片露天场地上热热闹闹开席了。在广袤的农村，这样的流水席很常见，既留住了乡土人情，也催生出庞大的餐饮市场。

村厨，是乡村红白喜事里的热门行当。相关数据显示，湖南村厨队伍规模达数十万人。近期，记者走访省内多个市县调查发现，农村流水席存在加工场地简陋、设备消毒不到位、人员管理松散、烹饪流程不规范、食材溯源困难等五大问题，从业者大多未接受专业培训，技艺与素质参差不齐，由此引发的群体性食源性疾病事件时有发生。

如何抓住“村厨”这个牛鼻子，管住农村流水席的 “舌尖风险”，让乡土烟火气既热闹暖心，又安全放心？

（宁远县九嶷山景区九龙柱广场，2024中国·九嶷山村厨大会决赛现场。 湖南日报全媒体记者 徐行 易昂 摄）

百亿“流水席”市场，为何事故频发

“一块砧板，切生肉、拍凉菜，从头用到尾。”5月中旬，在汨罗市古培镇，从业多年的村厨况福琼向记者说起农村流水席的后厨景象，语气中带着无奈。她自己坚持每场宴席结束后，对厨具进行高温消毒、密封存放，但她坦言，“大多数人做不到”。

况福琼回忆，两三年前，当地一户人家办宴席，不少宾客餐后出现上吐下泻的症状。事后排查才发现，问题出在洗碗环节，餐具上的洗洁精未冲洗干净，残留物与热食接触引发毒性反应。

这个隐藏在烟火气背后的市场，规模远比想象中庞大。据业内估算，湖南省内从事农村红白喜事餐饮服务的“村厨”及相关从业人员不少于20万人。

庞大的就业群体，对应着每年数以百万计的农村宴席场次，撑起了一个百亿级的隐形餐饮市场。但这块蓬勃生长的“蛋糕”，长期游走在监管边缘。

记者调查发现，加工场地简陋、设备消毒不到位、人员管理松散、烹饪流程不规范、食材溯源困难等五大问题，在各地乡村流水席中普遍存在。这并非某一地的特例，而是被写入《永州市冷水滩区农村集体聚餐食品安全管理办法》制定背景中的全省共性难题。

食品安全事故绝非偶然。2014年，浏阳市三口镇一场婚宴上，红烧肉和笋丝被沙门氏菌污染，近百名宾客身体不适，经检测有28人确诊食物中毒。

更让人忧心的是，类似事件大多没有进入监管视野。出了问题私下协商赔付、办席主家自认倒霉，渐渐成了行业里心照不宣的潜规则，安全隐患始终无法彻底根除。

（2025年6月18日，桂东县三台山广场热闹非凡，村厨大赛吸引众多观众前来参观。湖南日报全媒体记者 郭立亮 摄）

2年内，湖南计划每县培训200名村厨

并非所有村厨都漠视食品安全。

怀化市沅陵县的乡村大厨向兴堂，就带着团队全员自费办理健康证、每年定期体检，每道菜品严格留样24小时，还专门自建冻库、在配送车辆配备冰柜。即便如此，他也直言：“县域内大量村厨没有健康体检记录，这是非常大的隐患。”

问题出在哪里？记者采访中与多位村厨交谈后发现，他们并非不愿规范经营，而是“不知道标准是什么”“不知道去哪里学”。

眼下绝大多数村厨依靠师傅口传心授、邻里帮带入行，对于食材储存、生熟分离、食品留样、交叉污染防控等基础食品安全规范一知半解，专业培训缺失、行业标准模糊，是整个群体面临的共同困境。

放眼省外，多地抓住“村厨”这个牛鼻子，探索出成熟的治理路径。

福建自2014年起推行农村集体聚餐申报备案制度，规定50人以上宴席须提前申报，100人以上宴席食品留样48小时。厦门市集美区率先成立乡厨合作社，实行统一管理、统一培训、统一监管，厨师必须持培训合格证和健康证明方可上岗；当地还发布《农村集体聚餐管理导则》，将合规的聚餐活动纳入食品安全公共责任险的保障范围。

浙江嘉兴则建立了乡厨“红灰黑”榜动态评价体系，对纳入“黑榜”的厨师限制承接酒席，倒逼行业由“被动受检”向“主动规范”转型。湖北秭归通过检察公益诉讼听证会督促多部门协同履职，在全县167个行政村建立食品安全协管员网络，并推行“互联网+”智慧监管。

借鉴先进经验的同时，湖南部分县市已先行试水。

去年，桂东县举办4期乡村厨师培训班，累计培训180人，发放174本职业资格证书，还通过“村厨大赛”等活动以赛促学。保靖县商务局主办“百名村厨人才技能提升培训”精品班，30名乡村厨师赴长沙参加7天创新教学，课程融合湘菜工艺、食安管控、营养科学与电商直播等多项内容。

全省层面的系统行动正在推进。湘菜食材产业联盟联合长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院（拟挂牌“湖南村厨培训学院”）启动村厨培训计划，2年内每县培训200名村厨，全省累计覆盖超2万名骨干村厨。

（2024中国·九嶷山“村厨大会”（第一季）现场。蒋克青 郑明辉 摄）

把“游击队”变成“正规军”

农村流水席承载着乡土乡情，且吸纳农村劳动力，是下沉市场中一个特殊的存在，绝非一禁了之的“落后业态”。20万乡村厨娘、厨师，不应面对一纸禁令，而是需要一套清晰的行业标准、可落地的规范路径。

“农村聚餐市场的治理，单纯强化监管治标不治本，系统性建设才是破局关键。”湖南湘菜食材产业联盟主席、省预制菜产业协会会长陈胜年结合调研与各地经验提出建议，构建“培训+备案+食材+保险+考核”五位一体的综合治理体系。

培训是入口。由省市场监管局牵头，依托湘菜学院及各地院校资源，出台《湖南省村厨培训标准》。推行“理论必修+现场实操+结业考试”，考核合格颁发《村厨培训合格证》，与健康证明实现“双证上岗”。

备案是底线。统一要求50人以上聚餐提前报备，100人以上须对每餐次食品留样不少于125克、冷藏保存48小时。将备案与村厨积分、保险理赔挂钩。

食材是源头。当前湖南正以“减盐减油”为重点推进“健康湘菜”建设。抓住这一政策机遇，搭建县域乡宴食材集采平台，依托省湘菜食材产业联盟，统一招标优质供应商。

保险是保障。推广食品安全责任险，鼓励县级财政给予每人每年100至200元的参保补贴。一旦发生食品安全事故，由保险机构先行赔付，从根源杜绝私下了事、隐瞒不报的乱象。

考核是抓手。将村厨持证率、聚餐备案率、保险覆盖率等指标，纳入各市州食品安全年度考核指标，由省食安办定期通报。

作者：彭可心

责编：刘乐

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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